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冷榨南瓜子油饼蛋白质提取工艺及功能性质研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以冷榨南瓜子饼粕为原料,采用碱溶酸沉法提取其中的蛋白质,分析pH值、料液比、提取温度、提取时间等单因素对提取率的影响,用响应曲面法优化工艺条件,得到冷榨南瓜子油饼蛋白质提取最佳工艺:料液比1:12(g/mL)、提取温度50℃、提取时间22.5min。在此工艺条件下,饼中蛋白质粉的平均提取率为23.92%,蛋白质质量分数86.48%(湿基,蛋白粉水分质量分数为9.31%)。对提取出的蛋白粉进行各种理化及功能性分析,结果表明:提取的冷榨南瓜子蛋白粉具有良好的加工性能,特别是持水能力和持油能力,均高于大豆分离蛋白。且随着蛋白溶液浓度和加热时间的变化,其持水及持油力的变化极显著;乳化性随着蛋白质溶液浓度的升高而升高,而乳化稳定性在蛋白质质量分数5%时出现明显下降,两者数值均随蛋白质溶液质量分数的变化有极显著差异,但整体也随蛋白质质量分数的升高而升高;起泡性随蛋白质质量分数升高而增大,泡沫稳定性几乎不随蛋白质质量分数变化。 相似文献
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重庆小面的面粉品质与面条特点之间的关系 总被引:1,自引:0,他引:1
对重庆市场销售的7种用于制作重庆小面面粉的理化性质及面条特性进行了研究,并与3种家用普通面粉,3种兰州拉面专用面粉及其制作的重庆小面进行了比较分析。归纳总结了重庆小面面条特点与制作其面粉品质之间的关系。结果表明,与普通家用面条面粉和兰州拉面专用面粉相比,重庆小面面粉蛋白质、湿面筋含量较低,其中麦谷蛋白含量较低,麦醇溶蛋白含量较高。因此面条内部面筋网络结构偏柔,硬度、弹性、筋道性较差,黏度较大,面条质地柔软适口,容易咬断。与另外2种面粉相比,重庆小面面粉的直链淀粉含量较高、膨胀势较大、峰值黏度和峰值时间较小,加之其面粉的蛋白质特性使得重庆小面在煮制时大量吸水膨胀和糊化,面筋结构易被破坏,面筋网络中包裹的淀粉颗粒容易溶出,因此其蒸煮吸水率及干物质、蛋白质损失率高。而淀粉颗粒溶出后,面筋网络中存在更多的空隙,重庆小面质地变得柔软不紧致,使得更多的调味料被吸附到面筋网络空隙中,加之面条表面黏度较大,调味料更容易黏附在面条表面,造就了重庆小面面条的赋味能力出众。 相似文献
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为探究不同加工方式对富硒大米中硒的影响,以重庆市江津区高硒含量大米为实验原料,使用常用加工方式处理,并比较分析处理前后富硒大米硒含量、硒形态及硒生物利用度的差别。结果表明,挤压处理导致硒含量损失43.05%,常压蒸煮、高压蒸煮、微波处理不会对硒含量产生显著影响(P>0.05);4种加工方式均可降低大米中硒代蛋氨酸(selenomethinonine, SeMet)含量;亚硒酸盐经微波、高压蒸煮及挤压处理后完全损失;微波处理使甲基硒代半胱氨酸含量增加;体外模拟胃肠消化实验结果发现,常压蒸煮、高压蒸煮及微波处理后的样品胃肠消化总硒生物利用度分别为74.99%、67.93%、50.38%及40.08%,都显著高于未处理样品(P<0.05);富硒大米中SeMet的生物利用度在加工处理后显著提高(P<0.05),其中常压蒸煮后SeMet的生物利用度最大,达到47.49%。常压和高压蒸煮方式对富硒大米总硒含量及形态影响较小,有利于机体对硒的吸收利用,实验结果为富硒大米加工过程中硒的变化情况提供数据支撑,同时为富硒大米加工后机体对硒的消化吸收效果研究提供了理论参考。 相似文献
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