猪肉的风味

概述了猪肉味的基本概念，介绍了评定方法，探讨了影响因素和改进猪肉风味的饲养与选种方法。     

农机大户渐成气候

宣威火腿简称云腿,以肉质色、香、味和嫩度口感皆佳而受到国内外消费者好评。但在急剧发展的原料肉猪生产中,出现了猪种组合多乱杂,导致火腿成品风味优劣并存。为了彻底解决此问题,实现云腿原料猪种(系)品牌化,特进行此项试验。于2001年底,集中宣威市内外颇受欢迎的4类配套系和1类三元杂共5类组合,在宣威市种猪场,中等营养水平,气候节令、圈舍环境同等条件下进行对比筛选试验。结果,5类组合各有所长,但最主要指标———肉质风味以约滇陆(大约克♂×滇陆系♀)多项指标居第一,品味感官鉴定总分10.09分,肌内脂肪4.97%,嫩度(剪切力值)2.66kg/cm2。该配套系产活仔数11.00头±2.65头,70日龄育成10.33头±2.08头、窝重202.47kg±37.73kg。肥育至180日龄窝重908.22kg±164.45kg。体重102.63kg屠宰,屠宰率74.82%、胴体瘦肉率54.41%、眼肌pH6.30±0.28,皆符合原拟理想指标。肉质风味评定居第二的是约大河乌(大约克♂×大河乌系♀),为8.93分,其他指标亦在合格范围。约长荣组合产活仔数、180日龄窝重皆居首位,但肉质风味各项指标皆不如前述两个组合。待火腿成品鉴评后(2003年8月),即可最后确定首选猪种组合,在全市及邻县推而广之。     

日本大米食味理化学测定

大米食味的理化学测定，是对大米食味的科学分析和判定。本文从日本现有研究成果中，总结简述了日本有关大米食味理化学测定的测定指标和测定方法，并介绍了它们的感观性检查的相关性。     

油脂对菜肴风味的影响

油脂对菜肴风味的形成很重要,其影响作用往往决定着菜肴风味质量的高低。油脂对菜肴的滋味、香气、色泽等有很大的影响。在烹饪过程中,应尽可能地发挥油脂对菜肴风味好的影响作用,而减少或防止其对风味的不良影响,以保持菜肴的最佳风味效果。     

采用代谢组学分析技术分析工业啤酒发酵过程中风味物质生成规律

啤酒风味是保证啤酒品质的关键因素之一。运用代谢组学的方法,分析工业啤酒发酵过程中酵母胞内代谢物和啤酒风味物质的对应关系,从代谢水平上研究风味物质形成过程中的关键影响因素。在啤酒发酵过程中,同时检测风味物质的含量变化和酵母胞内代谢物的变化,对得到海量的、多维的代谢数据采用主成分分析(PCA)和偏最小二乘分析(PLS)的多元统计分析方法进行处理。由PCA分析结果可知:磷酸、海藻糖、琥珀酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸对主成分贡献比较大,说明这些代谢物在不同发酵阶段含量变化显著。由PLS分析结果可知:对啤酒风味影响最大的物质主要为氨基酸,包括丝氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、丙氨酸、亮氨酸和天冬酰胺等,这为啤酒中风味物质的调控提供了一定的理论指导。     

放眼全球休闲食品产业让我们生产出的产品更加营养美味优质

<正>近日,由中国食协马铃薯食品专业委员会主办的第八届全国休闲食品产业峰会在福建晋江举办。会议学习贯彻了党的十八届三中全会议精神,分析行业现状,展望发展前景,探讨合作共赢,共同实现休闲食品产业发展既充满活力又和谐有序。以下内容为本刊记者整理的中食协马铃薯食品专业委员会王薇会长的大会发言第二部分,仅供行业参考。     

有糖果的日子

有过许多年,糖果是堕入凡间的精灵,不是每个好孩子都有糖吃。而今,糖果早已成了平常之物,实实在在成全了爱糖之人。据说很多游走于职场情场之人喜欢揣些糖果在兜里,在苦涩时分,犒赏自己,滋润他人。生命像个糖果屋,我们住在里面,在每个时空、各种味道里,感受美妙和丰富,只言甜不言伤,咀嚼自己的糖果时光。     

葡萄籽超微粉添加对曲奇饼干香气的影响

将葡萄籽超微粉碎并添到曲奇饼干中,探究其对曲奇饼干香气成分及感官品质的影响。采用气相色谱-质谱联用仪分别检测了普通葡萄籽粉、葡萄籽超微粉及添加超微粉前后曲奇饼干的香气成分,并结合偏最小二乘判别分析法研究葡萄籽超微粉对曲奇饼干香气成分的影响。结果显示,超微粉碎后香气物质的种类虽未发生明显的改变,但香气成分的相对含量显著增加。葡萄籽超微粉添加比例为5%时,烘烤香比较浓郁。当添加比例达到10%时,曲奇饼干整体风味较为复杂,包括苦杏仁味、香蕉味、水果味/青草味、面包味以及坚果味。采用9点享乐法感官品评结果可以看出,葡萄籽的添加可以为饼干带来可感知的变化,添加比例为5%时,香气得分最高。葡萄籽超微粉会给曲奇饼干香气带来积极的影响,添加比例在10%以内均可被消费者接受。     

横空出世的腰果

<正>十多年前,人们的餐桌上多了一道美味——腰果。什么腰果拌西芹、腰果溜虾仁、雪菜腰果等,层出不穷。那白白净净的腰果非常美味可口,吃起来有一股淡淡的清香袭来,令人回味。香香脆脆的腰果长得很是秀气,细细的、弯弯的,好像人在鞠躬,样子很是谦和。为什么叫腰果?难道是形状像腰子不成?直到前不久去泰国普吉岛参观了腰果加工基地,我才对腰果有了进一步的认识。     

调味品的传说(一)

正我国有一些调味品风味独特,是当地的土特产,甚至成为当地一张"名片"。就在这些特色调味品的背后,往往还有一段美丽的民间传说,让人们在品尝这些特色风味时,更平添一份文化的美味。云阳泉盐泉盐是重庆云阳县的四大名产之一,这种用深山之泉制出来的盐,精细、洁白,不易受潮。