不同产香酵母接种方式对甜面酱品质的影响研究

通过向甜面酱保温发酵过程中添加不同种类(鲁氏酵母和异常威克汉姆酵母)和不同比例(1∶2、1∶1、2∶1)的耐盐产香酵母，对比不同产香酵母接种方式对甜面酱品质及风味的影响。结果表明，先添加鲁氏酵母后添加异常威克汉姆酵母，且二者比例为1∶1时，更有利于氨基酸态氮和有机酸的积累，保温发酵结束后，产品的还原糖含量为20.02 g/100 g,总酸含量为2.21 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.49 g/100 g,有机酸含量为5.61 mg/g。产品中共检测出挥发性风味成分45种，含量为84.36×10^-2μg/g。综合理化指标及风味成分指标，甜面酱保温发酵过程中最优的酵母添加方式为先添加鲁氏酵母后添加异常威克汉姆酵母，且二者添加比例为1∶1时更有利于保温发酵甜面酱品质和风味的提升。     

川北烟熏腊肉理化和感官品质的相关性研究

四川烟熏腊肉具有良好的口感和浓厚的香味。为评价四川北部传统烟熏腊肉的品质，采用仪器分析对四川传统农家腊肉的品质特性进行研究，测定了理化、色差、质构、感官和电子鼻。通过方差分析和相关性分析，探究3个时间段川北腊肉品质变化的规律。结果表明：3个时间段的水分含量和氧化指标均有显著性差异(P<0.05)。电子鼻结果显示醇、醛、酮是腊肉中的主要香气成分，其中SG-3的响应值最高，PCA得分图显示第一、第二主成分占据总方差解释的77.6%，能够反映样品的总体特征。相关性分析结果显示色泽、组织状态、滋味均与水分含量、水分活度、pH值、a*值、硬度和胶着性呈正相关(P<0.05)；氮氢氧化物与氧化指标呈显著负相关(P<0.05)；醇、醛、酮、硫化物与氧化指标呈显著正相关(P<0.05)。综上所述，肉制品的保水和抗氧化能力对川北腊肉感官品质十分重要，研究结果为提升川北烟熏腊肉的品质提供了理论依据和基础数据支持。     

不同年份长期发酵大头菜挥发性风味物质对比分析

为研究不同年份长期发酵大头菜挥发性风味物质的不同，以四川长期发酵6年（6Y）、8年（8Y）、10年（10Y）大头菜为研究对象，采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对3种不同年份长期发酵大头菜的挥发性风味物质进行测定，并结合多元统计分析进行分析。结果表明，3种大头菜中共检出58种挥发性风味成分，其中酸类35种、醇类12种、酯类5种、醛类4种及酮类2种。发酵过程中，酯类物质的含量呈先下降后上升趋势，酸类物质含量呈先上升后下降趋势，醇类物质含量呈下降趋势。酸类化合物是长期发酵大头菜中含量最丰富的挥发性风味化合物，在三种大头菜中分别占比73.05%、78.07%和60.42%，酯类物质含量由2.36%上升至17.72%，多元统计分析表明3种长期发酵大头菜挥发性风味成分存在显著性差异。数据分析表明各类风味物质在发酵过程中发生了不同程度的化学反应生成其他类的风味成分，从而形成了不同年份长期发酵大头菜的独特风味。该研究揭示了大头菜长期发酵过程中风味物质的变化趋势，为长期发酵大头菜产品的开发提供了一定的理论依据。     

青蒿提取物的抗氧化作用及在香肠中的防腐保鲜效果研究

进行青蒿提取物的主要功能性成分含量分析及提取物体外抗氧化能力评价。在中式香肠中添加不同浓度的青蒿提取物，通过加工、贮藏不同阶段产品特性指标的测定，研究提取物对香肠抗氧化性的影响。结果显示，青蒿提取物的总酚含量为(3.45±0.71) mg GAE/g,总黄酮含量为(9.65±0.41) mg RT/g。通过3种体外抗氧化指标对青蒿提取物的抗氧化活性进行测定，IC₅₀(DPPH)为0.58 mg/mL,IC₅₀(ABTS⁺)为2.39 mg/mL,FRAP值为0.45 mmol/g。对产品贮藏期菌落总数、酸价、过氧化值、丙二醛的变化进行测定，结果表明，添加青蒿提取物的产品的抗氧化特性得到大大提升，提取物的抑菌作用也极为显著。