利用主成分回归分析法建立微量成分与菜籽油烟点间的预测方程

随着食用植物油适度精炼理念的提出和被广泛认可,植物油国标中对酸值、色泽等指标开始放宽,而这种放宽会导致植物油中其他的非甘油三酯组分的含量,尤其是对烟点有影响的磷脂、溶剂、过氧化物、水分及挥发物等组分发生变化,进而影响植物油的烟点。尽管针对游离脂肪酸这一将放宽的质量指标,其与烟点间数学关系已有研究,但酸值的放宽引起的其他组分的变化对烟点的影响并未能综合考量。因此,本文通过实验室模拟的方法,通过采集不同游离脂肪酸、磷脂、过氧化物、溶剂残留、水分及挥发物的菜籽油,进行复配,获得组分不同的植物油样品,测定烟点及各指标含量后,利用主成分回归的方法得到各因素与烟点间的回归方程：Ln烟点= 5.006-0.029×Ln酸值-0.041×Ln过氧化值-0.003×Ln溶残-0.039×Ln含磷量-0.044×Ln水分及挥发物,R2=0.926,并发现各因素的影响程度大小由大到小分别为水分及挥发物、过氧化值、含磷量、酸值、溶残。     

长柄扁桃油的烹饪稳定性研究

为研究长柄扁桃油的烹饪稳定性,本文采用菜籽油作为对比对象,探究长柄扁桃油和菜籽油分别在100 ℃、130 ℃、160 ℃、180 ℃和210 ℃温度条件下高温烹饪不同时间后理化特性、营养成分和有害物质的变化。结果表明：长柄扁桃油的烹饪稳定性远高于菜籽油,适合作为一种高品质烹饪食用油。随着烹饪温度的升高和时间的延长,两种油的酸价和茴香胺值均增加,过氧化值先增加后降低;饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量均增大,而多不饱和脂肪酸含量和生育酚总量均显著下降;两种油均产生有害物质(反式脂肪酸、苯并芘和极性物质),但长柄扁桃油较菜籽油不易产生反式脂肪酸和极性物质,长柄扁桃油在整个高温烹饪过程中产生苯并芘含量≤10 μg/kg,未超出食用植物油卫生标准中对苯并芘的限量,而菜籽油在100 ℃下烹饪3 min后已超出规定限量。     

KOH醇水溶液分离纯化结构脂质条件研究

以酶催化酸解制备MLM型(M为中碳链脂肪酸,L为长碳链脂肪酸)结构脂质得到的反应产物为研究对象,探讨了KOH醇水溶液中和脱除游离脂肪酸条件中KOH醇水溶液用量、醇-水体积比、正已烷用量以及二次提取的正己烷用量对结构脂质回收率及组成的影响.结果表明:KOH醇水溶液与反应产物体积(mL)质量(g)比为8∶1,醇水溶液中醇-水体积比为30∶70,正己烷与反应产物体积(mL)质量(g)比为12∶1;二次提取中正己烷与反应产物体积(mL)质量(g)比为3∶1时,体系中结构脂质回收率最高,为94.35％;回收得到的结构脂质中甘油三酯含量为95.27％,结构脂质酸值(KOH)为0.11 mg/g.     

油茶籽油多酚化合物研究进展

油茶多酚是油茶籽中最重要的次生代谢产物之一,与油茶籽油的品质、色泽和氧化稳定性等紧密相关,但受提取条件、鉴定方法和加工工艺影响较大。为进一步了解油茶多酚的化学性质及潜在利用价值,本文对油茶籽油中多酚化合物的研究现状进行综述。明确了油茶多酚与油茶籽油抗氧化作用的关系,探讨了油茶多酚提取、鉴定的常规和新型方法,重点阐述了油茶多酚与品种、制油工艺、精炼步骤和预处理措施等的相关性,剖析了油茶多酚在适度加工条件下对改善油茶籽油氧化稳定性的影响。为油茶籽油适度加工过程中多酚的保留及调控、天然健康营养油茶籽油产品的增效开发提供一定的理论依据。     

菜籽油和辛酸酶法合成结构脂质的毒理学评价研究

研究菜籽油和辛酸酶法合成的结构脂质(SLs)的食用安全性,为其成为新资源食品原料提供科学依据。通过小鼠的急性毒性试验和遗传毒性试验(Ames试验、小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验及小鼠精子畸形试验),对菜籽油和辛酸酶法合成的SLs的毒性进行评价。结果表明,急性毒性试验中,小鼠对SLs的经口最大耐受量(MTD)大于20.46 g/kg bw,表明该结构脂质属无毒级;遗传毒性试验结果均显示为阴性,表明该结构脂质无遗传毒性。菜籽油和辛酸酶法合成的结构脂质属于无毒级食品且未显示有遗传毒性作用。     

长柄扁桃仁分离蛋白制取工艺的研究

长柄扁桃仁提取油脂后的饼粕富含优质蛋白质,是一种新型的优质植物蛋白质资源,研究了利用长柄扁桃仁饼制备分离蛋白产品的工艺技术。以长柄扁桃仁冷榨饼为原料,采用碱溶酸沉法制备分离蛋白,在单因素试验的基础上,通过响应面设计的方法对提取长柄扁桃仁蛋白质的工艺条件进行优化,并通过对比不同p H条件下蛋白质沉淀后的上清液中蛋白质含量,判定长柄扁桃仁蛋白质的等电点,由此确定酸沉分离长柄扁桃仁蛋白质的最佳p H值。研究发现,影响长柄扁桃仁蛋白质提取率的因素的主次顺序依次是液料比、浸提p H、提取时间;提取长柄扁桃仁蛋白质的适宜工艺条件是:液料比20∶1(m L/g),提取温度41.6℃,提取时间78.8 min,浸提p H值9.1;酸沉分离长柄扁桃仁蛋白质的最佳条件即长柄扁桃仁蛋白质的等电点(p I)是p H值4.1;在上述条件下,长柄扁桃仁蛋白质的一次提取率达到70%,分离蛋白产品的产率为36.7%,产品中蛋白质含量(N×6.25)达到92.3%。在优化的工艺条件下,碱溶酸沉法制备的长柄扁桃仁分离蛋白质产品的产率和蛋白质含量均较高,并且在制备过程中还能脱除绝大部分的苦杏仁苷,得到优质的蛋白产品。     

高碘酸氧化法测定油脂中1-单甘酯的含量

对用高碘酸氧化法测定油脂中 1- 单甘酯含量的方法进行了研究,并对测定结果进行数理统计分析,重点讨论了影响 1- 单甘酯含量测定结果的一些因素.     

人造奶油研究现状及其制备技术

人造奶油具有天然奶油的风味、色泽和可塑性,在食品工业中可用于糕点、饼干等的制作,也可以供家庭中直接食用。通过对人造奶油研究现状及制备技术的研究,提出了人造奶油的发展趋势。     

MLM型结构脂氧化稳定性研究

以菜籽油和辛酸为原料,选择性脂肪酶催化合成富含中链脂肪酸结构脂(MLM)产品。研究表明,MLM型结构脂辛酸(C8∶0)含量为21.6%时,与原料油脂比较,氧化稳定性指数(OSI值)减少1.3 h,抗氧化能力下降20%。与原料油脂比较,MLM型结构脂增加了分子蒸馏精制过程,抗氧化剂维生素E含量显著减少。与市售结构脂比较,MLM型结构脂产品维生素E含量低63.5%,OSI值也相应低1.3 h。     

油脂储藏过程中茴香胺值、过氧化值的变化研究

油脂在常温储藏条件下,空气是影响茴香胺值（AV）的主要N素,不同阶段AV变化速度不同,氧化期的速度远大于诱导期,并且AV向逐步增大的方向发展;油脂精炼程度越高,AV上升越快：抗氧化剂能降低油脂AV增长速度,并使AV呈上升、下降、再上升的波浪式上升趋势：油脂中不饱和脂肪酸含量越高越易氧化,且亚麻酸含量的影响远大于亚油酸。阳光辐射显著加速油脂氧化,AV约是对照组的15倍,到90d时。能明显闻到油脂样品酸败的味道,油脂风味已发生变化。AV和过氧化值（POV）之间没有共通性,但是,POV上升速度远大于AV。全氧化值（TV）较AV、POV的变化更显著。