利用UPLC-DAD-HRMS分析低温压榨 鲜青花椒油贮藏期间的色素变化

旨在为低温压榨鲜青花椒油的工业生产、贮藏和质量控制提供借鉴,利用超高效液相色谱-二极管阵列检测器-高分辨质谱（UPLC-DAD-HRMS）技术对低温压榨鲜青花椒油中色素进行测定,并研究贮藏过程中光、氧、温度对低温压榨鲜青花椒油的色素含量和色泽L*、a*、b*的影响。结果表明：从低温压榨鲜青花椒油中鉴定出32种叶绿素和10种类胡萝卜素;叶绿素中主要含有叶绿素a、C132-羟基-叶绿素a、叶绿素b和脱镁叶绿素a;类胡萝卜素中主要含有叶黄素和β-胡萝卜素;叶绿素总量为9.44 mg/kg,类胡萝卜素总量为4.95 mg/kg。贮藏过程中影响低温压榨鲜青花椒油中色素降解最主要的因素是光,其次是温度,氧气几乎没有影响。另外,a*可以作为衡量低温压榨鲜青花椒油色素含量及色泽控制的指标。     

改性甘薯淀粉及其在食品工业中的应用研究进展

甘薯淀粉常作为粉丝和粉条等食品加工原料,具有稳定和增稠作用。但受其固有性质的限制(如热稳定性差、淀粉糊透明度低等),难以满足现代食品工业发展的需求,而改性(如物理法、化学法、酶法及复合法等)能赋予甘薯淀粉良好的功能、流变学和加工特性(如抗老化性、淀粉糊透明度高、凝沉性小、冻融稳定性好、抗酸性和成膜性好等),可用于改善食品的物化特性、质构特性及食用品质。该文首先分析了甘薯淀粉的结构及性质,并总结了改性方法,最后概述了甘薯淀粉在食品工业(从粉丝、面制品、调味料及其他食品等方面)中的应用情况,以期为扩大甘薯淀粉资源的研究和应用提供参考。     

不同热处理温度对蓝莓果汁在冷藏过程中多酚和黄酮含量的影响

为探讨不同热处理温度对蓝莓果汁在冷藏中多酚和黄酮含量的影响,测定了蓝莓果汁(热杀菌60～90℃,30 min)在冷藏(4℃)过程中的总多酚、总黄酮、花色苷和原花青素的含量。结果表明,经不同温度杀菌的蓝莓果汁冷藏16周后,其总多酚、总黄酮、花色苷、原花青素保留率分别为68. 43%～73. 62%、65. 78%～69. 67%、52. 20%～57. 43%和62. 98%～65. 51%,杀菌温度越高,蓝莓果汁活性成分损失越多。零级和一级结合模型的校正决定系数均大于0. 97,说明其能较好反映各功效成分在冷藏中的动态变化。60℃杀菌有利于蓝莓果汁功效成分的保留,零级和一级结合模型可作为热杀菌蓝莓果汁在冷藏中各成分降解的预判方式;60℃杀菌+4℃冷藏可作为蓝莓果汁生产的指导方法。该研究为蓝莓果汁的加工、贮藏和产品研发提供了技术指导。     

基于无机元素结合偏最小二乘判别与聚类分析的柚品种比较

探讨无机元素结合最小二乘判别分析(partial least-squares discriminant analysis,PLS-DA)和聚类分析(clustering analysis,CA)在柚子品种综合评价中的应用。采用电感耦合等离子体原子发射光谱(inductively coupled plasma-atoimc emission spectrometry,ICP-AES)对我国5种柚子(沙田柚、玉环柚、脆香甜柚、琯溪蜜柚和梁平柚)共计67份柚果肉样品的17种元素含量测定。柚果肉中Cd、Pb、As、Hg均未检出,Ca、K、Fe、Mg、Mn等有益元素含量丰富; PLS-DA可将5种柚子区分,其前3个主因子(F1-F3)的累积方差贡献率为99. 065%,F2与B、V相关,F3与Mg、Mn相关,其余均与F1相关。通过相关性分析和聚类分析将17种元素聚为四大类,说明了各个元素的内在联系。无机元素结合多元统计分析能够对我国5种柚子品种进行有效区分,该研究为我国柚子品种特性比较、种质资源调查及其综合利用提供了基础依据。     

渝东南地区土家特色酸鲊肉纯种发酵前期发酵条件优化

采用响应面法优化渝东南地区土家特色酸鲊肉纯种发酵前期的发酵条件,在单因素试验的基础上,选取发酵时间、发酵温度、菌种接种量及白砂糖添加量为影响因子,以酸鲊肉前期发酵制品的乳酸脱氢酶活力、蛋白酶活力、脂肪酶活力为响应值,应用Box-Behnken试验设计建立数学模型。结果表明,酸鲊肉前期发酵的最优工艺条件为发酵时间30 h、发酵温度34 ℃、菌种接种量8%、白砂糖添加量4%,在此工艺条件下,得到酸鲊肉前期发酵制品的乳酸脱氢酶活力为102.92 U/mL,蛋白酶活力为41.58 U/mL,脂肪酶活力为11.86 U/mL,各评价指标达到相对较高水平。     

通宣理肺颗粒中紫苏叶挥发油掺伪桂皮油的检测

目的 建立通宣理肺颗粒中紫苏叶挥发油掺伪桂皮油的高效液相色谱（HPLC）检查方法。方法 通过收集通宣理肺颗粒挥发油富集挥发性成分,并采用HPLC测定通宣理肺颗粒中桂皮醛。以十八烷基硅烷键合硅胶为填充剂;流动相为乙腈-水（35:65）;检测波长：290 nm;柱温：35℃;流速：1.0 ml/min;进样量：10μl。结果97批次（83个生产批号,10家生产企业）通宣理肺颗粒中有42批次（41个生产批号,2家生产企业）检出桂皮醛。结论 此法对通宣理肺颗粒中掺伪桂皮醛有鉴别作用,方法专属性强,重复性好,为监管该中成药的质量起到了一定作用。     

HPLC法同时测定食品中酸性橙Ⅱ和碱性嫩黄O的含量

建立了同时检测食品中酸性橙Ⅱ和碱性嫩黄O两种非食用色素HPLC方法。样品经V(甲醇):V(水)=70:30超声提取,经C_(18)小柱净化后上样。色谱条件采用Kromasil C_(18)色谱柱(4.6 mm×150 mm,5μm),流动相为V(甲醇):V(50 mmol/L乙酸铵)=50:50溶液,流速1.0 m L/min,检测波长450 nm,柱温35℃。结果表明:酸性橙Ⅱ和碱性嫩黄O在进样浓度2.5~12.5μg/m L内呈良好的线性关系,线性方程分别为Y=2×10~6X-1 240.1(r=0.999 9),Y=7×10~6X-5 284.2(r=0.999 6),二者检出限分别为0.120和0.032 mg/kg,在5类食品中的加标回收率分别为80.33%~90.47%和80.17%~102.64%。经方法学评价和抽样分析,该方法简便准确,重复性好,可作为食品安全检测中同时检测酸性橙Ⅱ和碱性嫩黄O参考方法。     

球磨法魔芋精粉生产工艺研究及性状分析

使用行星球磨机对魔芋进行粉碎,探索研磨时间、进料粒径、转速、球料比等工艺参数对魔芋粉研磨效果的影响,并与市售魔芋精粉进行质量比较。单因素及正交试验表明,各因素对研磨效果的影响程度为:进料粒径>球料比>转速>时间。最佳工艺参数组合为:A2B3C3D3,即研磨时间2.5h,进料粒径100目,转速350r/min,球料比25∶1。市面上常见的魔芋精粉粒径以60～120目为主,占55%。该试验最优参数组合可得到近98%120目以上的魔芋精粉,其中27.7%可达400目以上,优于市售精粉。经球磨机研磨后魔芋精粉粒径减小,水分含量增加,粘度随着粒径的减小呈现先增加后减小的趋势,明度随粒径的减小而增加。     

重庆地区鲜食葡萄品质综合评价

以重庆地区销售的本地主栽7种、同期市场外调2种(对照)鲜食葡萄果实为试材,通过比较19项与果实理化营养品质、加工制汁品质和商业品质相关的性状指标,并应用层次分析-逼近理想解排序联合(analytic hierarchy process-technique for order preference by similarity to ideal solution,AHP-TOPSIS)、聚类分析的方法,综合评价重庆地区鲜食葡萄的品质。结果表明:通过AHP分析,鲜食葡萄商业品质权重(0. 625)高于加工制汁品质(0. 239)、理化营养品质(0. 137),其中果实风味、单果重、硬度、出汁率、糖酸比、乙醇含量是影响品质的主要因素,其权重依次为0. 267、0. 162、0. 103、0. 102、0. 058、0. 052; 9种鲜食葡萄综合品质TOPSIS排序结果与专家鉴评结果吻合,秩相关系数达0. 867,该评价方法较可靠;聚类分析将葡萄分为3类,优选出综合品质优良的鲜食葡萄品种5个,其中本地"阳光玫瑰"、"夏黑"、"巨玫瑰"、"巨峰"综合品质佳。     

胶体金免疫法快速检测保健食品中匹可硫酸钠的研究

研究旨在建立胶体金免疫层析法快速检测保健食品中非法添加匹可硫酸钠。通过考察胶体金免疫层析法检测不同保健品基质中匹可硫酸钠灵敏度和准确度,并将该方法与参比方法进行比较。同时考察方法的特异性和重复性,以及产品的储存稳定性。结果显示,不同保健品基质中匹可硫酸钠检出限为0.25mg/kg,均未出现假阳性及假阴性,与参比方法无显著差异可以满足参比方法的检出限要求。方法特异性和重复性良好,常温下可储存12个月。该方法操作简便、用时少、结果稳定可靠,适用于保健食品中匹可硫酸钠的现场快速检测。