超微粉碎对苦荞物化性质的影响

目的实验探究超微粉碎对苦荞全粉物化性质的影响,为苦荞精深加工提供参考依据。方法以苦荞全粉为实验对象,研究剪切粉碎、气流粉碎和纳米研磨对苦荞基本化学成分、物理性质和抗氧化性的影响。结果通过测定不同方法处理所得苦荞全粉的流动性、含水量、持水力、蛋白质、黄酮等理化指标,发现粉体体积密度显著降低(P0.05),纳米粉体的流动性差异不显著(P0.05);脂肪含量和水分含量分别为5.00 g/kg和79.20 g/kg,下降趋势明显(P0.05)。纳米粉体的总酚含量与粗粉相比增加了19.46%,黄酮的含量增加了7.70%。经剪切粉碎和气流粉碎的粉体,其基本化学成分无较大变化。结论经纳米研磨所得苦荞粉具有较优的功能特性、营养品质,适合于苦荞的精深加工,是一种极具潜力的苦荞超微化方式。     

黑米荞麦米酒发酵工艺

以黑米、荞麦、糯米为主要原料,采用甜酒曲作为发酵剂,通过单因素及正交试验对发酵工艺进行优化,并对所得黑米荞麦米酒的感官指标、理化指标及抗氧化活性进行测定。研究结果表明,黑米荞麦米酒的最佳发酵工艺为糯米、黑米、荞麦质量比4∶6∶6,蒸煮时间20 min,料液比20∶9(g/mL),发酵时间7 d。在此工艺条件下制得的黑米荞麦米酒酸甜适中、口感醇厚、酒体协调,风味成分丰富,且具有一定的抗氧化功能。     

无麸质杂粮华夫饼的配方优化及品质分析

该研究选取苦荞粉、藜麦粉和豌豆淀粉为主要原料,以感官评分和硬度为评价指标,利用单因素试验与Box-Behnken中心组合试验相结合,优化无麸质杂粮华夫饼的配方。结果表明,以100 g杂粮粉料为基准,其最佳工艺条件为苦荞粉添加量31.5%、藜麦粉添加量31.5%、豌豆淀粉添加量37.0%、白砂糖添加量36.2%、黄油添加量30.7%、鸡蛋添加量90.0%、酵母添加量1.5%、牛奶添加量90.0%。该条件下所得产品色泽金黄、香气宜人、风味俱佳,且具有一定抗氧化活性。