库尔勒香梨表皮蜡质化学组分的变化与其贮藏品质的关系

以库尔勒香梨为实验材料,研究其在常温和冷藏过程中表皮蜡质含量和主要化学组分的变化及其与贮藏品 质的关系。通过气相色谱-质谱联用技术分析蜡质主要成分的变化,并测定贮藏期间果实质量损失率、腐烂率、硬 度、可溶性固形物质量分数、可滴定酸质量分数与总酚质量浓度等与贮藏品质相关的指标,将蜡质含量、主要组分与 贮藏品质进行相关性分析。结果表明：与常温贮藏相比,采后冷藏抑制了库尔勒香梨贮藏前期蜡质含量的增加和后期 的减少;常温和低温贮藏期间,烷烃、脂肪酸和烯烃相对含量较高,醇、醛和酯类物质次之,随着贮藏时间的延长, 烷烃相对含量先增加后减少,脂肪酸与烯烃相对含量逐渐增加,而醇、醛和对照组酯类相对含量均呈下降趋势,但冷 藏明显抑制了蜡质中脂肪酸、烯烃和贮藏前期烷烃相对含量的增加,以及醛类和贮藏后期烷烃相对含量的下降,且对 醇和酯类物质抑制效果不明显;常温和冷藏组蜡质含量、烯烃和脂肪酸含量均与质量损失率、腐烂率、硬度、可溶性 固形物和可滴定酸质量分数极显著相关（P＜0.01）,蜡质含量与总酚质量浓度极显著相关（P＜0.01）。常温组酯类 相对含量与各指标均无显著相关性,而冷藏组酯类含量与各指标均显著或极显著相关（P＜0.05,P＜0.01）。     

黄梨渣多糖的提取、分离纯化和结构鉴定

研究黄梨渣中多糖提取、分离纯化的方法,并对其相对分子质量、单糖组成及其基本结构进行初步分析。结果表明：超声辅助提取法的最优条件为料液比1∶13（g/mL）、超声时间60?min、超声功率132?W、超声温度57?℃,此条件下的多糖提取量最高,为62.375?mg/g。Sevag法与木瓜蛋白酶联合去除蛋白的方法效果最佳,蛋白脱除率和多糖损失率分别为75%和24.71%,工艺操作简易、省时,最大限度去除蛋白质的同时可保证多糖得率。H2O2法脱色率最高达78.56%,且多糖损失率最低仅为25.86%。DEAE-52纤维素柱层析纯化后得到梨渣多糖的主要成分为LPB-C组。经测定,LPB-C组的黏均分子质量为8.47×104?g/mol,由甘露糖、葡萄糖、鼠李糖、木糖4?种单糖组成,物质的量比为3.3∶2.3∶10.6∶23.2,是一种含有β糖苷键的吡喃型多糖。该研究为今后黄梨渣的进一步开发和利用提供一定参考。     

七种日韩梨果泥贮藏稳定性研究

以丰水、华山、南水、大果水晶、圆黄、黄金、新高梨为原料,通过检测梨泥的pH值、还原糖、氨基态氮、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、可溶性酚和总色差的含量,对7种日韩梨果泥贮藏稳定性进行研究。结果表明：在贮藏过程中,7种梨泥贮藏稳定性由高到低依次为圆黄、华山、大果水晶、丰水、南水、新高和黄金。圆黄梨泥的还原糖(9.6%～7.2%)和氨基态氮(4.2～3.5mg/100mL)含量较高,5-HMF(0.6～1.1mg/100g)和可溶性酚(3.3～2.1mg/g)含量较少,pH值(3.3～3.4)和色差值(22.7～39.9)较低,贮藏稳定性优于其他品种。     

降温方法对不同成熟度鸭梨果肉脂氧合酶活性和膜脂脂肪酸的影响

为了探讨缓慢降温抑制采后鸭梨果实褐变的机理,研究了不同降温方法对不同成熟度鸭梨果肉脂氧合酶(LOX)活性及膜脂脂肪酸组分和含量的影响。结果表明:在贮藏期间,LOX活性缓慢上升,晚采果活性较高;缓慢降温抑制了LOX活性的升高和果肉褐变,对早采果影响明显。鸭梨果肉中含有月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、珠光酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸,其中含量较多的是亚油酸、棕榈酸和油酸。推迟采收和缓慢降温提高了果肉的U/S值,缓慢降温提高了鸭梨果肉的亚麻酸及前期的亚油酸含量,在贮藏后期,随着LOX活性的升高,亚油酸、亚麻酸的含量减少,二者可能是LOX的反应底物。适当早采结合缓慢降温可提高鸭梨果肉膜脂不饱和脂肪酸含量和U/S值,抑制果肉褐变。     

涂膜保鲜剂中添加茶多酚对黄花梨贮藏品质的影响

探讨壳聚糖与天然抑菌抗氧化物质茶多酚对黄花梨进行涂膜保鲜的可行性。用茶多酚和壳聚糖混合液处理黄花梨,结合PE保鲜袋包装贮藏,测定贮藏过程中果实呼吸强度、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性、VC含量、果实硬度及腐烂率等各项指标的变化。结果表明,壳聚糖联合茶多酚对黄花梨的保鲜效果优于单一保鲜剂,涂膜剂中添加茶多酚可明显抑制多酚氧化酶活性、延缓果实呼吸高峰出现的时间、降低黄花梨的烂果率,VC的保存率高于对照组。涂膜保鲜剂中添加茶多酚量为0.3%时保鲜效果最佳。壳聚糖中添加茶多酚能够明显延长黄花梨的保鲜期。     

蒸煮工艺对砀山梨汁香气组成的影响

采用顶空固相微萃取和气质联用技术对砀山梨蒸煮前后香气组成的变化进行分析。结果表明:砀山梨汁的香气成分主要由单萜类、醛类、醇类、酯类、酮类、烃类及芳香族类化合物组成;砀山梨经过蒸煮后所得梨汁的香气成分比煮前多了2种,即正戊醛和3-甲硫基丙醛;与生梨汁相比,己醛、乙醇、反-2-己烯醛和己醇的相对百分含量分别增加了81.7%、653.8%、381.8%和102.7%,1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)环己烯的相对百分含量下降了44.7%,乙酸、壬醛、乙醛、3-己烯-1-醇、2-呋喃甲醛、2-呋喃甲醇、2,6,6-三甲基-双环((3,1,1)-2-庚烯、2,2-二甲基-3-亚甲基二环(2,2,1)庚烷和乙酸己酯等的相对百分含量也大幅增加。这些变化导致生梨汁香气微弱且清新,熟梨汁香气浓郁,且具有强烈的果香和甜香。     

梨酒酿造工艺研究进展

梨酒既保留了梨的营养价值又具有梨的特色风味。该文主要对梨酒酿造过程中涉及的工艺环节进行了介绍,涉及梨品种的选择、原料预处理、发酵菌株、发酵条件等方面,同时简述了梨酒香气组成及其功能性成分的研究现状,以期为梨酒研制和品质改良提供理论参考。     

雪梨多酚氧化酶酶学特性及其果汁褐变控制技术研究

雪梨在加工过程中极易发生酶褐变,为抑制雪梨汁的酶褐变,试验以雪梨为原料制备多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)粗酶提取液,加入邻苯二酚为底物,采用分光光度法对其PPO的酶学特性及不同护色剂对PPO活性的影响进行了研究;并选择L-半胱氨酸、D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸3种添加剂对雪梨汁进行护色,通过响应面优化试验确定雪梨汁最优护色组合。结果表明:雪梨PPO的最适pH为4.5,最适温度为30 ℃;雪梨PPO具有一定的热稳定性,随着温度的提高,抑制PPO活性所需要的时间逐渐减少;雪梨PPO催化底物邻苯二酚的酶促反应动力学与米氏方程高度符合,最大反应速率Vmax=217.39 U/min,米氏常数Km=0.152 mol/L。雪梨汁加工的最优护色剂组合为:6.56 mmol/L的L-半胱氨酸、4.58 mmol/L的D-异抗坏血酸钠和6.18 mmol/L的抗坏血酸,在此条件下对雪梨汁褐变的抑制率可达90.82%。     

抗坏血酸盐浸渍冷冻对东北冻梨食用品质的影响

目的探究抗坏血酸盐浸渍冷冻处理对冻梨果实食用和营养品质的影响。方法以南果梨为试验材料,分别采用0.5、1.0、3.0 g/L异抗坏血酸钠和0.5、1.0、3.0 g/L抗坏血酸钙溶液进行浸渍冷冻,对制得冻梨果实的色泽、褐变程度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、感官评价、石细胞含量、抗坏血酸含量和总酚含量进行分析。结果与空白组相比,异抗坏血酸钠与抗坏血酸钙溶液浸渍冷冻均可有效改善冻梨果实的色泽,抑制其褐变程度,维持其可溶性固形物含量,提高可滴定酸、抗坏血酸和总酚含量,并降低其石细胞含量,维持其较高的感官品质。结论抗坏血酸钙质量浓度为3.0 g/L时所得冻梨品质最优,为传统东北冻梨加工方式提供了技术支撑。