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文章首先探究了发酵工艺参数对番石榴泡菜中亚硝酸盐、抗坏血酸、总酸含量的影响,进一步分析了发酵工艺参数与番石榴泡菜各指标的相关性。结果表明,在一定范围内,泡菜产品的总酸与发酵接种剂量、发酵时间、发酵温度成正比,与盐浓度成反比;相比于番石榴原料,番石榴泡菜亚硝酸盐含量较低且未出现明显的亚硝峰;抗坏血酸总量下降,且在一定范围内,抗坏血酸量与发酵剂接种量成正比,与盐浓度、发酵时间、发酵温度成反比。发酵剂接种量、发酵时间、发酵温度、盐浓度与番石榴泡菜总酸含量相关性显著;发酵剂接种量、发酵时间、发酵温度与番石榴泡菜亚硝酸盐含量相关性显著;发酵时间、发酵温度与抗坏血酸含量相关性显著。 相似文献
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为了筛选出适合辣椒鸡油的天然抗氧化剂,以延长其保质期,研究并比较了6种天然抗氧化剂(迷迭香提取物、维生素E、茶多酚、维生素C、槲皮素和硫辛酸)对辣椒鸡油酸值、过氧化值、DPPH自由基清除能力和总还原能力的影响。结果表明:6种天然抗氧化剂在辣椒鸡油中均具有一定的抗氧化能力;在抑制酸值方面,槲皮素效果最佳,维生素C最差;在抑制过氧化值方面,槲皮素效果最佳,维生素E最差;在DPPH自由基清除能力方面,迷迭香提取物效果最佳,硫辛酸最差;在总还原能力方面,槲皮素效果最佳,维生素E最差;槲皮素、迷迭香提取物和茶多酚在酸值、过氧化值、DPPH自由基清除能力和总还原能力方面均位于前三。综合考虑抗氧化效果、抗氧化剂稳定性、成本等因素,可优先选择迷迭香提取物和茶多酚作为辣椒鸡油的抗氧化剂以提高其储藏性能。 相似文献
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纳豆营养丰富,对健康极为有益,但传统纳豆氨味浓郁,难以被消费者接受。本文从发酵原料上出发,加以调味料的辅助对纳豆发酵工艺进行改良,以降低纳豆的氨臭味。此次试验共开发了香辣味、泡椒味和五香味3种不同的风味纳豆,分别研究了辅料种类、辅料添加量、接种量、后熟过程调料添加量对纳豆品质的影响。最终确定38℃下发酵26 h时,香辣味纳豆的最佳配方为白糖添加量20%、接种量0.55%、香辣调料添加量6%,泡椒味纳豆的最佳配方为白糖添加量15%、接种量0.65%、泡椒添加量14%,五香味纳豆的最佳配方为白糖添加量15%、接种量0.65%、五香调料添加量2%。 相似文献
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