核桃植脂末加工工艺研究及其在咖啡中的应用

以核桃油制备核桃植脂末。以植脂末包埋率为指标，在单因素试验的基础上通过正交试验优化工艺条件，并将制备的核桃植脂末应用在咖啡中。结果表明：最优工艺条件为芯壁材质量比1∶4、固形物(芯材和壁材)含量20%(以乳化液总质量为基准)、复合壁材质量比(大豆分离蛋白∶麦芽糊精)1∶2、乳化温度35℃、乳化剂添加量3%(以固形物质量为基准),在此工艺下制得的核桃植脂末包埋率为97.13%。当植脂末∶咖啡∶白砂糖质量比为1∶2∶0.5时，咖啡液风味最佳，感官评分最高。     

奶渣酪蛋白酸钙的制备及在植脂末中的应用

以奶渣酪蛋白为原料,制备的酪蛋白酸钙中钙含量为指标,采用单因素试验,确定奶渣酪蛋白酸钙的生产工艺,对奶渣酪蛋白酸钙的理化性质进行测定,以奶渣酪蛋白酸钙作为乳化剂制备植脂末,并与奶渣酪蛋白酸钠及市售酪蛋白酸钙制备的植脂末进行对比,通过测定其粒径和ζ-电位探究植脂末的稳定性。结果表明：溶液pH值为7,料液浓度为1.00%,Ca(OH)2添加量为1.6%时,奶渣酪蛋白酸钙中蛋白质含量为93.76%,钙含量为1.35%;奶渣酪蛋白酸钙具有优异的乳化能力,乳化液稳定性可达到70%以上,起泡能力高于奶渣酪蛋白酸钠;由奶渣酪蛋白酸钙制备的植脂末平均粒径最小,电位绝对值最大,稳定性最好,并且随储藏时间的延长,粒径和ζ-电位变化最小,储藏稳定性最好。     

植脂末冲调稳定性的研究

采用偏振光显微镜、激光粒度仪、全能稳定分析仪研究植脂末冲调性及温度和pH对冲调后乳状液的粒径及其稳定性的影响。结果表明：植脂末的冲调性好，速溶；温度对植脂末乳状液稳定性的影响显著，pH 5.6时，在30~45℃范围内，30 h后温度越高乳状液越不稳定，但是在45~60℃范围内，高温有利于乳状液的稳定；植脂末乳状液的平均粒径可以在一定程度上反映乳状液的稳定性，平均粒径越大，乳状液的稳定性越差；植脂末乳状液的稳定性随着pH的升高而升高。