传统发酵肉制品中降解生物胺菌株的筛选鉴定与应用研究

该研究利用高效液相色谱（HPLC）法对65株来源于传统发酵肉制品的耐盐、耐亚硝酸盐乳酸菌所产生物胺进行定性定量检测,筛选出降解率最高的不产生物胺菌株PL-ZL001。经形态观察、生理生化试验研究,并结合16S rDNA序列分析对其进行鉴定,同时探索其作为发酵剂对发酵香肠中生物胺含量的影响。结果表明,菌株PL-ZL001被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,添加菌株PL-ZL001可抑制发酵香肠中6种生物胺的积累,尤其是对毒性最大的组胺含量的控制,效果显著优于商业用木糖葡糖球菌（Staphyloccus xylose）（P＜0.05）。     

酶法脱胶油脚中大豆磷脂组成及乳化性能研究

利用核磁共振磷谱法测定酶法脱胶大豆油油脚中大豆磷脂的组成成分及含量。结果显示与传统水化方法相比较,经含有PLA_1和PLC磷脂酶脱胶的大豆油油脚中,卵磷脂(PC)和脑磷脂(PE)含量及总磷脂含量显著降低。经含有PLA_1磷脂酶脱胶的大豆油油脚中含有大量的溶血磷脂(1-LPC、2-LPC、LPE、LPI),分别为3.37、1.46、4.21,、1.72g/100g油脚。经含有PLA_1磷脂酶脱胶的大豆油脚的分散力、乳化能力及乳化稳定性均显著高于经传统水化方法及PLC磷脂酶脱胶的油脚。     

固相萃取-气相色谱法测定桑葚等浆果中百菌清、腐霉利和联苯菊酯3种农药残留

目的建立固相萃取-气相色谱法测定桑葚等浆果中百菌清、腐霉利和联苯菊酯3种农药残留的分析方法。方法乙腈提取桑葚浆果样品中的3种农药,提取液经HLB固相萃取柱富集、净化,丙酮+环己烷(1:9,V:V)洗脱,洗脱液氮吹至近干,环己烷定容至1 mL,上气相色谱仪定量检测。结果百菌清、腐霉利和联苯菊酯在浓度为0.002～0.200μg/mL范围内线性关系良好;百菌清、腐霉利和联苯菊酯定量限分别为0.0002、0.0006、0.0006 mg/kg;方法加标回收率在85.8%～99.7%之间;精密度和重复性RSD均在10.0%以内。结论方法具有简便、准确、快速等特点,可以用于桑葚等浆果中的农药残留检测。     

3株降解玉米赤霉烯酮芽孢杆菌的快速鉴定

为了快速确定筛选的3株降解玉米赤霉烯酮的芽孢杆菌(Bacillus sp. YW、Bacillus sp. CP、Bacillus sp. GJ)的分类地位,利用形态学、生理生化特性、保守持家基因的进化分析及特异性PCR对菌株进行鉴定。3株芽孢杆菌的形态特征及生理生化特性非常相似,均产芽孢;结合16S rDNA序列分析、gyrA基因的系统发育树及特异引物PCR结果显示,菌株YW和CP属于贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis),菌株GJ属于解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。本研究表明保守持家基因序列分析及特异性PCR,能够快速、灵敏地对芽孢杆菌近缘物种进行分子鉴定,为功能性微生物菌株的快速筛选鉴定提供参考。     

基于X-射线衍射及扫描电子显微镜的马铃薯淀粉掺伪鉴别

目的建立一种快速、准确鉴别市售马铃薯淀粉掺伪的方法。方法将红薯、玉米及小麦淀粉按不同比例加入纯马铃薯淀粉中,通过X-射线衍射(X-ray diffraction,XRD)对样品进行结晶结构分析,并结合扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)进行微观形貌观察。结果利用结晶类型差异,XRD可初步判别马铃薯淀粉样品是否掺入上述3种淀粉,进一步采用SEM可观察到含量1%的掺伪淀粉并对其种类进行区分。在市售12批次马铃薯淀粉中的7批次中发现存在掺伪现象,其中2批次利用扫描电镜未观察到马铃薯淀粉(小于1%)。结论市售马铃薯淀粉掺伪现象严重,利用X-射线衍射及扫描电子显微镜可快速、准确地鉴别马铃薯淀粉掺伪情况。     

2021年上半年我国食糖市场形势分析与后市展望

目的：探究食糖与L-阿拉伯糖复配后对C57BL/6N小鼠血糖的影响,为开发低血糖生成指数食物提供理论参考。方法：通过灌胃方式给予小鼠复配糖糖水,并以葡萄糖为参考食物,以二甲双胍为阳性对照品分别灌胃,在给糖（药）后的0、15、30、60、120 min时测量小鼠血糖值,通过曲线下面积增幅（Increamental area under the curve,IAUC）、血糖峰值、血糖生成指数（Glycemic index,GI）等指标评价复配糖对小鼠血糖的影响。结果：与葡萄糖组相比,白砂糖或红糖与L-阿拉伯糖复配后均可显著降低IAUC值（P<0.05）、血糖峰值（P<0.05）,在相同可利用碳水化合物的水平下,由于红糖中脂肪、蛋白质、水分、灰分、钾、镁、锌、铬、磷、碘以及总多酚、总黄酮等含量均显著高于白砂糖（P<0.05）,白砂糖复配糖在C57BL/6N小鼠中的GI值为52,红糖复配糖在C57BL/6N小鼠中的GI值为42。结论：L-阿拉伯糖与白砂糖或红糖复配后均可有效控制小鼠血糖升高、减缓血糖波动。小鼠血糖变化规律与人类非常接近,推测白砂糖复配糖和红糖复配糖具有成为低GI食品的潜力。红糖中富含的铬、锌、镁、磷、碘和多酚、黄酮类物质可能起到辅助降血糖的作用。     

冷鲜肉保鲜包装技术现状和发展趋势

目的研究现阶段冷鲜肉保鲜包装技术的工艺流程、保鲜效果、研究进展等,以期为冷鲜肉包装的选用提供指导。方法采用文献调研法,搜集汇总国内外关于冷鲜肉保鲜包装技术的研究,分析各种技术的特点和适用范围。结论虽然现阶段应用最广泛的为真空包装保鲜技术和气调包装保鲜技术,但是将多种保鲜技术相结合,取长补短,协同发挥作用,理论上要优于单独保鲜技术,这将是未来肉品保鲜的研究和发展趋势,主要包括物理保鲜技术与包装技术相结合,以及生物化学保鲜技术与包装技术相结合。此外,选择包装材料要综合考虑多方面因素,并不是阻隔性越好的材料越有利于保鲜。     

微波辐照稳定化处理小麦籽粒及其品质变化的研究

以河北优质白麦为原料,研究了微波辐照功率、辐照时间、润麦水分、润麦时间等参数对全麦粉脂肪酶活动度、湿面筋含量的影响,考察了适度微波辐照对面粉粉质特性和糊化特性的影响。结果表明微波辐照能够显著降低(p<0.05)全麦粉的脂肪酶活动度和湿面筋含量。适度的微波辐照(微波功率420 W,辐照时间90 s,润麦水分14%,润麦时间25 min)能够大幅降低全麦粉脂肪酶活动度,同时对其湿面筋含量损伤较小,并提高面粉粉质稳定时间,降低弱化度,增加了面糊峰值粘度和回生值,改善了面筋强度和面糊稳定性,延缓了全麦粉脂肪酸值的升高。     

高植物甾醇玉米油改善高脂血症金黄地鼠的胆固醇代谢

植物甾醇具有调节胆固醇代谢的作用。为考察富含植物甾醇的玉米油是否仍然具备调节胆固醇代谢的作用,并初探其作用机制,通过高脂高胆固醇饮食诱导,建立金黄地鼠高脂血症模型,以橄榄油为对照,考察含17 000 mg/kg的高植物甾醇玉米油对金黄地鼠体重、血脂水平、主要脏器以及肠道菌群的影响。研究结果显示,高植物甾醇玉米油饮食干预10周后,金黄地鼠体重增长率下降40.9%,血总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇分别下降19.1%和45.5%,肝脏总胆固醇下降23.1%,肝脏指数下降8.5%,动脉硬化指数下降29.4%;但甘油三酯水平未见改善。高植物甾醇玉米油还可以改善金黄地鼠肠道菌群的丰度和结构,降低厚壁菌门/拟杆菌门的比例,并抑制脱硫杆菌等有害菌。因此,高植物甾醇玉米油可能通过抑制胆固醇吸收和调节肠道菌群,发挥降低体重增长率、促进胆固醇代谢健康、降低动脉硬化指数的作用。     

全麦粉在国内食品工业中的应用状况和前景

全麦粉含有丰富的营养成分,与传统的精制小麦粉相比,全麦粉保留了小麦籽粒所含有全部营养成分。随着人们对全谷物食品营养健康功能认识的逐步深入,全麦粉的生产和应用引起了越来越多的关注。但全麦粉的口感、储藏稳定性及其食品加工适宜性等方面仍然存在一些问题。通过对全麦粉的营养特性、生产工艺与装备和食品中应用进行研究与综述,展望全麦粉的发展前景。