低钠盐液熏腊肉与苗岭传统腊肉风味品质分析

目的 研究采用非钠盐代替部分钠盐、采用液体烟熏代替传统气体烟熏的低钠盐液熏腊肉与苗岭山区传统腊肉在低温冷藏条件下的风味和品质差异,探究对苗岭山区传统腊肉进行现代化生产的实际操作意义.方法 测定两者的游离氨基酸、挥发性风味物质、钠含量、水分含量等理化品质指标,以及过氧化值、亚硝酸盐、苯并(a)芘等食用安全指标,并对这些指标进行综合分析和比较.结果 2种腊肉游离氨基酸的差异并不显著,低钠盐液熏腊肉中醛类、酮类化合物的含量和种类高于传统腊肉,其具有更多的果木风味.低钠盐液熏腊肉的钠含量相较于苗岭山区传统腊肉降低了24.61％,并且低钠盐液熏腊肉中未检出亚硝酸盐,苗岭山区传统腊肉的亚硝酸盐含量为1.34 mg/kg.虽然低钠盐液熏腊肉色泽良好,水分含量、挥发性盐基氮、过氧化值、微生物总数均小于苗岭山区传统腊肉,但是低钠盐液熏腊肉的硬度和pH较大.N-二甲基亚硝胺、苯并(a)芘含量在2种腊肉中均未检出.结论 在低温条件下,低钠盐液熏腊肉的品质和安全指标整体优于苗岭山区传统腊肉,在腌腊肉生产和贮藏过程中具有可行性和推广价值.     

低钠复合盐腌制对苗岭腊肉品质的影响

目的 基于贵州苗岭山区传统腊肉工艺,研究低钠复合盐腌制对腊肉品质的影响.方法 以单因素试验为基础筛选出各因素最优参数,通过响应面分析各个因素对综合评分的效应关系,优化低钠复合盐腌制参数.结果 确定了最佳工艺,低钠复合盐质量分数为3.8％,腌制时间为63 h,腌制温度为8℃;在此工艺腌制条件下腊肉产品综合评分为0.8156.结论 低钠复合盐腌制的腊肉色泽红润有光泽,肉质紧实,与全钠盐腊肉品质无差异,且氯化钠质量分数减少了37.7％,可为贵州苗岭山区低钠盐腊肉工艺提供理论基础.