反应时间对L-阿拉伯糖/半胱氨酸体系挥发性产物形成的影响

对反应时间对L-阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系挥发性产物形成规律的影响进行了详细研究。结果表明:随反应时间的延长,不同风味物质含量变化并不一致,在反应时间60~120 min间多数肉类风味物质含量达到最大,而醇、醛、酮和酚等化合物的含量随反应时间延长有减少的趋势。