密闭系统下鲜切猕猴桃呼吸代谢特性研究

目的 探究鲜切猕猴桃的呼吸代谢特性,为气调包装的设计和鲜切猕猴桃货架期的预测提供参考.方法 以"海沃德"猕猴桃为实验材料,采用密闭系统法,对鲜切猕猴桃贮藏过程中密闭系统的气体体积、乙醇含量和相关品质指标进行测定.结果 随着贮藏时间的增加,密封系统内部逐渐进入低氧状态;对鲜切猕猴桃的呼吸速率进行拟合,其拟合度较高;基于Michaelis-Menten方程建立了鲜切猕猴桃的酶动力学呼吸模型,该方程的决定系数在0.9以上,最大呼吸速率为6.36 mL/(kg?h)(O2消耗速率)和6.53 mL/(kg?h)(CO2生成速率);果实的乙醇含量在贮藏144 h后骤然上升,这可能是鲜切水果在密闭包装条件下的发酵阈值点.结论 鲜切猕猴桃的呼吸代谢过程符合一级动力学特性,米氏模型的拟合度较高.鲜切猕猴桃在贮藏144 h后进入无氧呼吸状态,此研究可为气调包装的设计和鲜切猕猴桃货架期的预测提供参考.     

鲜切的水果皮渣综合利用的研究综述

目的对目前鲜切苹果、西瓜、菠萝、柑橘这4种较有代表性皮渣进一步利用的方向和方法进行总结,为后续鲜切皮渣的利用提供参考。方法通过检索国内外相关文献,对不同鲜切水果皮渣的单营养物质提取或整体综合利用方法进行归纳和总结。结果鲜切水果皮渣中的营养物质含量丰富,可利用性极强,应重视对其的加工利用,以免造成资源浪费。结论系统列举了苹果、西瓜、菠萝和柑橘这4种鲜切水果皮渣的营养价值、皮渣的主要成分,以及目前对4种鲜切水果皮渣含有的营养成分(如多酚、黄酮、果胶、多糖、膳食纤维等物质)的提取利用和其他资源利用方式的研究成果,以期引起对鲜切皮渣资源利用的重视。     

超微粉碎处理对核桃蛋白结构及功能性质的影响

以核桃蛋白为原料,探究超微粉碎对核桃蛋白结构和功能性质的影响。通过对核桃蛋白进行不同频率的超微粉碎处理,得到8种不同粒径的核桃蛋白。采用扫描电子显微镜（scanning electron microscope,SEM）和傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）研究核桃蛋白结构,并考察超微粉碎对核桃蛋白巯基含量、溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性等功能性质的影响。研究结果显示,超微粉碎处理后,随着频率降低,核桃蛋白的粒径整体呈减小趋势,核桃蛋白的粒径最小达到10.65 μm,比表面积最大为354.2 m2/kg。SEM结果显示经超微粉碎后的核桃蛋白颗粒更细小、更分散,比表面积更大。FTIR研究结果显示,经超微粉碎后的核桃蛋白β-折叠结构比例降低,β-转角结构比例增加。随着超微粉碎频率的减小,游离巯基含量整体呈先增加后降低趋势,35 Hz上超微粉碎处理得到的游离巯基含量最高,为30.01 μmol/g;溶解性整体呈先增加后降低趋势;泡沫稳定性、持水性和持油性整体呈下降趋势,与原料相比,15 Hz上超微粉碎处理得到的蛋白持水性下降了59.95%,持油性下降了44.84%;起泡性和乳化稳定性整体呈增加趋势,15 Hz上超微粉碎处理得到的蛋白起泡性为原料的1.92倍,乳化稳定性为原料的1.4倍。因此,超微粉碎处理对核桃蛋白的结构和功能性质有重要影响。