焙炒和湿热预处理对5种植物油品质特性的影响

为有效提高油脂品质,以亚麻籽、油菜籽、花生、芝麻和葵花籽为原料,对其进行焙炒和湿热预处理并压榨制油,研究焙炒和湿热预处理对5种植物油感官品质、理化指标、主体组分、挥发性组分和微量营养组分的影响。结果表明：焙炒和湿热预处理对植物油的感官品质和理化指标均有影响,总体上可提高植物油的感官品质,但会使酸值和过氧化值有所增加;焙炒和湿热预处理对脂肪酸和甘三酯组成无显著影响(p>0.05);5种植物油中共检测出了82种挥发性风味成分,焙炒和湿热预处理后,菜籽油中硫苷降解产物明显增加,葵花籽油中杂环类化合物显著增加;焙炒和湿热预处理能有效提高植物油总酚含量,特别是湿热预处理芝麻油,其总酚含量是未处理的1.9倍;焙炒和湿热预处理葵花籽油的V_E含量较未处理的分别增加了12.7%和19.2%,但对其他植物油的V_E含量影响不显著(p>0.05)。综上,焙炒和湿热预处理在不影响油脂理化品质的基础上,提高了其营养品质和感官品质,是理想的油料预处理技术。     

焙炒处理对不同植物油品质特性的影响北大核心CSCD

为了研究焙炒对植物油品质的影响,以油菜籽、亚麻籽、花生、葵花籽和芝麻为原料,经焙炒处理后采用液压压榨法制油(热榨油),分析植物油的理化指标(酸值、过氧化值、水分及挥发物、色泽)、主体组分(脂肪酸组成及含量、甘三酯组成及含量、挥发性组分)和总酚含量,并与未焙炒处理直接压榨制取的油(冷榨油)作对比。结果表明:热榨油酸值和过氧化值显著高于冷榨油(p<0.05),其中,热榨亚麻籽油酸值(KOH)最高(0.96 mg/g),热榨菜籽油过氧化值最高(1.02 mmol/kg);冷榨油水分及挥发物含量显著高于热榨油(p<0.05),其中冷榨花生油水分及挥发物含量最高(0.16%);热榨油的色泽较冷榨油深,其中热榨菜籽油的色泽最深(R1.1,Y31);焙炒对植物油脂肪酸和甘三酯组成及含量无显著影响(p>0.05);热榨油中醇类、醛类和酸类等挥发性组分较少,但杂环类物质较多;热榨菜籽油、亚麻籽油、花生油、葵花籽油和芝麻油总酚含量分别是其冷榨油的1.38、1.57、1.51、1.80倍和1.27倍。因此,焙炒对植物油品质影响较大,应根据生产需要选择合适的预处理方式。     

螺旋压榨制油法对不同植物油品质特性影响研究

以菜籽、花生、亚麻籽、葵花籽、芝麻5种油料为原料,经焙炒处理后采用螺旋压榨法制油(热榨),与未处理组(冷榨)作对比,研究螺旋压榨制油法对5种植物油感官指标(色泽,气味、透明度、黏度、滋味)、理化指标(酸价、过氧化值、皂化值、色泽、水分及挥发物)、主体组分(脂肪酸、挥发性组分、甘油三酯)、微量组分(总酚、维生素E)的影响。结果表明：不同制油方法对植物油的感官品质、理化指标产生显著影响(P<0.05);制油方法对植物油脂肪酸组成及甘油三酯组成影响不显著(P>0.05),但会使植物油特征香气组分发生明显变化;热榨亚麻籽油、热榨菜籽油、热榨芝麻油、热榨花生油、热榨葵花籽油的总酚含量分别是冷榨工艺的1.2、1.7、1.1、1.5、1.5倍;热榨亚麻籽油、热榨花生油、热榨葵花籽油的维生素E含量分别是冷榨工艺的1.07、1.06、1.14倍,冷榨菜籽油、冷榨芝麻油的维生素E含量分别是热榨工艺的1.02、1.05倍。     

真空冷冻干燥和超声波预处理对植物油品质特性的影响

为探究低温预处理技术对植物油品质的影响，以油菜籽、亚麻籽、花生、葵花籽、芝麻为原料，进行超声波和真空冷冻干燥预处理，采用螺旋榨油机压榨制油，分析植物油感官指标(色泽、气味、黏度、透明度、滋味)、理化指标(酸值、过氧化值、色泽、水分及挥发物)、营养组分(脂肪酸、甘油三酯、总酚、维生素E)及挥发性组分的变化。结果表明：经超声波预处理，植物油的透明度、滋味和气味较好，而真空冷冻干燥预处理植物油的黏度、气味和滋味与未处理组相比变化不明显；经2种方式预处理后，5种植物油的酸值和过氧化值均符合食品安全国家标准，脂肪酸和甘油三酯组成及含量无显著性变化(p>0.05),但挥发性成分有明显变化；经真空冷冻干燥和超声波预处理，除超声波预处理葵花籽油外，植物油中总酚含量分别是未处理组的1.04～1.90倍和1.10～1.55倍，除菜籽油外，植物油中维生素E含量分别比未处理组增加了0.50%～26.56%和1.40%～49.99%。总体而言，超声波和真空冷冻干燥预处理不会造成植物油感官品质、脂肪酸和甘油三酯含量的下降，且能提高微量营养组分的含量，获得综合品质较好的植物油。