不同和面机的和面效果分析

使用HM-790立式单轴调速型、HWH-25卧式型、SZH-20双驱双动型、SM-25双驱双动型4种和面机进行试验,测定面团的水分均匀性、面筋指数和湿面筋含量3个指标来证明不同和面机的和面效果。结果表明,在一定范围内转速越快,面团水分分布越快均匀,且双驱双动型和面机性能优于其他和面机;转速过高时前期水分分散速度反而较慢,后期分散迅速;总体趋势为和面机搅拌速度越快,面筋含量达到最大值的时间越短,达到最大值后下降的速度越快;可调速搅拌机的试验证明:中速与高速面筋形成的速度基本一样,但中速搅拌的面筋含量下降速率为-0.143,较慢速的-0.252和快速搅拌的-0.273要慢得多;面筋指数与面筋含量变化规律大致相同。综合考虑各因素,双驱双动型和面机性能明显优于单轴立式调速型和面机以及卧式和面机,且和面机的中速搅拌对于馒头面团调制最为合适。     

冷藏时间对馒头品质的影响

为探究冷藏(4℃)时间对馒头品质的影响,通过X射线衍射、差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)、傅里叶红外光谱(fourier transform infrared spectrometer,FTIR)、扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)、质构仪、pH计、感官评分等方法,从微观和宏观的角度上研究馒头淀粉粒晶体、蛋白质二级结构、微观结构、质构和感官,分析冷藏时间对馒头品质的影响。结果表明:随着馒头冻藏时间的增加,馒头的pH值呈现先降低后升高,12 h的馒头pH值显著低于0 h的馒头;冷藏12 h的馒头淀粉在2θ靠近17°和20°出现强的衍射峰,淀粉已经从无序状态向有序状态转变;随着冷藏时间的增加,熔化晶体所需的热焓值显著性增加,结晶含量也在增加;面筋蛋白二级结构中β-转角和无规则卷曲的相对含量呈现上升的趋势,α-螺旋、β-折叠呈现下降的趋势,蛋白二级结构稳定性逐渐下降;通过SEM发现,随着冷藏时间的增加,部分或全部淀粉颗粒裸露部在面筋网络外面。冷藏12 h,馒头的硬度、咀嚼性比0 h分别从2 386 g增加到17 201.367 g,咀嚼性从1 563.996增加到了4 197.586;冷藏12 h对馒头的老化有显著影响。     

一种用蒙特卡罗法分析电路的高效交换抽样法

提出一种在各随机变量产生随机样本时的交换抽样法,以减少在抽样计算中的工作量,从而提高蒙特卡罗法的计算效率,通过算例文明这一方法能使计算时间显著地缩短。     

馒头贮存过程中理化指标变化的研究

研究贮存过程中与馒头品质有关的理化指标的变化，如各层水分含量、还原糖呈下降趋势；水分活度、蛋白酶和淀粉酶活力上升；pH值和维生素B6呈波动变化。     

复配型改良剂对馒头老化影响的研究

馒头的老化是制约馒头工业化进程的一个关键问题.防止馒头老化较为有效的方法是在馒头的配方中添加各种可食用的乳化剂,使馒头中各组分分散润湿良好.通过对复配型添加剂在馒头生产中的应用研究和对比实验,开发出在馒头中添加该复配型添加剂的生产工艺,有效地解决了目前馒头变硬、口感不佳、失水等问题.     

米酒老面发酵工艺对馒头品质的影响

为探究发酵时间、发酵温度、米酒添加量对米酒老面和米酒老面馒头品质的影响,通过3,5-二硝基水杨酸分光光度法、面筋指数测定仪、pH计、小米容积置换法、白度仪、硬度仪和感官评分等方法,以米酒老面的pH值、还原糖含量、湿面筋含量和面筋指数以及米酒老面馒头比容、白度、硬度和感官为评价指标.结果表明:随着米酒老面发酵时间的延长,...     

粮食加工品和肉制品中克罗诺杆菌的污染状况及致病性阪崎克罗诺杆菌生物膜形成能力研究

目的 了解我国粮食加工品和肉制品中克罗诺杆菌(Cronobacter spp.)的污染情况及致病性。方法对我国8个省份的226份粮食加工品和肉制品的克罗诺杆菌污染情况进行检测,对分离菌株进行种间鉴定,并针对阪崎克罗诺杆菌进行脉冲场凝胶电泳(pulsed field gel electrophoresis, PFGE)分型及生物膜形成能力研究。结果 粮食加工品和肉制品中克罗诺杆菌的检出率分别为21.92%和12.50%。种间鉴定显示,115株分离菌株中有94株阪崎克罗诺杆菌。PFGE和结晶紫染色结果表明,94株阪崎克罗诺杆菌可被分为49个型别,均在36～60 h内达到最大菌膜生产量。结论 上述8个省份粮食加工品和肉制品中存在克罗诺杆菌污染,其中阪崎克罗诺杆菌有多种PFGE带型,且均具有生物膜形成能力,本研究可为食品安全风险评估及标准制定提供基础数据。     

酵子与酵母混合对工业化发酵馒头影响的初步研究

研究了酵子与酵母经不同比例混合后评价指标的变化,包括糖化力、发酵力、酯化力及霉菌含量。结果显示,当发酵剂的混合比例在1∶4时表现最好。      

适用于馒头工业化生产的三次发酵技术

针对目前馒头生产现状及消费者需求,提出了一种适用于馒头工业化生产的三次发酵技术.“三次发酵”包括面浆发酵、面团发酵和馒头坯醒发,利用该工艺生产出的馒头麦香味浓郁,老酵味突出,并且品质稳定,具有良好的市场应用前景.