2021年上半年我国食糖市场形势分析与后市展望

目的：探究食糖与L-阿拉伯糖复配后对C57BL/6N小鼠血糖的影响,为开发低血糖生成指数食物提供理论参考。方法：通过灌胃方式给予小鼠复配糖糖水,并以葡萄糖为参考食物,以二甲双胍为阳性对照品分别灌胃,在给糖（药）后的0、15、30、60、120 min时测量小鼠血糖值,通过曲线下面积增幅（Increamental area under the curve,IAUC）、血糖峰值、血糖生成指数（Glycemic index,GI）等指标评价复配糖对小鼠血糖的影响。结果：与葡萄糖组相比,白砂糖或红糖与L-阿拉伯糖复配后均可显著降低IAUC值（P<0.05）、血糖峰值（P<0.05）,在相同可利用碳水化合物的水平下,由于红糖中脂肪、蛋白质、水分、灰分、钾、镁、锌、铬、磷、碘以及总多酚、总黄酮等含量均显著高于白砂糖（P<0.05）,白砂糖复配糖在C57BL/6N小鼠中的GI值为52,红糖复配糖在C57BL/6N小鼠中的GI值为42。结论：L-阿拉伯糖与白砂糖或红糖复配后均可有效控制小鼠血糖升高、减缓血糖波动。小鼠血糖变化规律与人类非常接近,推测白砂糖复配糖和红糖复配糖具有成为低GI食品的潜力。红糖中富含的铬、锌、镁、磷、碘和多酚、黄酮类物质可能起到辅助降血糖的作用。     

发酵肉制品中细菌群落结构及其表皮葡萄球菌生物胺相关基因分析

该研究首先利用高通量测序技术对发酵肉制品中细菌群落结构进行分析;然后利用传统培养分离法及双层显色培养基对产生物胺的细菌进行分离筛选,并基于16S rRNA基因序列进行鉴定;最后利用聚合酶链式反应（PCR）对产生物胺细菌的赖氨酸脱羧酶、组氨酸脱羧酶和酪氨酸脱羧酶编码基因ldc、hdc、tdc进行扩增。结果表明,发酵肉制品中细菌主要为厚壁菌门（Firmicutes）的葡萄球菌属（Staphylococcus）。从发酵肉制品中共分离得到52株细菌,其中43株具有产生物胺能力,主要为表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis）;产生物胺能力较强的7株表皮葡萄球菌中均含有ldc和hdc基因,部分菌株检测到tdc基因,为评估发酵食品生物胺的潜在危害和快速检测奠定基础。     

大豆低聚肽对自发性高血压大鼠血压及血浆血管紧张素的影响

目的：探究大豆低聚肽对于大鼠血压及血浆血管紧张素的影响。方法：采用酶法制备大豆低聚肽,随后进行体外血管紧张素I转换酶（angiotensin I converting enzyme,ACE）活性抑制实验及体内实验,实验设正常对照组（正常血压大鼠（WKY大鼠）饲喂高剂量大豆低聚肽）、阴性对照组（自发性高血压大鼠（SHR大鼠））、阳性对照组（SHR大鼠饲喂卡托普利）和低、中、高剂量组（SHR大鼠饲喂0.90、1.80、4.50 g/kg大豆低聚肽）,喂养30 d后,观察大鼠血压、心率、尿蛋白质量、血管紧张素II质量浓度等指标的变化。结果：大豆蛋白最佳酶解条件为：碱性蛋白酶和中性蛋白酶质量分数各0.1%、50 ℃酶解4 h,此条件下10 mg/mL大豆低聚肽ACE活性抑制率达到71.2%。经饲喂不同剂量大豆低聚肽30 d后,WKY大鼠血压变化不显著（P＞0.05）,SHR大鼠血压有下降趋势;饲喂高剂量大豆低聚肽在第4周时可以显著降低SHR大鼠血压和血管紧张素II质量浓度（P＜0.05）,但对于大鼠心率和尿蛋白质量无显著影响（P＞0.05）。结论：体外实验证明,与大豆蛋白相比,大豆低聚肽对于ACE活性的抑制效果更好;体内实验证明大豆低聚肽可以降低SHR大鼠的血压和血管紧张素II质量浓度,且对正常大鼠血压无明显影响,推测大豆低聚肽通过抑制ACE活性的方式发挥降压功效。     

微波辐照稳定化处理小麦籽粒及其品质变化的研究

以河北优质白麦为原料,研究了微波辐照功率、辐照时间、润麦水分、润麦时间等参数对全麦粉脂肪酶活动度、湿面筋含量的影响,考察了适度微波辐照对面粉粉质特性和糊化特性的影响。结果表明微波辐照能够显著降低(p<0.05)全麦粉的脂肪酶活动度和湿面筋含量。适度的微波辐照(微波功率420 W,辐照时间90 s,润麦水分14%,润麦时间25 min)能够大幅降低全麦粉脂肪酶活动度,同时对其湿面筋含量损伤较小,并提高面粉粉质稳定时间,降低弱化度,增加了面糊峰值粘度和回生值,改善了面筋强度和面糊稳定性,延缓了全麦粉脂肪酸值的升高。     

Illumina Miseq高通量测序方法对袋装番茄酱微生物多样性分析

目的:研究袋装番茄酱的微生物多样性及差异。方法:采集番茄酱样品,采用Illumina Miseq-高通量测序方法对产自新疆地区的番茄酱进行测定,并结合计数方法对胀袋番茄酱中菌株进行计数和鉴定。结果:胀袋番茄酱中的腐败微生物为乳杆菌属微生物,正常番茄酱中鉴定出的微生物包括乳杆菌属、伯克氏菌属、劳尔氏菌属、草螺菌属、慢生根瘤菌等主要存在于植物和土壤中的细菌。结论:本研究为了解番茄酱制品的微生物多样性提供了一定的参考。     

基于电子鼻与电子舌建立牛奶货架期预测模型

以全脂鲜牛奶为研究对象,以产品感官品质得分、电子舌样品间的差别度欧氏距离（Euclidean distance,ED）和电子鼻气味距离为指标,分析产品在4、15、23 ℃和30 ℃的贮藏温度下的变化情况。运用零级反应动力学模型,结合Arrhenius方程,利用感官品质变化临界点计算电子舌差别度ED值随时间和电子鼻气味距离临界值,构建了电子舌以及电子鼻货架期的预测方程,预测全脂鲜牛奶货架期分别为16.2 d和15.7 d,预测误差分别为8.0%和4.7%。结果表明,采用电子鼻、电子舌技术,能够有效监测牛奶保质期加速实验过程中的品质变化,并为牛奶货架期的判定提供新思路。     

氢氧化钡处理-二氯甲烷萃取/GC-MS/MS检测几种水产品和加工肉制品中的7种N-亚硝胺

建立了氢氧化钡处理结合二氯甲烷萃取进行样品处理,气相色谱-串联质谱法检测几种水产品和加工肉制品中7种N-亚硝胺的新方法。以N-亚硝基二甲胺-d6、N-亚硝基二正丙胺-d14和N-亚硝基吡咯烷-d8为内标,10 g样品于50 mL离心管中经氢氧化钡溶液一步处理,离心后上清液再经二氯甲烷一次萃取,旋蒸浓缩至5 mL,氮吹至1 mL,DB-WAXUI柱(30 m×250 μm×0. 25 μm)进行色谱分离,多反应监测(MRM)模式进行质谱检测。该方法样品处理简便易行,7种N-亚硝胺在1~100 ng/mL浓度范围内线性良好(R² > 0. 999);检出限为0.08~0.23 μg/kg,定量限为0.25~0.76 μg/kg;添加回收率为71.6%~133.8%,RSD为2.04%~17.1%。对市售9个鱼虾和8个加工肉制品的实际检测显示,N-亚硝基二甲胺的含量均在安全范围内。     

食用油营养研究进展与健康声称管理现状

随着人们消费观念的变化与食用油种类的增加,食用油的营养价值受到越来越多的关注。本文综述了食用油营养成分研究进展,包括脂肪酸类营养成分和微量营养成分,以及中国、美国、加拿大、澳大利亚和新西兰、日本等国家和地区的食用油健康声称管理法规标准现状,综合分析影响食用油健康声称的因素。建议我国应加强食品标签声称规范标准体系建设,立足食品与健康的综合关系,全面考量食品整体营养价值,这对消费者合理选择食用油以及提高健康意识具有重要意义。     

高效液相色谱法检测熟制猪肉中呈味核苷酸

以市场上2 款黑猪（HZ1、 HZ2）和2 款白猪（BZ1、BZ2）通脊肉和五花肉为研究对象,对比分析其熟制后肉和汤中5’-肌苷酸、5’-腺苷酸、5’-鸟苷酸、肌苷和次黄嘌呤的含量差异。结果表明：猪肉中5’-肌苷酸含量明显高于其他核苷酸,且五花肉中呈味核苷酸含量远低于通脊肉;白猪肉和汤中5’-肌苷酸含量均显著高于黑猪肉（P＜0.05）,肌苷与次黄嘌呤含量总体上低于黑猪肉,白猪BZ1通脊肉和BZ2五花肉汤中5’-腺苷酸含量最高,白猪BZ2通脊肉5’-鸟苷酸含量最高,黑猪HZ1五花肉5’-鸟苷酸含量最低。综上,白猪肉在鲜味呈现上比黑猪肉更具优势,白猪BZ1最佳,黑猪HZ1最差。     

我国传统干酪中生物胺含量检测分析

通过反相高效液相色谱法对来自内蒙古、新疆、西藏、云南、北京市场共17种中国传统干酪样品生物胺含量进行了分析。结果表明,反相高效液相色谱法能准确地测定干酪中生物胺含量;在全部干酪样品中,8种生物胺含量大小不一,生物胺总量在1.30～41.27 mg/kg范围内,均低于国家标准规定要求,其中有14个样品的生物胺总量低于10 mg/kg,第10号干酪生物胺含量为41.27 mg/kg,为所有样品中含量最高,其次为第1号样品和第9号样品,分别为18.48 mg/kg和10.35 mg/kg。相关性分析结果显示,色胺与苯乙胺,腐胺与尸胺、酪胺、亚精胺,组胺与精胺,酪胺与精胺之间在0.01水平上具有显著相关性。