干燥方式对方便米线复水性影响的研究

研究了大米、玉米淀粉等原料对方便米线复水性的影响,同时比较了热风干燥、微波干燥、油炸干燥及微波和热风、热风和自然风、微波和自然风组合干燥6种干燥方法对方便米线复水性的影响.结果表明:原料对改善方便米线复水性的影响较小,利用不同的干燥方法所制取的方便米线的复水性和感官品质有明显差异,其中以热风-微波干燥较好,烘箱60℃下干燥20min,微波中火加热3min,水分含量为4.56%的方便米线复水时间仅为3min.     

短直链淀粉纳米颗粒的制备及其表征

本文以蜡质玉米淀粉为原料,酶解脱支不同时间制备短直链淀粉,在4℃下自组装形成淀粉纳米颗粒。采用透射电子显微镜(TEM)、动态光散射(DLS)、红外光谱仪(FTIR)、X射线衍射仪(XRD)、差示扫描量热仪(DSC)和高效凝胶排阻色谱(HPSEC)等对其结构和形貌进行表征。透射电子显微镜(TEM)和动态光散射(DLS)结果显示,淀粉纳米颗粒呈球形或椭球形,粒径在30~150nm之间,并随酶解时间的增加而增大;X射线衍射仪(XRD)结果表明,所有的淀粉纳米颗粒都表现出典型的B型晶体结构,相对结晶度在40%以上。与其他酶解时间制备的短直链相比,酶解6 h制备的短直链分子量分布范围最窄,形成的纳米颗粒峰值糊化温度最高(89.03℃),焓值最大(13.92 J/g),本文研究了不同酶解时间对淀粉纳米颗粒性质的影响,为酶解回生法制备淀粉纳米颗粒的研究和应用提供一定的理论基础。     

自然发酵对糯米糊化性质的影响

研究自然发酵不同时间对4个品种糯米安徽籼糯、泰国粳糯、鱼台粳糯和鱼台籼糯)糊化性质的影响。结果表明：随着发酵时间的延长,4种糯米浸泡液固形物含量增加,发酵96h后,固形物含量由0.0067～0.0102g/mL增加至0.0247～0.0352g/mL;pH值由6～7降至3～4;自然发酵使4种糯米的黏度均显著的增加,在发酵96h后,的峰值黏度分别由231.46、123.04、205.00、222.88RVU升高至290.00、201.54、224.71、283.50RVU,自然发酵具有提高糯米黏度的作用。     

花生分离蛋白磷酸化改性研究

采用响应面优化法对花生分离蛋白进行磷酸化改性,以氮溶解指数(NSI)为指标得出花生分离蛋白磷酸化改性的最佳条件为三聚磷酸钠添加量7.77%、花生分离蛋白质量分数6.38%、反应温度44.85℃、反应体系pH8.24、反应时间5.68h。得到的花生改性蛋白NSI 最大值为77.74%。改性后,花生分离蛋白的吸油性、吸水性、持水性、乳化性、乳化稳定性、泡沫稳定性都有不同程度的提高。     

装载α-生育酚的乳木果油固体脂质纳米颗粒的制备与表征

以吐温20和吐温80为乳化剂,天然的固体脂质乳木果油为脂质基质,通过高速剪切均质制备乳木果油固体脂质纳米颗粒（solid lipid nanoparticle,SLN）。乳木果油SLN冷却固化温度为4 ℃;当油水比例为5∶5～1∶9时,动态光散射仪测定乳木果油SLN粒径范围为30.43～278.13 nm,透射电镜观察发现,乳木果油SLN形态为球形。差示扫描量热仪测定结果显示,乳木果油SLN热峰值温度范围为19.05～28.96 ℃,低于乳木果油的热峰值温度（35.84 ℃）。而且,以乳木果油SLN为载体包埋亲脂性活性物质α-生育酚,包埋率高达95.11%,因此,将乳木果油SLN用作脂溶性活性物质的载体具有较大的应用潜力。     

大豆分离蛋白辅助干热改性玉米淀粉的流变特性研究

本文采用快速黏度分析仪(RVA)、流变仪、扫描电镜(SEM)对干热处理前后的普通玉米淀粉(CS)和蜡质玉米淀粉(WCS)与大豆分离蛋白(SPI)共混物的糊化特性、流变特性以及微观结构进行了研究。实验结果表明,与SPI干热处理后,淀粉的黏度明显增加,而WCS黏度的增加相比于CS更加明显。与未经干热处理的样品相比,干热混合物的G’、G"值显著增加,tanδ值明显降低。表明干热处理后,糊化后的淀粉凝胶网络结构增强,更加偏向于类固体的性质。SEM结果显示,与SPI干热使淀粉产生了聚集,CS/SPI产生了较小的聚集,而WCS/SPI形成了更大的块状聚集体。淀粉颗粒之间的聚集表明淀粉与SPI经干热处理后发生了相互作用,并且WCS与SPI的交互作用更加明显。SPI辅助干热改性可以作为蜡质玉米淀粉改性的新方法。     

干热处理对稻米复配粉及米蛋白性质的影响

本文对稻米复配粉进行了干热改性,探究了干热处理对稻米复配粉及米蛋白性质变化的影响。实验结果表明,添加米蛋白后,稻米复配粉的峰值黏度降低,表明米蛋白降低了稻米淀粉的含量,产生了一定的稀释效应。干热处理后,稻米复配粉的黏度显著增加,表明干热处理使稻米淀粉与稻米淀粉或米蛋白之间通过非共价键或氢键产生相互作用。色差分析显示干热后的米蛋白明显偏黄。热重分析表明,130℃干热处理4 h后,米蛋白的起始失重温度由238℃增加到291℃,表明米蛋白的热稳定性显著增强。傅里叶红外光谱显示,干热4 h后的米蛋白在1250 cm-1处产生一个新的小峰,说明干热后的米蛋白有β-折叠结构发生改变,且在1600~1700cm-1处酰胺键振动增强,蛋白质的二级结构发生改变,表明干热促进了分子间的相互作用。     

不同离子胶对玉米磷酸酯双淀粉性质的影响

研究了离子胶(羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶、壳聚糖)不同添加量(0∶1、1∶9、3∶7)对玉米磷酸酯双淀粉糊化特性、凝胶质构特性、溶胀度和吸油率等性质的影响。结果表明,阴离子胶(羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶)降低了玉米磷酸酯双淀粉的峰值黏度、衰减值;而阳离子胶(壳聚糖)使玉米磷酸酯双淀粉的峰值黏度、衰减值显著增加。阴离子胶使玉米磷酸酯双淀粉凝胶硬度下降,而壳聚糖则使其凝胶硬度上升。阴离子胶能促进玉米磷酸酯双淀粉的溶胀,但壳聚糖抑制其溶胀。壳聚糖使玉米磷酸酯双淀粉吸油率增加。离子胶对玉米磷酸酯双淀粉性质的影响,不仅与离子胶自身性质有关,而且可能与二者之间的静电作用密切相关。     

纳米花生蛋白颗粒的制备和性能表征

以花生粕为原料提取花生分离蛋白,利用反溶剂法制备纳米花生蛋白颗粒。采用激光粒度仪、扫描电镜(SEM)、差示热量扫描(DSC)、热重分析仪等仪器对纳米花生蛋白颗粒表征结构和性质进行分析。结果表明:纳米花生蛋白颗粒的粒径随着乙醇添加量的增加而减小,其粒径分布在100~300 nm之间;SEM图片显示,纳米花生蛋白颗粒呈球形,颗粒大小分布均匀;纳米花生蛋白颗粒的Z–电位的电荷量随乙醇添加量的增加而增大;傅氏转换红外线光谱分析仪(FTIR)分析表明纳米颗粒分子内的羟基有所增加;DSC分析发现纳米花生分离蛋白的变性温度在100℃左右,并且随乙醇添加量的增加而有所降低。     

大米氧化淀粉制备工艺及其凝胶性的研究

研究大米淀粉的氧化条件,包括反应的pH、催化剂硫酸铜用量、反应温度、反应时间、以及H2O2用量对氧化淀粉凝胶性的影响,采用TA-XT.plus物性仪对不同条件下制备的大米氧化淀粉凝胶的质构特性-硬度和弹性进行测定.最终通过正交试验得出制备大米氧化淀粉最适宜的条件为:反应pH值为8,CuSO4用量为淀粉干基的0.15%,反应温度为55℃,反应时间为3 h,H2O2用量为淀粉干基的4%.在此条件下制备的大米氧化淀粉凝胶硬度可达到1213.34 g,弹性可达到0.987.与大米原淀粉凝胶相比,其硬度和弹性分别提高了39.2%和10.5%.