水产品中内源性甲醛的产生和控制研究进展

正确认识和解决水产品中内源性甲醛问题,对于开展水产品甲醛残留及安全限量指标的研究具有重要意义。本文通过收集国内外资料,对甲醛的危害、水产品中甲醛的本底含量、内源性甲醛的产生机理以及国内外对水产品中内源性甲醛控制技术的研究作了综述。      

利用电子鼻分析不同反应条件下制备的热反应虾味香精的香气变化

以虾酶解液为基料,利用Maillard反应制备虾味香精。采用PEN3型电子鼻系统对虾味香精进行检测,通过Loadings分析方法、主成分分析方法(PCA)、线性判别分析方法(LDA)对虾味香精进行数据分析,研究了不同反应时间和温度对虾味香精香气的影响。结果表明,7、9、2号传感器对虾味香精的识别起主要作用,LDA方法能够将不同反应时间和温度的虾味香精香气变化趋势呈现出来,实现了更好的区分效果。      

食源性糖蛋白糖链结构的研究进展

糖蛋白作为一种结合蛋白质,是由寡糖链与蛋白质共价相连构成的分子,具有多种生物活性。糖链作为糖蛋白的组成部分,发挥重要生理活性,影响糖蛋白的构象并且参与糖蛋白生理功能。文章综述了糖蛋白的生物活性和糖链结构,同时对糖蛋白生物活性与糖链结构的相关性研究进行了分析,旨在为后续深入的研究和应用提供参考。      

不同干燥方式下沙丁鱼干燥特性的比较

为了研究不同干燥方式对沙丁鱼干燥特性的影响,采取冷风、热风、微波真空、冷风-微波真空和热风-微波真空5种干燥方式对沙丁鱼进行处理,研究不同干燥方式对沙丁鱼色泽、质构、水分变化、微观结构和干燥后对蛋白质二级结构的影响。结果表明,不同干燥方式对干制鱼肉色泽影响差异显著(p<0.05),微波真空干燥有助于提高鱼肉的亮度,并与鲜肉最为接近,冷风-微波真空在色度方面表现良好;不同干燥方式对质构影响显著(p<0.05),干燥方式中,微波真空干燥方式有降低硬度、咀嚼度;微观结构中热风和冷风处理后的肌肉纤维紧密,冷风-微波真空处理后的肌肉呈现疏松且密集的网状;干燥使得不易流动水大量流失,水分发生迁移,微波真空与热风-微波真空、冷风-微波真空干燥使肌肉纤维疏松;同时,干燥破坏了蛋白质二级结构,使得α-螺旋向β-折叠、无规则卷曲转化,冷风干燥对其二级结构的影响程度最小,结果为沙丁鱼的生产加工提供理论依据。     

不同口味即食文蛤的加工工艺

以鲜文蛤为原材料,以感官评价和质构特性为指标,研究了文蛤静水吐沙时间、调料液配比与浸泡时间、口味、热风烘干温度与时间等不同工艺参数对即食文蛤品质的影响。结果表明,文蛤的最佳吐沙时间为30h;即食文蛤最佳调味液配方为食盐2%、白砂糖2%、陈皮0.2%、八角0.16%、香叶0.04%、味精0.08%、花椒0.1%、生葱2%、生姜1.2%、生蒜0.8%;最佳调味时间为8h;最佳口味为蒜蓉味、麻辣味、鲜麻味、辣椒味;最佳烘干温度及时间为45~60~70℃梯度烘干各2h。后期成品采用真空包装并经巴氏杀菌,杀菌后细菌总数明显减少,但对硬度、弹性、咀嚼度无显著影响。      

秘鲁鱿鱼烤制过程中的水分及质构变化

鱿鱼丝是现代人喜爱的休闲食品,烤制是鱿鱼丝加工中的关键工序,对鱿鱼的品质有重要的影响。本文主要研究了烤制过程中秘鲁鱿鱼的水分、质地、色泽的变化。结果表明,随着烤制时间的延长,秘鲁鱿鱼的水分含量和水分活度降低,损失的主要为中间水和结合水;烤制过程中鱿鱼肉的硬度、咀嚼性、粘着性均有很大程度的提高,弹性下降。      

石墨烯在食品分析中应用的研究进展

石墨烯因其独特的物理、化学性质在理论和应用研究上引起广泛关注,在环境分析、食品分析及生物分析等领域具有很好的应用前景。本文综述了石墨烯在食品成分、食品添加剂、食品中重金属、食品中农药和抗生素残留分析中的应用,并展望了石墨烯在食品分析中的发展前景。      

复合生物保鲜技术及其在生鲜食品中的应用研究进展

近年来复合生物保鲜技术在生鲜食品上的应用,引起了越来越多的研究者的关注,研究结果层出不穷。本文介绍了复合生物保鲜技术及其原理,针对生鲜食品的品质变化特点,列举了复合生物保鲜技术在生鲜食品保鲜中的诸多应用与进展,为生物保鲜技术发展和生鲜食品产业发展提供有益参考和理论依据。      

反应条件对壳聚糖/果糖美拉德产物抗氧化性和抑菌性的影响

壳聚糖具有较强的抑菌性,但其抗氧化性能较差。通过美拉德反应,对壳聚糖进行改性,以增强其抗氧化性和抑菌性。研究了壳聚糖/果糖配比、反应温度、pH和反应物浓度对美拉德产物(MRPs)的抗氧化性和抑菌性的影响。结果表明,壳聚糖/果糖配比1∶1,反应温度121℃,反应体系初始pH5.0,反应物浓度2%时,所得到的MRPs的抗氧化性和抑菌性较强;通过美拉德反应的改性处理,壳聚糖MRPs的抗氧化性和抑菌性明显优于壳聚糖本身。      

茶多酚对嗜水气单胞菌致病力的抑制作用

针对嗜水气单胞菌污染水产品所致动物感染和消费者食源性疾病等问题,筛选能够抑制嗜水气单胞菌致病力的天然产物茶多酚。溶血试验表明茶多酚对气溶素溶血活性具有直接抑制作用,通过荧光热漂移和七聚体形成试验分析其作用机制。结果表明,茶多酚虽在128μg/mL以下不抑制嗜水气单胞菌的生长,但能在1～8μg/mL直接抑制其主要毒力蛋白气溶素的溶血活性。荧光热漂移和七聚体试验发现,茶多酚通过与气溶素直接结合,降低了气溶素七聚体的形成并抑制其活性。细胞试验结果表明,4～8μg/mL茶多酚能对气溶素导致的人肺癌上皮细胞死亡具有显著的保护作用。此外,50 mg/kg茶多酚治疗可使斑点叉尾鮰嗜水气单胞菌感染模型的存活率提高至60%。综上,茶多酚通过直接与气溶素结合,抑制气溶素形成功能性七聚体而降低其活性,从而显著降低嗜水气单胞菌的体内、外致病力。研究结果提示茶多酚可作为抗生素替代或辅助药物用于治疗嗜水气单胞菌相关感染。