硒化卡拉胶对香肠贮藏品质和抗氧化能力的影响

氧化存在于肉制品的加工和贮藏过程中，是影响肉制品品质的重要因素。为探究硒化卡拉胶(Kappa-Selenocarrageenan,Se-K)对香肠贮藏品质及抗氧化能力的影响，扩大Se-K在肉制品领域的应用，将不同添加量的Se-K(1 mg/100 g肉、5 mg/100 g肉、10 mg/100 g肉)添加到香肠中，以空白和0.1%异抗坏血酸钠作为对照组，4℃下贮藏28 d，对香肠的硒含量以及贮藏过程中pH值、离心损失、质构、蛋白质和脂质氧化指标进行检测。结果表明：Se-K能够抑制香肠贮藏后期pH值升高，且随着Se-K添加量增加，离心损失显著减小(P<0.05)；添加Se-K后，香肠的硬度、内聚性和咀嚼性提升，但弹性无显著变化(P>0.05);Se-K能够抑制香肠贮藏前期氢过氧化物的积累和整个贮藏期间脂肪二级氧化产物的生成，当添加量≥5 mg/100 g肉时，对羰基的生成、巯基减少的抑制效果优于0.1%异抗坏血酸钠。综上所述，当Se-K的添加量为5 mg/100 g肉，香肠贮藏品质和抗氧化能力均能显著提升，且符合《湖北省食品安全地方标准富有机硒食品硒含量要求》的规定。     

提高儿童强化乳粉及谷类食品质量探讨

分析了我国儿童强化乳粉及谷粉类食品的质量问题及危害，提出了改进措施和办法。     

8种烟用天然香料的糖酸组分含量及特征

为考察烟用天然香料中重要非挥发性味觉成分的构成方式，分别采用高效液相色谱-蒸发光散射检测法（HPLCELSD）和离子色谱法（IC）测定香料中糖酸组成、含量，根据糖酸比结果选取梅子提取物及葡萄汁作为试验对象，改变其糖酸比后注射入空白卷烟进行感官质量评价。结果表明：（1）从糖的总体含量来看，枫糖含量最高占香料总质量67.16%；杏子提取物与葡萄汁中的麦芽糖、梅子提取物中的D-山梨糖醇、枫糖中的蔗糖、苹果汁中的果糖占主导地位。（2）从酸的总体含量来看，梅子提取物含量最高；苹果汁中苹果酸、杏子提取物、梅子提取物、杨梅提取物中柠檬酸占主导地位。（3）苹果汁、枣子酊的糖酸含量比介于20～60，葡萄汁、枫糖的糖酸比高于60，杏子提取物、梅子提取物、杨梅提取物的糖酸比低于20。改变糖酸比可以对卷烟香气指标、烟气指标、口感指标产生影响，对于糖酸含量差异较大的天然香料可以通过调整糖酸比，或者将糖酸比较为极端的若干种天然香料进行一定比例混合来增加其可用性。