果蔬变温压差膨化干燥技术研究现状及发展趋势

变温压差膨化干燥技术是近年来发展起来的一种新型干燥技术,文章介绍变温压差膨化干燥技术及其制品的特点,并阐述影响果蔬变温膨化的各种因素,如物料特性、预处理、膨化参数等,包括预处理对脱水速率控制的理论探讨,以及果蔬变温压差膨化干燥技术研究目前存在的问题,并展望该技术未来的研究方向及发展趋势.     

体外模拟胃、肠消化对6种黑色食品抗氧化成分及其活性的影响

通过体外模拟胃、肠消化法考察6 种黑色食品（黑米、黑苦荞、黑麦、黑豆、黑绿豆、黑小米）在胃、 肠道消化过程中抗氧化成分及其活性变化规律。结果发现,通过模拟胃消化2 h后,多酚和黄酮释放增长比例最高 的分别是黑小米和黑豆,分别增长28%和41%,进一步通过模拟肠消化2 h后,多酚和黄酮释放增长比例最高的分 别是黑麦和黑绿豆,分别增长113%和52%。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自 由基清除能力、亚铁还原能力（ferric ion reducing antioxidant power,FRAP）和2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺 酸（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid,ABTS）自由基清除能力在模拟胃消化阶段的增长比例 最高的分别是黑豆（114%）、黑绿豆（31%）和黑米（28%）,在模拟肠消化阶段增长比例最高的分别是黑苦 荞（161%）、黑小米（124%）和黑米（199%）。通过模拟胃蛋白酶、胰酶和胆汁等消化作用后能显著提升黑色 食品的黄酮、多酚释放量和抗氧化活性（P＜0.05）,尤其是黑米,在消化前后均表现出最强的抗氧化活性,通过 胃、肠消化后,其DPPH自由基清除能力、FRAP和ABTS＋·清除能力分别为4 531.79、3 729.69 μmol Trolox/100 g md和 3 727.14 μmol Trolox/100 g md,分别较未消化时增长了200%、171%和383%,是较有应用前景的一种黑色食品。     

配方食品中功能油脂及其微胶囊化研究进展

多不饱和脂肪酸因其非常重要的功能特性而成为研究的热点,广泛应用于食品工业中.文章阐述配方食品中主要添加多不饱和脂肪酸的种类和功能特性,介绍国内外多不饱和脂肪酸添加标准.同时,概述微胶囊化技术在多不饱和脂肪酸等功能油脂领域的研究进展,以期为微胶囊技术在配方食品中功能油脂保质上的应用提供参考.     

不同槟榔果常规营养成分和槟榔碱含量分析

对海南产的新鲜槟榔、槟榔烟果、槟榔籽3种样品作槟榔碱含量和常规营养成分分析.结果显示:不同样品中各槟榔碱及营养成分存在一定差异,槟榔碱在0～12.5 mg/L范围内呈线性关系,线性回归方程为Y=0.025 2x+0.063 2,测得新鲜槟榔、槟榔烟果、槟榔籽的槟榔碱含量分别是0.422%、0.184%、0.329%;新鲜槟榔:蛋白质6.23%,粗脂肪17.52%,粗纤维17.87%,灰分4.09%,Vc 13.29 ms/g,还原糖13.35%,水分21.32%;槟榔烟果:蛋白质12.05%,粗脂肪13.23%,粗纤维23.31%.灰分4.67%,Vc> 2.64 mg/g,还原糖2.86%,水分7.65%;槟榔籽:蛋白质22.78%,粗脂肪26.52%,粗纤维2.45%,灰分3.94%,Vc> 7.68 mg/g,还原糖17.19%,水分12.56%.未加工的槟榔、加工后的槟榔及槟榔的不同部位的槟榔碱含量和常规营养成分含量存在一定差异.     

干燥方法对脱水柑橘皮品质特性的影响

研究了冷冻干燥、变温压差膨化干燥、热风干燥3种干燥方法对脱水柑橘皮品质特性的影响.试验结果表明:冷冻干燥柑橘皮色泽好,复水率高.采用变温压差膨化干燥方法制备的脱水柑橘皮色泽、质构酥脆性、复水能力均强于热风干燥法,其表观密度也低于热风干燥产品.选择不同的干燥方法对脱水柑橘皮品质特性影响显著.     

脱脂豆粕预处理对大豆球蛋白功能性质的影响

以新鲜低温脱脂豆粕、两种预处理豆粕(干热处理脱脂豆粕和溶剂浸提脱脂豆粕)为原料制备大豆球蛋白,研究脱脂豆粕预处理方法对大豆球蛋白功能性质的影响。结果表明,干热处理可降低脱脂豆粕中脂肪氧合酶酶活,以干热处理脱脂豆粕为原料制备的大豆球蛋白的溶解性、持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性以及凝胶性质变差;溶剂浸提可显著降低脱脂豆粕中残余脂质含量和脂肪氧合酶酶活,以溶剂浸提脱脂豆粕为原料制备的大豆球蛋白的溶解性、持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性以及凝胶性质提高。     

花色苷对视网膜的保护作用及其机制研究进展

智能手机、平板电脑等电子设备的广泛使用导致过量光暴露,这会造成视网膜光氧化损伤,引发不容忽视的公共健康问题。花色苷为可食用植物色素,广泛分布于深色的蔬菜、浆果和谷物中,人们通过混合膳食每天可以摄入数十毫克的花色苷。研究表明,不同来源花色苷对视网膜中多种细胞具有保护功效,摄入花色苷有助于维持视觉健康,但具体作用机制尚不明确。本文以花色苷的吸收代谢、视网膜光氧化损伤机理及花色苷在视网膜保护机制方面的研究现状进行综述,聚焦花色苷抑制视网膜中类视色素二聚体光氧化和光裂解、减轻脂质过氧化产物损伤、激活抗氧化通路、降低炎症反应、缓解内质网应激、抑制细胞凋亡等保护机制,系统阐述花色苷保护视网膜细胞的关键作用靶点,以期为花色苷类功能因子保护视觉健康提供参考依据。     

响应面法优化火棘水不溶性膳食纤维提取工艺

以火棘果为原料,采用碱水解法提取膳食纤维,通过单因素试验和响应面分析,探讨碱液质量分数、浸提时间、浸提温度和液料比对火棘水不溶性膳食纤维提取率和纯度的影响,并对提取工艺条件进行优化。结果表明,碱水解法提取火棘膳食纤维的最佳工艺条件为碱液质量分数1.00%、浸提时间3.00h、浸提温度77.8℃、液料比17:1(mL/g),在此工艺条件下水不溶性膳食纤维的提取率56.89%、纯度达到92.74%,表明该工艺可行。     

中国食用菌产业发展现状, 机遇和挑战——走中国特色菇业发展之路, 实现食用菌产业强国之梦

食用菌营养丰富,是优质蛋白质的潜在来源。本研究以18个常见食用菌品种为研究对象,分析了食用菌中的水分、灰分、蛋白、总糖和L-麦角硫因等营养成分,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）分析了其中6种食用菌子实体、菌丝体及发酵液的风味物质。结果表明,18种食用菌水分含量为6.7~13.77 g/100 g、灰分含量为2.24~10.9 g/100 g、脂肪含量为0.3~2.92 g/100 g、总糖含量为2.11~10.5 g/100 g。粗蛋白含量在7.88~35.87 g/100 g之间,其中双孢菇的蛋白质含量高达35.87 g/100 g。氨基酸种类齐全、含量丰富且含有人体必需的8种必需氨基酸。主成分分析表明香菇、黑木耳、灰树花、草菇和金针菇等食用菌的氨基酸组成比例与鸡蛋最相似,但与肉类、大豆和小麦等氨基酸组成相差较大。高效液相色谱结果表明香菇中富含麦角硫因,含量高达336 mg/kg,且灰树花、羊肚菌、双孢菇和鸡腿菇的麦角硫因含量也高于100 mg/kg。HS-SPME-GC-MS在6种食用菌中共鉴定出34种主要挥发性化合物,包括醛类、酮类、酯类、醇类、酚类、醚类、烷烃类和杂环化合物。灵芝菌丝体富含己醛、甲基壬基甲酮、反-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃、2,4-壬二烯醛等成分,与其他17种样品有明显差异;6种食用菌发酵液的风味物质相似,均具有庚酸乙酯、18-冠醚-6等特有风味物质;而灵芝、鸡腿菇子实体以及杏鲍菇菌丝具有2,6-二叔丁基对甲酚、苯甲酸甲酯等特有风味。本研究通过分析常见食用菌的营养成分及风味物质,为食用菌的高值化开发提供了数据基础。     

微藻色素的研究进展

色素作为一种着色剂,广泛应用在食品、纺织和医药等领域。本文对微藻类天然色素,尤其是已经成功进入市场或将来有很大应用前景的微藻类天然色素的研究状况,包括其物理、化学、生物学性质以及生产工艺优化进行概述,并对微藻天然色素的未来发展趋势和应用前景进行预测。