砂仁主要活性组分的研究进展

砂仁是我国传统的一味烹调调味料,广泛用于日常生活.自从列入药食同源名录,砂仁及其相关产品逐渐受到人们的重视.该文对近年来有关于砂仁中主要的活性物质如多糖、黄酮,以及挥发油等的研究进展进行阐述,重点围绕提取工艺、功能活性等方面进行整理并分析,以期为药食同源资源砂仁的深入研究和相关产品开发提供一定的支持.     

席上珍馐余甘果 酸尽甘来保健康

余甘果（Phyllanthus emblica L.）最早记载于《太平御览》,历史悠久,常用作治疗胆道疾病、支气管炎、糖尿病等。现代研究表明,余甘果的生物活性成分有余甘多糖、单宁、酚酸、黄酮、木脂素等,具有抗氧化、抗炎、抗癌、护肝、降血糖等功效。目前,对余甘果生物活性物质的研究大多集中在余甘多糖和余甘多酚方面,随着研究越来越深入,其提取技术也逐渐向绿色、经济、高效可循环的方向发展,使得余甘果的应用也越来越广。本文对余甘果生物活性成分的种类与组成、结构、提取技术和功效进行归纳与论述,为余甘果在食品和医药的研究和精深加工利用提供理论依据。     

鸡的品种和蒸煮次数对白切鸡卤水的营养成分和风味影响研究

为了使白切鸡卤水标准化,推进其高值化利用,本文以黄油鸡和土二鸡为制作白切鸡的原料,研究了两种原料鸡在不同蒸煮次数（2、4、6、8次）下产生的卤水中营养成分的变化。此外,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,测定了两种原料鸡在不同蒸煮次数卤水中的风味物质。结果表明:随着蒸煮次数的增加,白切鸡卤水中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分均显著增加（P<0.05）。在蒸煮第2、4、6、8次的卤水中检测出醛类、醇类、酮类三类主要挥发性风味物质,其中黄油鸡卤水挥发性物质有52种,土二鸡有41种;醛类物质是鸡汤的主要物质,黄油鸡有31种,土二鸡有24种。综合分析,土二鸡卤水比黄油鸡卤水的利用价值高,与理化测定和风味测定结果相吻合。本文的研究结果可为白切鸡加工原料的选择提供一定的参考,同时,对白切鸡卤水的标准化生产提供数据支撑。     

不同竹笋粉添加量的面团特性及面包品质的变化

竹笋含有丰富的营养成分。为了探讨竹笋粉对面团和面包品质影响,该研究把竹笋粉以不同添加量（0%、3%、5%、7%,m/m）加入到小麦粉中制作成面包,对面团面筋蛋白、面包色泽、感官、质构特性和贮藏性进行测定。结果表明：随着竹笋粉添加量的增加,面团面筋蛋白含量降低,面包硬度和咀嚼性均提高。低剂量竹笋粉的添加（3%~5%）对面团的pH值和面筋含量影响不显著（P>0.05）,但添加量为7%时湿面筋含量相对下降了9.87%,影响显著。竹笋粉添加与面包的比容和失水率呈负相关,空白组、添加量3%、5%、7%（m/m）的失水率分别为2.45%、2.09%、2.17%、1.77%,其硬度、胶着性、弹性以及咀嚼性变化显著（P<0.05）,对内聚性、回复性影响不显著（P>0.05）。添加竹笋粉（3%~5%）可以提升面包的色泽,使面包具清香风味,但7%的添加量使面包的色泽过深,气味较浓。说明低剂量（3%~5%）的竹笋粉添加制备面包,可提升面包咀嚼感,亮色、丰富其营养成分,还起到延缓面包老化作用。     

发酵酱油中生物胺的产生及其控制研究进展

酱油由高蛋白大豆为主要原料经微生物发酵而来,其具备生物胺形成的条件。该文从传统酱油发酵过程出发,对生物胺形成机制、影响因素和控制技术进行综述。阐述发酵酱油中生物胺的种类及含量、检测方法及产生物胺的微生物;生物胺的形成主要与发酵体系中的pH、温度和含盐量等影响因素有关,除此之外,原料中大豆的种类和比例也对生物胺的产生具有一定影响;优化传统发酵工艺、筛选安全的发酵菌株、添加合适的生物胺抑制剂等控制技术能有效地减少酱油中生物胺的含量,并且提高酱油的食用安全性。     

固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法同时检测食品中的烟酰胺单核苷酸α、β异构体和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸

目的 建立固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法同时测定食品中烟酰胺单核苷酸(nicotinamide mononucleotide, NMN) α、β异构体和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(nicotinamide adenine dinucleotide, NAD⁺)含量的方法。方法 样品经5%甲醇水溶液超声提取, HLB固相萃取柱和混合型阴离子交换固相萃取柱分别净化,采用Waters ACQUITY UPLC?HSS T色谱柱进行分离,流动相为5 mmol/L乙酸铵含0.1%(V/V)甲酸水-甲醇,梯度洗脱;流速0.2 mL/min;柱温30℃;多反应监测(multiple reaction monitoring, MRM)模式定量分析,定量离子对NMN为m/z 335.0/123.0、NAD⁺为m/z 662.0/540.0。结果 在最优条件下, α-NMN和β-NMN两种异构体的分离度为5.56。该方法中α-NMN、β-NMN和NAD⁺均在10～1000 ng/mL范围内线性良好,相关系数分别为0.9999, 0.9998...     

豆腐黄浆水资源综合利用研究进展

豆腐黄浆水是制备豆腐时所产生的副产物,在自然环境下酸化并常被用作豆腐凝固剂。该文综述了豆腐黄浆水中营养功能物质及其酸化过程中微生物群落的组成,并对豆腐黄浆水及其酸化微生物菌种资源在食品发酵领域的应用研究现状进行分析,为豆腐黄浆水的进一步开发利用提供理论基础和实践指导。     

微生物对低钠干腌马鲛鱼风味的影响

为明确微生物对低钠干腌制马鲛鱼风味的影响,测定抑菌剂（柠檬烯和肉桂醛）处理对低钠干腌制马鲛鱼的挥发性风味物质及其前体物质种类和含量的影响。结果显示,2种抑菌剂均可以抑制干腌马鲛鱼中风味物质的产生,分别使得风味物质从36种降到24种和20种。关键香气物质均从9种降到8种（辛醛、壬醛、庚醇、顺-4-癸醛、癸醛、己醛、1-辛烯-3-醇和6-甲基-5-庚烯-2-酮）,减少了3-甲基丁醛。抑菌剂同样抑制了风味前体脂肪酸和氨基酸的产生,提示微生物活动对低钠干腌马鲛鱼风味的产生影响显著。本研究结果为干腌马鲛鱼加工工艺提供了技术支持。     

Degradation in soybean oil,sunflower oil and partially hydrogenated fats after food frying,monitored by conventional and unconventional methods

This paper aims to study discontinuous deep frying of potatoes, milanesas (breaded bovine Semimembranosus muscle) and churros (flour, water, milk, lemon and salt) in soybean oil, sunflower oil and partially hydrogenated fats, monitored by conventional and unconventional methods. With the exception of partially hydrogenated fat after 80.5 h of deep-frying churros, all the oils exceeded 25% of total polar compounds (TPC) and the content of polymeric and dimerized triacylglycerols were higher than 10%, prevailing thermal alterations. For none of the samples the percentage of free fatty acids exceeded 2% of oleic acid. The losses of tocopherols during frying reached 76.0%. Little significant alterations occurred in the fatty acids composition, iodine index calculated, saponification index and formation of trans isomers after frying. The rapid tests used to determine TPC, malondialdehyde and alkenals have proved to be viable alternatives to monitor the quality of frying oils.     

6-姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响

以微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼糜凝胶为研究对象,分析谷氨酰胺转氨酶（TGase）、羟丙基二淀粉磷酸酯（HDP）、结冷胶和三者的复配物（THG）对其水分分布及蛋白质构象的影响;并通过体外模拟消化实验,探究不同外源物质对微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼鱼糕体外消化特性的影响。结果表明：添加THG后,鱼糜结合水和不易流动水较空白组分别增加98.71%和14.75%,自由水含量显著减少（P<0.05）;THG促进了α-螺旋向β-折叠、β-转角和无规则卷曲结构转化。与空白组相比,添加0.4%TGase和THG对低盐罗非鱼糕的胃排空速度、蛋白体外消化率及蛋白水解度均有正面作用;其中THG可显著促进蛋白质分解成粒径较小的聚集体（P<0.05）,经胃-十二指肠消化结束后的消化产物颜色更加透明清晰,从激光共聚焦显微镜可观察到THG组的红色荧光亮点显著减少,反映其蛋白被消化得较为完全。由此可见,在THG的作用下,鱼糜中水分子与蛋白质结合更紧密,相对于单一的外源物质,THG更加明显地改变了蛋白质的构象,且更有利于疏水蛋白基团的暴露和蛋白间的相互作用,且对鱼糕的消化有促进作用。本研究的结果为罗非鱼糜凝胶特性研究及罗非鱼糕类食品的开发与应用提供理论参考。