热处理对鲜切果蔬品质影响的研究进展

鲜切果蔬方便、营养的特性越来越受到加工者和消费者的重视和青睐,然而短暂的货架期已成为限制鲜切果蔬发展的瓶颈难题。为了在保证其食用安全性的前提下,延长鲜切果蔬的货架期,有必要寻找或开发更为环保和安全的鲜切果蔬加工方法,来取代氯水清洗或其他化学试剂在果蔬去皮、切块、清洗等工序中的使用。热处理是一种传统的物理保鲜方法,而将热处理技术应用在鲜切果蔬贮藏保鲜是近年来的研究热点。为此,本文概括了热处理和热处理与其他技术相结合对鲜切果蔬感官品质、营养品质和安全品质的影响,同时归纳了热处理对鲜切果蔬保鲜的机理。以期为热处理应用于鲜切果蔬的贮藏保鲜和提高鲜切果蔬的食用安全提供参考。     

杀菌处理对发酵红枣汁品质的影响

目的:对比不同杀菌方式对发酵红枣汁品质的影响。方法:红枣汁发酵前,采用低温等离子体杀菌(CPS)和脉冲强光杀菌(PLS)对发酵前后红枣汁品质的影响,以高压杀菌(SA)红枣汁为对照。结果:采用CPS处理,红枣汁发酵前后总糖、还原糖和可溶性固形物含量均显著高于另外两种杀菌方式,发酵后红枣汁的总糖、还原糖和可溶性固形物含量分别为1.7 mg/L、1.64 mg/L和12.4%;采用SA处理,红枣汁发酵前后总酚含量均为最低,发酵后红枣汁的总酚含量仅为2.19 mg/L;采用PLS处理,红枣汁发酵前后的色差值变化最小。经CPS、PLS和SA处理后的红枣汁,接种植物乳杆菌发酵48 h后,其活菌数均>6.48 lg(CFU/mL),其中,PLS处理后植物乳杆菌活菌总数最高[6.63 lg (CFU/mL)]。结论:非热杀菌处理(特别是PLS)对发酵红枣汁的品质影响较小,可作为发酵红枣汁加工中的杀菌处理技术。