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21.
为研究不同包装材料对酱肉贮藏期间品质的影响,以聚酯/铝/聚乙烯(PET/AL/PE)铝箔和聚酯/聚乙烯(PET/PE)透明薄膜为包装材料,对四川酱肉进行真空包装,测定酱肉在常温贮藏过程中水分活度、过氧化值、丙二醛含量、pH值、亚硝酸盐含量、色泽、质构特性及菌落总数的变化。结果表明,真空铝箔包装相较于真空透明包装可延缓酱肉脂质的氧化并加快亚硝酸盐的降解,对维持酱肉的硬度、弹性、咀嚼性和内聚性有显著效果,并对抑制微生物的繁殖有显著作用。  相似文献   
22.
进行青蒿提取物的主要功能性成分含量分析及提取物体外抗氧化能力评价。在中式香肠中添加不同浓度的青蒿提取物,通过加工、贮藏不同阶段产品特性指标的测定,研究提取物对香肠抗氧化性的影响。结果显示,青蒿提取物的总酚含量为(3.45±0.71) mg GAE/g,总黄酮含量为(9.65±0.41) mg RT/g。通过3种体外抗氧化指标对青蒿提取物的抗氧化活性进行测定,IC50(DPPH)为0.58 mg/mL,IC50(ABTS+)为2.39 mg/mL,FRAP值为0.45 mmol/g。对产品贮藏期菌落总数、酸价、过氧化值、丙二醛的变化进行测定,结果表明,添加青蒿提取物的产品的抗氧化特性得到大大提升,提取物的抑菌作用也极为显著。  相似文献   
23.
为改善浅发酵香肠组织易松散,肉质干硬等问题,分别添加0.2%复合磷酸盐(CP)、0.2%魔芋胶(KGM)、0.2%乙酰化双淀粉己二酸酯(ADA)及2.0%玉米淀粉(CST)作为品质改良剂,探究其对产品风干效率、质构、理化、蒸煮损失及微生物等特性的影响。结果表明,添加质改良剂的产品水分活度aw值均较高;KGM和ADA对降低产品硬度,提升口感,改善产品色泽和组织紧实度具有显著作用(P<0.01);CP和ADA能显著降低产品蒸煮损失(P<0.01);CST在贮藏初期可提高香肠保水性,减少蒸煮损失,但经30 d的贮藏期后,保水作用大大降低。并且CST能促进微生物增值,而KGM则会抑制微生物生长。进一步的主成分分析(PCA)显示,乳酸菌含量、硬度和咀嚼性之间有显著的正相关关系,与aw之间呈显著的负相关,色泽和pH之间具有正相关关系。通过综合评分确定各品质改良剂综合排序为:ADA>KGM>CST>CP>CK,乙酰化双淀粉己二酸酯和魔芋胶对改善香肠品质具有较好效果。本研究显示出品质改良剂对浅发酵香肠产品质构、色泽、保水性等有显著的改善作用,而使产品aw提高可能对产品可贮性导致不利影响,对此有待进一步探究。  相似文献   
24.
电子舌作为一种新型的检测手段,具有检测快速、操作简便、精密度高等优点,受到了国内外学者的广泛关注。该文综述电位型、伏安型、阻抗谱型、光寻址型、声波型和生物传感器型电子舌的作用机理、影响电子舌作用效果的因素及其在肉品检测中的研究进展,以期为电子舌的应用和肉品检测技术的提升提供参考。  相似文献   
25.
随着国家经济转型和民众消费方式的变化,源于传统菜肴的工业化产品“预制菜”脱颖而出,成为食品行业发展速度最快的品类之一,进一步丰富了与工业化主食、休闲方便食品、预制餐、净菜配菜等共同构建的满足现代消费需求的预制食品体系。预制菜在工业化国家作为预制食品的成员之一,在工艺、标准和市场等方面趋于成熟,而我国尚处于发展初期,存在概念模糊、技术和设备落后、标准不配套、安全隐患突出等问题。本文以剖析预制菜发展现状、研究进展和存在问题为基础,对其未来发展途径进行展望。  相似文献   
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