水不溶性阿拉伯木聚糖添加量对油条品质的影响

研究水不溶性阿拉伯木聚糖(WUAX)对油条面团及其产品品质的影响。结果显示:随着WUAX添加量的增加,油条混合粉的持水能力提升,糊化温度无明显变化,糊化峰值黏度逐渐降低,从2 222.67 mPa·s降到2 053.00 mPa·s。油条面团的粉质特性变化较小,仅吸水率从56.77%增加到64.93%。油条面团拉伸特性的各指标因醒发时间不同而呈现不同的变化趋势。通过扫描电镜观察,4%WUAX添加量的油条面团无法形成均匀的淀粉颗粒结构。4%WUAX添加量的油条产品比容仅为3.68cm3/g,比空白组低27.45%;油条产品含水率由27.17%上升到31.74%;硬度是空白组的4倍,油条含油率仅为12.29%,比空白组含油率降低了37.31%。WUAX可用于生产低含油量、高营养价值的油条产品。     

麦麸非淀粉多糖对烘焙品质的影响

综述麦麸中非淀粉多糖类成分对烘焙产品的影响。主要介绍麦麸中两种重要的非淀粉多糖(阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖)的分子结构、理化性质和生理功能,并在比较其加工性能的基础上,分析其对面团流变特性、烘焙产品营养/感官品质以及储藏特性等方面的影响,最后对相关作用机理进行分析。     

栀子果功能成分及开发应用研究进展

文章综述栀子果的功能性成分及其功效以及栀子果食品的开发现状。