云南传统乳扇制品中优质乳酸杆菌的筛选与鉴定

从云南省洱源县邓川、江尾等地区多户白族居民家中共采集到乳扇及其酸汤样20余个,从中分离到乳杆菌39株。经试验筛选,其中3株具有优良的发酵特性,它们分别是YNEY-15、YNEY-28及YNEY-36。经16s rDNA种属鉴定与API50糖发酵试验相结合,确定YNEY-15为副干酪乳杆菌副干酪亚种3、YNEY-28为植物乳杆菌2、YNEY-36为德氏乳杆菌保加利亚亚种。将3株乳杆菌与实验室保藏的嗜热链球菌进行组合发酵,并将产品与市售酸奶进行对照,最终确定YNEY-36为目标菌株,具有继续研究成为酸奶发酵剂的可能性。     

UHT热处理对牛奶中风味物质的影响

结合固相微萃取(SPME)及气相色谱-质谱(GC-MS)研究UHT热处理后牛奶的风味变化,并与原料牛乳风味特征进行对比。结果表明:新鲜原料乳中可以检测到50种挥发性风味物质,其中酸类最多,其他还包括醛,醇,酮,酚,酯等。牛乳经过137℃,4 s加热杀菌后,挥发性风味物质有75种,除上述风味化合物外,酯类和酮类数量明显增加,其中甲基酮,3-羟基-2-呋喃酮,δ-癸内酯,γ-十二内酯是UHT乳中重要挥发性风味物质,对形成UHT乳特有风味起重要作用。     

乳品企业奶源管理系统软件脉冲电场非热杀菌技术在乳品工业中的应用

根据脉冲电场杀菌灭酶特点.及乳与乳制品中微生物和酶类的特性,叙述了脉冲电场在乳与乳制品生产中杀菌钝酶方面的应用.介绍了不同乳制品中的脉冲电场处理参数及杀茵灭酶效果.结果表明:脉冲电场非热杀茵技术明显优于传统的热灭茵法.且对乳及乳制品的天然风味和营养成分几乎没有影响.     

牛乳中产耐高温蛋白酶嗜冷菌的分离及鉴定研究

本实验采用单一性底物平板分离法和Folin 法,通过观察蛋白酶水解圈大小和测定该酶活力,从牛乳中共获得10 株产耐高温蛋白酶的嗜冷菌。对菌体形态、染色反应、培养性状、生理生化性状进行系统研究。鉴定结果表明,上述10 个细菌菌株分别属于气单胞菌属(Aeromonas)、巴斯德氏菌属(Pasteurel l a )、黄杆菌属(Flavobacterium)、变形菌属(Proteus)、节杆菌属(Arthrobacter)、短杆菌属(Brevibacterium)、微球菌属(Micrococcus)、片球菌属(Pediococcus)、乳球菌属(Lactococcus)和明串球菌属(Trichococcus)。     

影响牛奶品质耐热酶的研究进展

低温储藏的牛奶中嗜冷菌仍然会生长,虽然经过巴氏消毒或超高温瞬时灭菌嗜冷菌本身会被杀灭,但是它产生的耐热酶仍会保持部分活性。在奶源不能完全保证无菌的国家和地区,这些嗜冷菌的耐热酶是引起牛奶凝固、变苦变质的主要问题。本文介绍了目前国内外对耐热酶的研究进展和未来的研究发展趋势。     

栅栏技术在乳品工业中的应用

介绍了栅栏技术的提出和基本原理,栅栏因子的种类,并就重要栅栏因子(温度、pH值、辐照因子、压力因子、气调技术、包装材料、益生菌等)在乳品工业中的应用进行了探讨。     

造骨牛奶蛋白(OMP)主要成分功效学研究进展

从造骨牛奶蛋白（OMP）各个主要成分的功效学及其机理的角度，综合分析了国内外的最新研究进展，从而分析了OMP生理活性的理论基础。     

补钙、骨骼健康与造骨牛奶蛋白

整体上看,我国居民膳食营养中钙的摄入量不足,而人体中钙主要存在于骨骼当中,其含量对于骨骼的健康十分重要,因此要合理适量的补钙.补钙过程中,钙的吸收是关键,因此.开发一种优秀的补钙、固钙的营养强化剂十分重要.有专家表示,OMP对提高人体骨密度和促进骨量增加有着独特作用.本文论述了补钙、骨骼健康与造骨牛奶蛋白三者之间的关系,从而分析了OMP生理活性的理论基础.     

从牛初乳提取牛乳低聚糖的工艺优化

试验以乳糖水解过程和膜过滤工艺相结合,从牛初乳中分离提取牛乳低聚糖。试验研究了乳糖水解、渗滤模式、跨膜压差对低聚糖回收率、单糖渗透率和低聚糖纯度的影响。结果表明:增加乳糖水解步骤后,牛乳低聚糖的纯度由5.66%提高到24.15%。当渗透体积数为5,跨膜压差为11 bar时,单糖渗透率为91.92%,低聚糖回收率为90.32%。     

双歧杆菌的分离鉴定及保藏性能研究

为丰富发酵剂及益生菌菌种资源,从内蒙古阿拉善盟采集7份新生婴儿粪便样品,在传统细菌分离方法的基础上,通过添加莫匹罗星锂盐和X-Gal(5-溴-4-氯-3-吲哚-β-D-半乳糖苷)改良基础培养基,快速有效地分离获得双歧杆菌。结合全自动微生物分析系统和API20A试剂条鉴定菌种。结果共分离获得6株双歧杆菌,其中3株动物双歧杆菌,2株青春双歧杆菌,1株短双歧杆菌。试验验证甘油浓度为70%时冷冻保藏效果最佳。