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进行青蒿提取物的主要功能性成分含量分析及提取物体外抗氧化能力评价。在中式香肠中添加不同浓度的青蒿提取物,通过加工、贮藏不同阶段产品特性指标的测定,研究提取物对香肠抗氧化性的影响。结果显示,青蒿提取物的总酚含量为(3.45±0.71) mg GAE/g,总黄酮含量为(9.65±0.41) mg RT/g。通过3种体外抗氧化指标对青蒿提取物的抗氧化活性进行测定,IC50(DPPH)为0.58 mg/mL,IC50(ABTS+)为2.39 mg/mL,FRAP值为0.45 mmol/g。对产品贮藏期菌落总数、酸价、过氧化值、丙二醛的变化进行测定,结果表明,添加青蒿提取物的产品的抗氧化特性得到大大提升,提取物的抑菌作用也极为显著。 相似文献
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为改善浅发酵香肠组织易松散,肉质干硬等问题,分别添加0.2%复合磷酸盐(CP)、0.2%魔芋胶(KGM)、0.2%乙酰化双淀粉己二酸酯(ADA)及2.0%玉米淀粉(CST)作为品质改良剂,探究其对产品风干效率、质构、理化、蒸煮损失及微生物等特性的影响。结果表明,添加质改良剂的产品水分活度aw值均较高;KGM和ADA对降低产品硬度,提升口感,改善产品色泽和组织紧实度具有显著作用(P<0.01);CP和ADA能显著降低产品蒸煮损失(P<0.01);CST在贮藏初期可提高香肠保水性,减少蒸煮损失,但经30 d的贮藏期后,保水作用大大降低。并且CST能促进微生物增值,而KGM则会抑制微生物生长。进一步的主成分分析(PCA)显示,乳酸菌含量、硬度和咀嚼性之间有显著的正相关关系,与aw之间呈显著的负相关,色泽和pH之间具有正相关关系。通过综合评分确定各品质改良剂综合排序为:ADA>KGM>CST>CP>CK,乙酰化双淀粉己二酸酯和魔芋胶对改善香肠品质具有较好效果。本研究显示出品质改良剂对浅发酵香肠产品质构、色泽、保水性等有显著的改善作用,而使产品aw提高可能对产品可贮性导致不利影响,对此有待进一步探究。 相似文献
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