电子鼻在芝麻油掺芝麻油香精识别中的应用

采用电子鼻对芝麻油中掺入芝麻油香精进行识别.通过对所获得的数据进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)、判别因子分析(Discriminant Factor Analysis,DFA)、偏最小二乘回归分析(Partial Least-squares Analysis,PLS)和统计质量控制分析(Statistical Quality Control,SQC).结果表明:不同样品在电子鼻传感器上有不同的特征性响应图谱,电子鼻能够有效识别不同掺入比例的芝麻油样品;DFA方法的区分效果比PCA方法更好;SQC模型对于掺入芝麻油香精超过50％的芝麻油能明显区分;采用PLS对数据进行处理,电子鼻响应信号和芝麻油香精掺入比例之间有很好的相关性(相关系数为0.992 1),PLS方法能有效识别掺入比例为0％～ 100％的试验样品.试验证明电子鼻可用于芝麻油掺假的识别.     

离子色谱-脉冲安培法同时测定蔗糖酶和果聚糖酶活力的方法建立

本文旨在建立一种采用离子色谱仪同时测定蔗糖酶、果聚糖酶活力的方法。以蔗糖为底物,先加入蔗糖酶酶解并以硼氢化钠还原酶解产物葡萄糖和果糖得到甘露醇和山梨醇,再将蔗糖酶高温失活后加入果聚糖酶,得到含甘露醇、山梨醇、葡萄糖和果糖四种化合物的混合溶液。以水-氢氧化钠溶液-乙酸钠溶液为流动相进行梯度洗脱,在流速为1.0 mL/min、柱温为30 ℃条件下经CarboPaCTM PA1 250 mm×2 mm分离以测定四种化合物的含量。最后以甘露醇和山梨醇总量计算蔗糖酶活力,以葡萄糖和果糖的总量计算果聚糖酶的活力。结果表明:甘露醇、山梨醇、葡萄糖和果糖四种化合物在20 min内完成测定,且线性相关系数均达到0.9995以上,分离度均在1.0以上;果聚糖酶活力的测定可以采用蔗糖为底物;加入1.2 mL 10 mg/mL的硼氢化钠溶液并60 ℃水浴30 min后,葡萄糖和果糖能够分别完全转化为甘露醇和山梨醇;本方法测定的蔗糖酶活力、果聚糖酶活力与3,5-二硝基水杨酸比色法（DNS法）测定的蔗糖酶活力、果聚糖酶活力结果无显著性差异（P>0.05）;且测定的蔗糖酶活力、果聚糖酶活力含量结果的RSD分别为2.0%和1.7%,精密度好,且本方法不涉及传统方法所用的有毒有害试剂。因此,所建方法可以同时用于测定蔗糖酶和果聚糖酶的活力,同时也为其它酶活力测定提供了一种新的思路。     

响应面优化大麦苗粉馒头配方及营养成分分析

为研究开发一款新型大麦苗粉中式面点产品,以大麦苗粉、高筋面粉为主要原料,以感官评价为指标,通过单因素实验确定最佳大麦苗粉添加量、白砂糖添加量、水添加量和酵母添加量.在此基础上,以综合品质评分为指标,利用响应面实验进行配方优化,并对产品进行营养成分分析.结果表明,大麦苗粉馒头的最佳配方为:大麦苗粉添加量14.00％,水添...     

分子蒸馏单甘酯橄榄凝胶油工艺优化及性能研究

在单因素基础上结合响应面试验,对凝胶油制备工艺进行优化,并对理化指标进行分析,探究凝胶油对曲奇质构、风味的影响。结果表明：最佳制备工艺参数为分子蒸馏单甘酯(MAG)添加量8.4%、磁力搅拌温度85℃、搅拌时间37 min,在此条件下制得的凝胶油硬度为1.31 N,持油率为98.43%,采用此凝胶油制备的曲奇饼干固体脂肪含量28.91%,水分含量5.64%,且感官评分、质构检测分析结果与起酥油曲奇饼干相当,说明凝胶油可替代传统专用油脂在曲奇饼干中的应用,为食品烘焙用油提供新思路。     

枯草芽孢杆菌Cy-29菌悬液处理对红阳猕猴桃贮藏期品质的影响

采用枯草芽孢杆菌Cy-29对数期菌悬液处理红阳猕猴桃后,在2℃、湿度75%⁸5%风冷条件下贮藏,每隔7d取样分别测定其果实硬度、可溶性固形物、总糖、可滴定酸以及VC含量的变化。结果表明,枯草芽孢杆菌Cy-29对数期菌悬液处理红阳猕猴桃贮藏前期,显著延缓果实硬度下降;在贮藏前期和中期可溶性固形物含量和总糖变化显著低于对照组;整个贮藏期显著抑制可滴定酸和VC含量下降。综上所述,枯草芽孢杆菌Cy-29菌悬液处理果实后能较好保持果实良好的品质,适当延缓果实的成熟衰老。      

基于循环超声提取枇杷三萜酸工艺优化及其抗氧化性分析

采用响应面法优化循环超声提取枇杷果肉中的三萜酸的工艺条件,在单因素基础上,选择液料比、乙醇浓度、循环转速、超声时间为影响因素,以三萜酸提取量为指标进行响应面分析,并研究三萜酸提取物的抗氧化活性。结果表明,最佳提取工艺参数为液料比15.5∶1(mL/g)、乙醇浓度70.0%、循环转速811 r/min、超声时间43.5 min,在该条件下三萜酸提取量为(1.789±0.080)mg/g;在三萜酸提取物浓度为0.48 mg/mL时,对ABTS⁺自由基、DPPH自由基、·OH、·O₂^-的清除率分别达到60.11%、77.86%、52.76%、45.34%。对4种自由基的半抑制浓度(IC₅₀)分别为0.148、0.102、0.382、0.510 mg/mL。     

不同种类凝胶因子对芝麻油基凝胶油特性的影响

以芝麻油为原料,通过添加虫胶（Shellac,LAC）、单硬脂酸甘油酯（Monoacylglycerol,MAG）、乙基纤维素（Ethyl Cellulose,EC）三种不同种类凝胶因子制备出构型不同的凝胶油,并对凝胶油的持油能力、硬度、热力学性质、结晶形态等特性做了初步研究。结果表明,凝胶因子种类及添加比例对凝胶油临界成胶有一定影响,添加比例不小于5%时,LAC、MAG能形成凝胶,添加比例为3%时,EC能形成凝胶油;凝胶因子种类对持油性（Oil Binding Capacity,OBC）有重要影响,在凝胶因子添加比例为9%时,LAC凝胶油的OBC值最小,为55.3%;凝胶因子对硬度的影响中,三种不同凝胶油的硬度都随着凝胶因子添加比例增加而增大;在DSC曲线中,LAC凝胶油呈单峰、MAG凝胶油呈双峰、EC凝胶油峰度不明显;通过偏光显微镜观察,发现三种凝胶油的晶体形态结构及分散情况差别较大,LAC凝胶油晶体颗粒较小,呈细丫状;MAG凝胶油晶体颗粒偏大,先呈小球状后随添加量增大呈针状,表明凝胶油的微观结构受到凝胶因子种类的影响。     

牦牛血抗氧化低聚肽制备工艺的优化及抗缺氧活性的初探

为简化牦牛血抗氧化低聚肽的制备工艺并对其抗缺氧活性进行初探,实验采用菌酶联合发酵、超滤分级制备牦牛血抗氧化低聚肽,常压耐缺氧实验以及亚硝酸钠中毒存活实验评价其抗缺氧活性。结果表明:1 k Da超滤分级得到的牦牛血抗氧化低聚肽具有良好的体外抗氧化活性,·OH清除能力、DPPH·清除能力、总抗氧化力以及脂质过氧化抑制能力均极显著优于商品化大豆低聚肽(P <0. 01);不同剂量的牦牛血抗氧化低聚肽对小鼠常压缺氧存活时间以及亚硝酸钠中毒存活时间均有不同程度的延长,并呈现剂量依赖性。综上,牦牛血抗氧化低聚肽可作为一种天然抗氧化剂,且具有提高小鼠抗缺氧应激的能力。     

类球红细菌粗提物对贮藏期香肠挥发性风味物质和呈味氨基酸的影响

为探究类球红细菌粗提物对香肠贮藏期挥发性风味物质及呈味氨基酸的影响,在加工香肠时分别添加高中低浓度的类球红细菌粗提物,以不添加类球红细菌粗提物的香肠作为对照,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）和氨基酸分析仪分别测定香肠贮藏3个月和6个月时的挥发性风味物质和游离氨基酸。结果表明,GC-MS共检测出36种挥发性风味物质,其中醇类17种、酯类1种、醛类10种、酸类2种、烷烃类3种、其它成分3种,共有8种主体风味物质。多元统计分析表明,贮藏3个月时,添加类球红细菌粗提物香肠的醇类物质含量及种类低于对照组;贮藏6个月时,添加类球红细菌粗提物香肠的醇类物质含量高于对照组,但醛类物质含量低于对照组,且粗提物促进了唯一酯类物质己酸乙烯酯的生成。添加低浓度的类球红细菌粗提物降低了庚醛、辛酸等异味物质的含量。氨基酸分析表明,类球红细菌粗提物提高了香肠鲜味和甜味氨基酸的占比。味觉活性值（taste activity value,TAV）分析表明,组氨酸TAV值最大,对香肠滋味影响最强。本研究为基于类球红细菌代谢物提升传统中式香肠风味品质提供了一定的理论依据和技术支撑。     

水酶法提取冬瓜籽油工艺优化及体外抗氧化活性研究

以冬瓜籽为原料,采用水酶法提取冬瓜籽油。通过单因素试验设计研究酶的种类、pH、酶解时间、酶解温度、料液比对冬瓜籽油提取率的影响,并利用Box-Behnken试验设计确定冬瓜籽油的最佳提取条件。由响应面分析得出冬瓜籽油的最佳提取条件为:以葡聚糖酶为酶解用酶,料液比1∶6,酶解时间6.1 h,酶添加量3%,酶解温度60℃,pH 4.22。在最佳提取条件下,冬瓜籽油提取率达90.67%。体外抗氧化活性研究表明:冬瓜籽油对DPPH自由基、羟基自由基清除率及铁离子还原能力随其质量浓度增加而增大;对DPPH自由基清除率IC₅₀为10.23 mg/mL,对羟基自由基清除率IC₅₀为0.39 mg/mL,冬瓜籽油质量浓度为1.0 mg/mL时,其对羟基自由基清除率为98.84%,与V_C的清除效果相当。