苦荞纳豆酱的抗氧化活性

为研究苦荞纳豆酱总黄酮和总酚的体外抗氧化活性,测定DPPH自由基清除率、ABTS+·清除率、·OH清除率、O2－·清除率和Fe3+还原能力,并且与黄豆酱、甜面酱进行抗氧化活性比较研究。结果表明：苦荞纳豆酱的DPPH自由基清除率、ABTS＋·清除率、·OH清除率、O2 － ·清除率均高于黄豆酱和甜面酱;Fe3+还原能力略低于甜面酱。被测样品的抗氧化活性与总黄酮、总酚的含量有显著相关性（P＜0.01）。     

呼吸调控下的细胞膜完整性对仔姜贮藏失水的影响

通过比较包装与否对高水分仔姜贮藏失水的影响,探究裸露仔姜即使在高湿冷库贮藏依然失水严重的原因及包装控制呼吸从而抑制失水的机制。设置未包装相对湿度(relative humidity, RH)60%组、未包装RH95%组、包装[30μm双向拉伸聚丙烯薄膜(biaxially oriented polypropylene, BOPP)] RH60%组12℃下贮藏仔姜12 d,每2 d测定其感官、气体成分、呼吸强度、硬脆度、失重率、相对电导率、丙二醛含量、活性氧及相关酶活性等指标。结果表明,12 d后未包装RH60%组、未包装RH95%组、包装(30μm BOPP)RH60%组的失重率分别为47.8%、21.0%、2.5%,即包装处理能显著减少失重率的上升,并保持较高硬脆度且有良好的感官得分。同时包装能营造低O₂高CO₂环境,降低呼吸速率,从而抑制了·O₂^-及H₂O₂等活性氧的上升,且其低呼吸速率也增强了抗氧化酶(过氧化氢酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶)的活性,...     

大足黑山羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,研究黑山羊后腿肉在成熟过程中挥发性风味物质的变化。结果显示：在黑山羊宰后成熟过程中,共检测出6 类共77 种挥发性风味物质,分别为烃类、醛类、醇类、酮类、芳香族和杂环类化合物。其中醛类物质所占的比重最高,其次为烃类、醇类、芳香族化合物,而酮类、杂环类化合物所占的种类较少且含量也较低。在不同成熟时间点处,6 类挥发性风味物质的检出种类及相对含量存在显著差异,其中以72 h检出物质种类较多,各挥发性物质总相对含量最高。结果表明,宰后成熟工艺有利于羊肉风味的改善,且72 h为羊肉的最佳成熟时间点。     

冷藏过程中兔背最长肌挥发性风味物质的GC-MS分析

以兔背最长肌为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分别对兔背最长肌在冷藏过程中的挥发性风味物质进行定量、定性分析。结果表明：在冷藏过程中检测到兔背最长肌挥发性风味物质共79 种,其中醛类19 种、酮类4 种、醇类17 种、酯类6 种、烃类31 种、呋喃类2 种,且醛类化合物所占的比重最高,其次是醇类及烃类化合物,酮类、酯类及呋喃类化合物在挥发性物质中所占的种类少含量低。随着冷藏时间的延长,兔背肉中各类挥发性风味物质的种类和相对含量也不断变化,其中醛类、醇类及烃类物质的变化差异大,酯类、酮类和呋喃类随时间变化不明显。     

食用油中黄曲霉毒素B1的污染调查

为了初步了解市售的食用油中黄曲霉毒素B1的污染状况,为食品安全监管提供科学依据。采用统计学方法随机抽取市场上食用油1103份,采用高效液相色谱法进行测定。检出不合格样品24份,不合格率为2.2%,含量范围为17.5~282.7μg/kg;其中花生油共248份,不合格数21份;玉米油共170份,不合格数为2份;调和油共123份,不合格数为1份;其余的样品均为合格样品,所有检出不合格样品中黄曲霉毒素B1的含量均≥10μg/kg。其中散装油不合格率(5.2%)是定型包装油不合格率(1.2%)的4.3倍。调查结果显示,市售的食用油存在一定程度的黄曲霉毒素B1污染,应做好一定的防范工作,有利于国家的监管。     

PCR法快速检测超市生鲜牛肉卷和腌制牛肉片

通过扩增线粒体DNA片段,建立了检测生鲜牛肉和腌制牛肉片中掺入猪肉的快速检测PCR的方法。反应程序为:94℃预变性4min,然后经过30个循环,每个循环为94℃变性30s,退火温度为59.4℃反应30s,延伸温度72℃反应30s,30个循环后72℃保温延伸7min,通过电泳进行检测。经过多次实验,结果表明:所选定的引物只有在同一种属模板DNA存在的情况下才会发生PCR扩增,该方法特异性强、稳定、灵敏度高。本方法简单快速,无需酶切,适用于样品较多的检测。      

外源乙烯对常温物流甘薯的抑芽作用及其品质的影响

为解决新鲜甘薯在常温物流过程中发芽及品质裂变的问题,研究了0. 5、1、2 g/L(乙烯利质量与气体空间体积比) 3种不同质量浓度的外源乙烯对25℃储运下(模拟常温物流)甘薯发芽及品质的影响。结果表明,不同质量浓度的外源乙烯处理均能有效抑制甘薯发芽率及发芽指数的上升,促进淀粉转化,保持更高的可溶性固形物、总酚、类黄酮及类胡萝卜素含量,且浓度越高效果越好。但在储运后期,2 g/L乙烯处理会导致甘薯开裂,开裂率达33. 33%,而0. 5、1 g/L处理组开裂率为0。综合比较,以1 g/L外源乙烯处理甘薯,可达到较好的抑芽作用,并保持甘薯品质。     

热泵干制对青花椒色差和品质的影响及工艺优化

为解决青花椒自然干制以及热风干制过程中极易褐变的问题,以提高干制青花椒产品品质,实验采用热泵干制技术干制青花椒。在单因素实验基础上,考察不同的热泵干制条件对干制青花椒色差及品质的影响,选取干制温度、铺放量和相对湿度为影响因素,以色差、麻味物质含量和挥发油含量为响应值,用Box-Behnken实验设计建立响应面分析模型。结果表明,干制温度对色差△E值和麻味物质含量影响最大,其次是相对湿度,最后是铺放量;干制温度对挥发油含量的影响同样最大,其次是铺放量和相对湿度;热泵干制优化后的工艺参数组合为干制温度59. 30℃、铺放量为735 g、相对湿度为40%,在此工艺条件下干制青花椒,其色差△E为8. 10、麻味物质含量为2. 40 g/100g、挥发油含量7. 90 mL/100g,验证结果与优化结果之间的误差均小于2. 00%,回归模型能较好地模拟青花椒热泵干制过程。模型预测值与实验值比较吻合,可以用来描述和预测青花椒的热泵干制进程。     

微波间歇处理对麻辣鸡块品质保持的影响

该文探索微波间歇处理在保持麻辣鸡块初始品质与延长保质期之间的平衡能力。采用不同间歇次数的微波处理(0次:微波连续处理60 s; 1次:微波两次处理各30 s,并间隔20 min; 2次:微波3次处理各20 s,并2次间隔各15 min),对麻辣鸡块进行菌落总数、水分含量、质构、非蛋白氮(nonprotein nitrogen,NPN)、p H、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、感官的测定,研究麻辣鸡块品质的变化。在总微波处理时间相同(60 s)、微波频率2 450 MHz下,微波间歇次数越多,麻辣鸡块初始品质越好,但相应的杀菌效果越差、保质期缩短。与微波间歇0次和2次相比,间歇1次能更好地保持鸡肉水分含量、质构特性,有效抑制NPN含量、p H值、TBA值、菌落总数的上升,维持贮藏期前24 d感官品质最好。在4℃环境下,微波间歇1次可在延长保质期的同时更好地维持麻辣鸡块的初始品质。     

微波巴氏联用杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响

与微波杀菌、巴氏杀菌对比,研究微波巴氏联用杀菌对麻辣鸡块贮藏过程中品质的影响。以水分含量、菌落总数、p H值、非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)含量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、感官评价等为指标,分析3种杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响。3种杀菌技术均能延缓麻辣鸡块品质的下降,但微波杀菌会造成水分大量散失,降低鸡肉口感;巴氏杀菌的杀菌效果欠佳;微波巴氏联用杀菌能有效抑制p H值、NPN含量、TVB-N含量的上升,硬度、剪切力的下降,且在第20天维持菌落总数低于4. 6 lg CFU/g,保持60%的水分含量,获得较高感官评分。微波巴氏联用杀菌技术可弥补2种单一技术的不足,在保证杀菌效果,延长保质期的同时更好地维持鸡肉的口感。