流化冰结合静压式挤压技术对冰藏大黄鱼菌相变化的影响

以传统冰藏(碎冰)为对照研究了流化冰以及流化冰结合静压式挤压(300 MPa,10 min)对大黄鱼保鲜效果的影响,并结合细菌16S rDNA PCR扩增和测序以及生理生化鉴定法研究了贮藏过程中菌相的变化。结果显示,希瓦氏菌为大黄鱼贮藏过程中的优势腐败菌。流化冰贮藏抑制了微生物的增长,菌落总数低于同期冰藏组。在贮藏末期,流化冰组鱼肉中发现了一定比例耐盐性的革兰氏阳性菌,如玫瑰小球菌(19.4%)、乳酸菌(2.9%)和葡萄球菌(4.3%),这可能与流化冰含有一定的盐分有关。静压式挤压具有一定的灭菌效果,处理后新鲜大黄鱼鱼肉中的菌落总数减少了0.4 lg CFU/g,对革兰氏阴性菌作用较强,结合流化冰贮藏能够有效降低致腐能力较强的革兰氏阴性菌比例,具有一定的应用前景。     

贮藏温度对熟醉蟹品质的影响及动力学模型建立

以熟醉蟹为试验对象,研究贮藏温度(5、15、25、35℃)对熟醉蟹品质的影响,测定其菌落总数(Total viable count,TVC)、大肠菌群、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)等指标。结果表明,贮藏温度对熟醉蟹的菌落总数产生显著性影响,温度越高,增殖速度越快,而且汤汁菌落总数上升速度快于蟹可食部位;随贮藏温度上升,熟醉蟹TVB-N也会明显上升,但其影响小于菌落总数;浓郁的黄酒醇香味抑制了腥味的生成或掩盖了腥味,从感官上难以分辨熟醉蟹品质安全性;微生物增殖是熟醉蟹贮藏过程中关键问题,以菌落总数为指标建立了熟醉蟹品质变化一级动力学模型;20℃下预测值和实测值平均相对误差小于10%,验证了模型的可行性。     

天然复合水蜜桃果汁配方优化及超高压对果汁品质的影响

以水蜜桃、红心火龙果原汁为主原料,利用百香果原汁进行风味调配,通过感官评定结合单因素、响应面分析优化工艺配方,同时以菌落总数、可溶性固形物、可滴定酸、pH、色泽、花青素、V_C含量为指标,以热处理（90℃/60 s）为对照,研究超高压处理对天然复合果汁品质的影响。结果表明：天然复合果汁最优配方为水蜜桃原汁43%、红心火龙果原汁46%、百香果原汁11%。优化条件下模型预测感官评分为93.87分,验证结果为92.86分,与模型结果接近。超高压能有效杀灭微生物,500 MPa、10 min处理后菌落总数降至1.84 lg CFU/mL,符合国家卫生标准。超高压处理后,复合果汁的可溶性固形物、可滴定酸、pH和花青素含量均无显著变化（P>0.05）,花青素含量显著高于热处理复合果汁（P<0.05）;褐变指数为176.62,显著低于热处理组（P<0.05）;V_C含量下降40.25%。与热处理相比,超高压更好保持了天然复合果汁的品质和营养。     

基于原料成熟度的水蜜桃果汁风味演变

成熟度是影响水蜜桃果汁风味的关键因素。本文以“湖景蜜露”水蜜桃为试材,借助高效液相色谱和气相色谱-离子迁移谱等技术,探究了不同成熟度水蜜桃原料加工果汁的风味变化及差异。结果表明,蔗糖和苹果酸为水蜜桃成熟过程的主要积累成分。七成熟果汁总糖、总酸含量最低;八成熟果汁的总糖(112.58 mg/g FW)、甜度值(99.40)、糖酸比(15.57)、甜酸比(13.74)相对较高,酸甜风味浓郁,此阶段醇类相对含量较高(11.79%),赋予果汁较高的果香和甜香;九成熟果汁的甜度值(93.35)、糖酸比(13.38)、甜酸比(11.93)均最低,酯类含量随着成熟度的升高而增加,醛类含量趋势则相反。主成分分析表明,八成熟果汁的酸甜适宜,果香、花香味浓郁,适宜加工高品质果汁。本研究为基于天然风味的水蜜桃果汁研发提供理论和数据支撑。     

超高压处理对三疣梭子蟹感官及其肌原纤维蛋白生化特性的影响

以不同的压力处理三疣梭子蟹,通过考察其感官、pH值、色泽、肌原纤维蛋白含量、巯基含量、表面疏水性和Ca~(2+)-ATPase活力的变化,研究超高压处理对梭子蟹品质的影响。结果表明,150、200 MPa以及250 MPa处理后的梭子蟹,其感官评分、pH值和白度无显著变化(P0.05),而300 MPa和350 MPa组均出现显著性变化(P0.05),且蟹肉出现熟化,产生了微弱的熟蟹肉特有风味;与对照组相比,250 MPa组的肌原纤维蛋白含量和150、200 MPa组的Ca~(2+)-ATPase活力变化不显著(P0.05),其余处理组均发生显著性变化(P0.05);150 MPa和200 MPa组蟹肉肌原纤维蛋白的巯基含量没有显著性变化(P0.05);而表面疏水性与对照组相比均显著升高(P0.05)。综合梭子蟹感官评分及其肌原纤维蛋白生化特性指标,150、200 MPa和250 MPa的压力不会引起梭子蟹品质显著改变,这为后续研究超高压对梭子蟹贮藏品质的影响提供了理论依据。     

不同温度对离土浙贝母贮藏品质及酶活性的影响

为了探讨不同贮藏温度对离土浙贝母贮藏品质以及酶活性的影响,以浙贝母为试材,将浙贝母分别置于0、5、10和20℃四个温度下贮藏90 d,研究浙贝母在不同贮藏温度下的失重、感官品质、色泽、硬度、总多糖、生物碱、丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量、多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）、过氧化物酶（peroxidase,POD）以及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）活性的变化。结果表明：贮藏90 d,0℃贮藏的浙贝母失重率仅为7.17%,显著低于5、10和20℃（9.92%、19.77%和30.28%）(P<0.05);与5、10和20℃相比,0℃贮藏更好地保持浙贝母的色泽、硬度、总多糖含量以及总生物碱含量;与5、10和20℃相比,0℃贮藏有效抑制了MDA含量上升,延缓了浙贝母鳞茎的衰老进程;同时0℃贮藏有效抑制了多酚氧化酶和过氧化物酶活力,而且有利于SOD维持较高的活性。与5、10和20℃相比,0℃贮藏的浙贝母品质保持得最好。本研究为浙贝母离土贮藏提供了方法参考及理论依据。     

鲜食马铃薯货架期与品质保持关键技术研究

以"中薯3号"马铃薯为研究对象,考察1-甲基环丙烯(1-MCP)、包装材料以及光照条件对鲜食马铃薯常温(25℃~30℃)货架品质的影响。结果表明,1-MCP浓度和光照方式对其叶绿素和龙葵素含量的影响均达到了显著性水平(p0.05),且叶绿素含量变化与龙葵素含量变化呈正相关;而对马铃薯硬度、色差和淀粉含量影响不显著(p0.05)。通过正交试验和方差分析,确立最佳贮藏条件为0.35 mg/L 1-MCP、PE包装和避光,为马铃薯常温货架品质控制以及延长货架期提供理论支持。     

1-MCP对采后果实贮藏品质影响的研究进展

1-甲基环丙烯(1-MCP)为一种新型乙烯受体抑制剂,具有延缓果实衰老作用。它通过与乙烯受体蛋白的不可逆的竞争结合,干扰乙烯与其受体上的金属离子正常结合而在激素水平上影响果实对乙烯的响应。本文就1-MCP处理分别对呼吸跃变型和非呼吸跃变型果实采后生理及品质的效应以及对贮藏病害的影响进行了综述,旨为1-MCP绿色安全果实保鲜剂的应用推广提供技术思路。1-MCP对果实保鲜具有双向调节作用,1-MCP对采后果实的贮藏品质影响与其使用浓度、处理时间、处理方法及不同种类果实、呼吸漂移类型、采收期、贮藏温度等多种因素密切相关。