配料对淀粉峰值黏度和糊化温度的影响

采用RVA快速黏度仪研究了食盐、蔗糖和植脂末等配料对普通和高支链玉米淀粉的峰值粘度和糊化温度的影响。结果表明,对于NaCl和蔗糖来说,随着其质量分数的升高,普通和高支链淀粉的峰值黏度和糊化温度均增大;而对于植脂末,普通淀粉在其质量分数小于6%时,其峰值黏度升高,糊化温度基本不变,大于6%时,峰值黏度和糊化温度均降低。高支链玉米淀粉在植脂末质量分数小于4%时峰值黏度和糊化温度均略微降低,而大于4%时均升高。研究结果有助于阐明玉米淀粉糊化的规律,以及为其它谷物淀粉糊化工艺提供借鉴。     

多层巧克力球贮藏过程中油脂的迁移

为了探索巧克力球贮藏中油脂迁移对其质构品质劣化的影响,测定2种中国国产巧克力球和1种国外同类产品不同层材料中的脂肪含量和威化层硬度在贮藏期间的变化情况,并分析它们之间的相关性。结果显示,在贮藏过程中3种产品的内层脂肪含量降低,外层、威化层及果仁中脂肪含量上升,而威化层硬度下降,表明巧克力球发生了油脂从内层往外层、威化层和果仁迁移以及威化层出现软化的现象,且国外产品油脂迁移和质构变化程度均明显小于中国国内产品。相关性分析结果显示,巧克力球脂肪含量变动与产品质构变化具有显著的相关性(P0.05),表明油脂迁移是造成巧克力球贮藏过程质构品质劣化的重要原因。     

热诱导大豆分离蛋白聚集对谷氨酰胺转氨酶交联乳液凝胶性质的影响

大豆分离蛋白(soybean protein isolate, SPI)基乳液凝胶在食品工业中应用广泛。在商品化SPI生产过程中,不可避免会发生一定程度的热变性和聚集,对谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TGase)交联蛋白产生影响。为探究不同热变性程度的SPI对TGase诱导SPI乳液凝胶的影响,制备了不同热处理温度的SPI,研究其乳化性、凝胶强度、持水/油性、凝胶形态,以及SPI浓度、油浓度对SPI乳液凝胶性质的影响。结果表明：随着热处理温度的增加,SPI稳定乳液的乳化活性和乳化稳定性呈显著增加趋势。95℃热处理显著增强了乳液凝胶的凝胶性能,其凝胶硬度是天然蛋白乳液凝胶的2.2倍。对于95℃热处理的SPI乳液凝胶,随着蛋白浓度或油浓度的增大,凝胶强度显著增加,气孔逐渐增大;所有样品均具有优异的持水性和持油性。SPI在经过热变性(95℃)处理后有利于经TGase诱导形成SPI乳液凝胶。     

Vc对简单模拟美拉德反应体系的影响

为了更加接近实际食品体系,研究还原糖相似物对简单美拉德反应体系的影响,文中以葡萄糖/半胱氨酸为模拟体系,考察了在甘氨酸存在情况下,Vc对该体系残余葡萄糖、半胱氨酸、甘氨酸和Vc的浓度,体系褐色物质和pH值,以及感官质量评定结果的影响。结果表明:随着添加Vc含量的增加,葡萄糖残余含量逐渐增大,半胱氨酸残余含量先增大后减小,甘氨酸残余含量先减小后趋于平衡,残余Vc的含量逐渐增大,体系420 nm吸光值先(褐色物质)增大后减小,pH值逐渐减小,体系硫的刺激性气味先上升后稳定,肉味逐渐下降,而烘烤味则变化不大,并且在Vc添加含量为0.05 mol/L时体系的感官评定分数最高。     

长期低温保藏对果汁多酚的影响

用UPLC法定性定量分析了杨梅、苹果、柚子和西瓜等四种果汁中的主要多酚类物质,并分别测定了它们经9个月-80℃冻藏、1个月-18℃冻藏和1个月4℃冷藏前后的总酚含量。结果表明,杨梅汁和苹果汁中的主要多酚类物质分别为没食子酸（18.39mg/L）和绿原酸（52.10mg/L）,而柚子汁中则主要为柚皮苷（249.51mg/L）和咖啡酸（24.62mg/L）。新鲜杨梅汁和西瓜汁分别具有最高和最低的总酚含量。长期低温保藏使杨梅汁总酚含量降低最多,苹果汁次之,却可最有效地保持柚子汁的多酚含量,而西瓜汁在低温保藏后总酚含量则呈上升趋势。就保藏温度而言,-80℃冻藏可最有效地保持总酚含量,并且保藏温度越高,总酚含量变化越明显。该研究可为人们正确使用冻藏技术储藏果汁提供实验依据。     

糖基化反应对花生分离蛋白乳化性的影响

为通过糖基化提高花生分离蛋白的乳化性,探讨了接枝度、不同还原糖种类、反应温度以及还原糖比例对花生分离蛋白乳化性的影响。结果表明:采用葡萄糖与花生分离蛋白反应所得产物的接枝度较麦芽糖高,即葡萄糖的反应性好于麦芽糖;采用葡萄糖与麦芽糖糖基化后花生分离蛋白的乳化性均得到提高,且葡萄糖所得乳化活性较高,而麦芽糖所得乳化稳定性较高;反应温度高于花生分离蛋白的变性温度(60℃)时,其乳化性反而降低;花生分离蛋白与糖的质量比为1∶2时比1∶1和1∶3更有利于改善蛋白质的乳化性;糖基化改性后,花生分离蛋白的乳化性接近于食品中常用的酪蛋白酸钠。     

香榧坚果中油脂和蛋白质的研究进展

香榧坚果营养物质丰富,是深受人们喜爱的名贵干果。近来从香榧坚果中发现多种生物活性成分,引起了从商者和研究者的广泛关注。本文综述了香榧坚果中油脂和蛋白质的研究现状,对香榧坚果脂肪酸的组成、油脂的研究内容及方法、油脂的功能特性及蛋白质进行了总结,并从油体蛋白的角度对香榧坚果中油脂和蛋白质的相互影响进行了简要讨论,以期为更好地开发利用香榧坚果资源提供方法和思路。     

热加工食品中杂环胺形成及抑制机制

杂环胺是富含蛋白质的食品原料在热加工过程中产生的危害物,种类众多,且同一杂环胺有多条生成途径。本文主要综述了杂环胺的形成途径以及抑制机制,喹啉类和喹喔啉类可通过肌酸酐、葡萄糖和氨基酸的美拉德反应途径以及自由基途径形成;吡啶类(2-氨基-1甲基-6苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶)可由苯丙氨酸的热解产物苯乙醛与肌酸酐经过一系列复杂的反应生成;氨基咔啉类主要是蛋白或氨基酸在250℃以上发生降解和热分解生成。添加酚类抗氧化剂、香辛料提取物、大蒜、洋葱、维生素等组分,可以清除自由基、捕获苯乙醛、抑制美拉德反应等机制对喹(喔)啉类和吡啶类(2-氨基-1甲基-6苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶)等生成进行抑制。为有效阻断杂环胺的生成,去除其潜在危害提供理论支撑。     

肉制品加工过程风味和伴生危害物的生成及关联规律

热加工过程对食品的风味、色泽以及危害物的形成具有重要影响。在肉类加工过程中,美拉德反应、脂质氧化和其他前体物质的降解以及它们之间的相互作用为主要的风味形成途径,赋予肉制品特征肉香味和色泽,但往往会同时衍生出杂环胺(heterocyclic amines, HAs)、晚期糖基化末端终产物(advanced glycation end products, AGEs)、丙烯酰胺(acrylamide, AA)等多种危害物,增加人们罹患癌症和心血管疾病等的风险。美拉德反应和脂质氧化是肉类加工过程中占主导地位的2类反应,在风味和危害物的形成中都发挥了重要作用,这2类反应的复杂性和相互作用使风味和危害物的形成存在着一定程度的相关性,往往同时形成并消耗同种或同类前体物,彼此相互影响。本研究综述了肉及肉制品中风味的形成机制、肉制品中常见的化学危害物(HAs、AGEs及AA)及其与风味化合物形成之间的关联,以期为肉及肉制品风味的改善及危害物的减控提供理论参考。     

鲜活细点圆趾蟹中组胺菌的分离鉴定与生长特性

利用HBI培养基结合薄层层析法对活细点圆趾蟹腮条和内脏中的组胺菌进行筛选,并通过高效液相色谱法对组胺菌产组胺能力进行测定,再利用16SrDNA基因测序对其进行分子鉴定。同时,研究了温度、初始pH值、NaCl含量对组胺菌生长和组胺生成量的影响,以及壳低聚糖(COS)对组胺菌生长的抑制效果。结果显示,从细点圆趾蟹的腮条中分离获得1株组胺菌,经鉴定命名为Enterobacter aerogenes OP-G2,其组胺生成量为(46.96±1.94)mg/L(30℃培养48h)。低温(4℃)和/或高NaCl含量(≥10%)能有效控制E.aerogenes OP-G2菌株的生长和组胺的生成量,且对菌株组胺生成量的抑制率可高达92%以上。另外,当COS浓度≥0.5g/100mL时,对E.aerogenes OP-G2菌株抑菌率均在30.58%以上,且当pH 6.0时,1.0g/100mL浓度的COS对E.aerogenes OP-G2菌株抑菌率高达47.57%。