基于非标记蛋白质组学技术研究白羽肉鸡不同部位肌肉的蛋白差异

蛋白质作为肉类组成的重要部分,其发生改变会引起肉品质的变化,不同部位肌肉的理化特性及蛋白质组成不同。通过非标记蛋白质组学定量技术和数据非依赖型扫描技术,对白羽肉鸡鸡腿肉和鸡胸肉进行蛋白质鉴定和定量分析,并对其进行生物信息学分析。结果表明：鸡腿肉和鸡胸肉中共鉴定出875 个蛋白质与16 855 条肽段,且筛选出98 个差异蛋白;对鸡腿肉中的上调差异蛋白进行基因本体论（gene ontology,GO）组分富集分析的结果显示,在生物学过程中,其主要参与酰基辅酶A脱氢酶的脂肪酸β-氧化、三羧酸循环等过程,在细胞组分中主要富集于线粒体内,在分子功能中主要具有氧化还原酶活性、脂肪酰基辅酶A结合、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸结合、肌动活动、电子载体活性、黄素腺嘌呤二核苷酸结合和催化活性等功能;鸡胸肉中上调差异蛋白的GO组分富集分析结果显示,在生物学过程中,其主要富集在骨骼肌收缩过程,在细胞组分中富集于胞外外泌体中的蛋白质最多;鸡腿肉中的高表达蛋白均富集于运动相关功能,而鸡胸肉中的上调蛋白多富集于肌肉收缩功能。     

基于非标记蛋白质组学技术筛选影响察哈尔羊肌肉品质的重要分子标记

为研究察哈尔羊不同部位肌肉蛋白质组成差异及差异蛋白功能,通过数据信息依赖性获取与SWATH非标记蛋白组学定量技术,对察哈尔羊背最长肌和臀肌进行蛋白质鉴定和定量分析,并对其进行生物信息学分析。结果表明：察哈尔羊背最长肌和臀肌肌肉中共检测到蛋白质1 073 个,筛选出差异蛋白140 个,其中背最长肌中高表达差异蛋白116 个,低表达差异蛋白24 个;背最长肌中高表达差异蛋白GO（gene ontology）功能富集分析结果表明,在细胞组分中,富集于细胞外外泌体中的蛋白质最多,其次富集于细胞膜内,在分子功能中,蛋白质主要参与分子内转移酶活性、聚RNA结合和L-乳酸脱氢酶活性过程,在生物学进程中,蛋白质主要参与碳水化合物代谢过程、肌节组织和肌肉收缩过程;通过差异蛋白的网络互作分析发现,肌纤维组成模块包括肌球蛋白-11、肌球蛋白-1（myosin-1,MYH1）、肌间蛋白-1、肌球蛋白-2（myosin-2,MYH2）、肌球蛋白-8（myosin-8,MYH8）、肌球蛋白轻链激酶-2、肌球蛋白轻链-2、肌钙蛋白T-3、视松蛋白和肌球蛋白结合蛋白C等蛋白质,肌球蛋白MYH1、MYH2、MYH8有望成为影响肉品质的重要分子标记。     

微生物与肉类腐败变质

本文介绍了腐败肉的特征、分类以及引起肉类腐败变质的原因与条件,其中以微生物引起的腐败最为普遍,因此,本文重点介绍了导致肉类腐败变质的微生物的种类及特性,以及如何防止肉的腐败变质。     

红枣醋发酵过程中醋酸发酵条件的优化

旨在采用液态静止表面发酵法,通过正交实验对红枣醋的醋酸发酵过程进行优化。得出醋酸发酵的最佳条件为温度32℃、酒精度6%、接种量10%、初始pH4.4,醋酸发酵结束后各项指标均符合国家食醋卫生标准,且红枣醋的Vc含量明显高于其他类型的果醋。     

光源和光照度对UHT奶脂氧化程度和感官品质的影响

为找到UHT奶贮存期内脂氧化程度和感官品质影响较小的光源及光照度范围,为UHT奶的合理贮存、流通条件的确定提供依据,研究在(23±1)℃贮存条件下,采用避光、白炽灯和日光灯进行不同光源照明实验,并在60～2000lx光照度范围内设置6种处理,进行不同光照度实验。结果表明,在(23±1)℃贮存条件时,日光灯照射对UHT奶脂肪氧化程度和感官品质的影响远大于白炽灯。同时在(23±1)℃下贮存时,采用日光灯照射其光照强度应低于950lx。     

具有抑菌作用乳酸菌的筛选及其抑菌物质特性的研究

从内蒙古地区传统谷物发酵食品——酸粥中分离并鉴定的13株乳酸杆菌中筛选具有抑菌活性的菌株,并对其抑菌能力及抑菌物质的特性进行研究。结果表明,菌株NSZL-2(鼠李糖乳杆菌L.rhamnose)和NSZL-12(植物乳杆菌L.plantarum)对指示菌具有较高的抑菌活性,且抑菌能力主要来自菌体的发酵代谢产物。排除酸和过氧化氢的干扰后代谢产物仍具有抑菌活性,且抑菌物质对热具有很高的稳定性。代谢产物经蛋白酶K、胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、过氧化氢酶、溶菌酶处理后,抑菌能力均有不同程度的降低,说明抑菌物质对蛋白酶敏感,故判定抑菌物质中有蛋白质类细菌素。     

高效降胆固醇乳酸菌的筛选

研究了25株嗜酸乳杆菌在MRS-CHOL培养基中对胆固醇的降解量,降胆固醇的能力,以及对酸、胆盐的耐受性。实验表明:所有实验菌株均有降解培养物中胆固醇的能力,其中有6株实验菌对培养物中胆固醇的降解率大于40%,这6株菌对胆固醇的脱除效力也较高,同时对这6株菌的耐酸、耐胆盐,以及对胆固醇的脱除能力进行了比较,筛选出降胆固醇能力较强同时对酸和胆盐耐受性较强的嗜酸乳杆菌1株。     

自然发酵乳中粪肠球菌和屎肠球菌的4种鉴定方法的比较

采用传统生理生化鉴定方法,16S rRNA基因序列分析技术,16S-23S rRNA间区序列多态性分析技术,变性梯度凝胶电泳技术(DGGE),对分离于自然发酵乳中的9株粪肠球菌和6株屎肠球菌进行鉴定,并对4种鉴定方法进行比较和评价。结果表明,16S-23S rRNA间区序列多态性分析技术和DGGE技术不但可以快速、精确地区分粪肠球菌和屎肠球菌,而且能够将粪肠球菌和屎肠球菌种内的不同基因亚型区分开,而传统生理生化鉴定方法和16S rRNA基因序列分析技术较以上两种方法区分效果略差。     

马奶酒中抗单增李斯特氏菌细菌素产生菌的筛选及鉴定

从内蒙古传统乳制品酸马奶酒中分离出144株乳酸菌,通过双层琼脂平板扩散法筛选出具有明显抑菌作用的菌株.在排除有机酸、H2O2等的干扰后,其中1株乳酸菌的发酵上清液对受试的单核细胞增生李斯特氏菌表现出明显抑制作用;进一步硫酸铵沉淀、透析及浓缩处理后,其抑菌活性显著增强,说明其代谢产物中含有蛋白质类抑菌物质,可能是细菌素.经生理、生化试验和形态学观察,将该菌株鉴定为屎肠球菌(Enterococcus faecium).     

一株瑞士乳杆菌增殖培养基的优化分析

通过单因素实验、正交实验研究了不同碳源、氮源、碳氮比例、缓冲盐浓度、微量元素及其他生长因子对瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus H9)增殖培养的影响。并采用响应面法对优选的碳源、氮源和缓冲盐类的组成质量浓度进行优化,得到的增殖培养基:葡萄糖20 g/L,大豆蛋白胨10 g/L,酵母粉5 g/L,NaAC为7 g/L,K2HPO4为3 g/L,柠檬酸钠1 g/L,MgSO4.7H2O为200 mg/L、MnSO4.5H2O为81 mg/L、L-半胱氨酸0.25 g/L、吐温80为1 g/L。Lactobacillus helveticus H9在此增殖培养基中经37℃,10 h培养活菌数可达到1.34×1010mL-1,比在普通MRS中提高近35倍。