益生乳酸菌在乳制品中的应用研究进展

益生乳酸菌是一类能利用碳水化合物发酵产生大量乳酸,且对宿主有益的微生物。乳制品在人类膳食结构中占有十分重要的地位,随着消费者对乳品品质和健康要求的提升,具有各种健康功能的益生乳酸菌在乳品中的应用及相关加工技术和功能产品的研发日益受到关注。通过添加益生乳酸菌等活性因子获得功能性乳制品,是增强乳品健康功效的有效方法。本文综述了近年来有关益生乳酸菌在发酵乳、干酪、乳饮料、冰淇淋和奶粉等乳制品中的应用研究现状,重点介绍了益生乳酸菌发挥功能的主要代谢产物酶类和胞外多糖的应用研究,包括在不同乳制品中益生乳酸菌及其产物发挥的作用,常用的益生乳酸菌菌株种类,生产加工过程中存在的主要问题及解决方法,为益生乳酸菌在乳制品中的应用开发提供参考。     

植物乳杆菌胞外多糖对小鼠树突状细胞分泌的调控

采用细胞因子诱导法,以加入重组小鼠粒细胞巨噬细胞集落刺激因子(rmGM-CSF)、重组小鼠白细胞介素-4(rmIL-4)及10%胎牛血清的RPMI1640为完全培养基培养树突状细胞(DCs)。实验组加入植物乳杆菌胞外多糖,脂多糖LPS和RPMI1640分别作为阳性和空白对照。采用Griess法和双抗体夹心ELISA检测DCs分泌NO,促炎症因子IL-12p70,抗炎症因子IL-10和趋化因子RANTES的浓度。结果表明:植物乳杆菌胞外多糖刺激DCs后,DCs分泌NO、IL-12p70、IL-10和RANTES的浓度分别是空白组的110%、194%、76%和133%,且呈剂量依赖关系。植物乳杆菌胞外多糖能促进小鼠骨髓来源的DCs分泌能力。     

嗜热链球菌KLDS3.1012胞外多糖合成途径的基因组学及表型特征分析

在分子水平上挖掘嗜热链球菌KLDS3.1012合成胞外多糖的途径并且通过表型特征进行验证。首先,基于Illumina HiSeq与Illumina MiSeq测序平台对菌株KLDS3.1012进行基因组测序并构建基因组图谱;随后,从糖代谢、糖核苷酸合成、胞外多糖基因簇等方面进行生物信息学分析;最后,利用API 50CH测定菌株KLDS3.1012的糖发酵情况及采用高效离子交换色谱法测定胞外多糖的单糖组成。生物信息学分析结果表明菌株KLDS3.1012具有半乳糖、葡萄糖、果糖、甘露糖、乳糖和蔗糖转运系统和4 种糖核苷酸（UDP-葡萄糖、dTDP-鼠李糖、UDP-半乳糖和UDP-N-乙酰葡糖胺）合成的相关基因及1 个胞外多糖合成基因簇。表型特征分析结果表明菌株KLDS3.1012可以利用以上6 种碳源并能形成由鼠李糖、半乳糖和葡萄糖组成的胞外多糖。本研究为分析该菌株合成胞外多糖的遗传基础与胞外多糖结构的关系提供理论依据,并对将其开发为发酵剂具有一定指导意义。     

婴儿源动物双歧杆菌消化道胁迫抗性及体外对免疫细胞活性影响的比较

以4 株婴儿源动物双歧杆菌乳亚种（Bifidobacterium animalis subsp. lactis）为研究对象,分析菌株对酸、胆盐、模拟消化道环境的耐受能力及对致病菌的黏附抑制作用,并评价体外对Caco-2细胞的黏附性。此外,测定菌株合成胞外多糖的能力,并探讨其与耐受性及黏附性的关联。经上述实验获得黏附性及抗性双优的菌株H15-2,再经脾淋巴细胞增殖实验、巨噬细胞能量代谢水平及巨噬细胞吞噬中性红能力3 个方面评价其免疫调节能力。结果表明：动物双歧杆菌H15-2对模拟胃肠道环境有较强的耐受性,对Caco-2细胞有较高的黏附能力,并对免疫细胞活性具有较好的调节作用,有应用开发潜力。     

斑褐孔菌液体培养碳氮源及pH值的优选

利用液体深层发酵方法对斑褐孔菌液体培养碳、氮源及pH值进行了优选.结果表明:斑褐孔菌液体培养基较适碳源为米酒,葡萄糖,适宜的氮源为黄豆粉,酵母浸膏,蛋白胨,适合菌丝体生长及在胞外产生多糖的最适pH值为5.5.     

新疆传统乳品中产胞外多糖乳酸菌的筛选及益生特性的研究

以新疆塔城地区酸奶、酸马奶、鲜马奶样品为研究对象,采用传统的分离方法对样品中的乳酸菌进行分离,通过16S rRNA分析样品中微生物多样性,在优势菌株中通过苯酚-硫酸法筛选出高产胞外多糖的乳酸菌,测定菌株潜在的益生特性。结果显示,3份酸奶、4份酸马奶和3份鲜马奶共10份样品中分离鉴定出147株乳酸菌,优势菌株为屎肠球菌（Enterococcus faecium）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。筛选出3株高产胞外多糖的植物乳杆菌（菌株1-3,1-6,4-1）。潜在益生特性试验结果显示,3株菌均表现出一定的益生特性,其中菌株1-3较其他菌株有较强的肠道定植、降胆固醇能力和胆盐耐受性,其可作为潜在益生菌应用于功能性产品的开发。     

盐藻的紫外诱变及优势藻株的初步筛选

通过紫外诱变技术筛选具有优良性状的盐生杜氏藻（Dunaliella salina）株系,以期通过紫外诱变提高盐藻的生长速率、β-胡萝卜素含量、蛋白质和胞外多糖含量。紫外诱变后,筛选出4株与出发株相比具有生长优势的藻株,在培养一周后,4个株系的最终细胞密度分别达到1.32×10^6cell/ml、1.49×10^6cell/ml、1.63×10^6cell/ml、1.54×10^6cell/ml,比出发株的最终细胞密度1.12×10^6cell/ml分别提高了17.86%、33.04%、45.54%、37.50%。测定了这4个株系的β-胡萝卜素、蛋白质和胞外多糖含量,结果显示,有2株藻种的β-胡萝卜素含量有显著提高,β-萝卜素含量为9.81mg/L、10.21mg/L,与出发株（7.86mg/L）相比分别提高了24.8%和29.90%;胞外多糖含量有所增加,有3株藻种胞外多糖含量分别由出发株的43mg/L增加到51mg/L、45mg/L、47mg/L,增幅分别为18.60%、4.65%、9.30%;而盐藻的蛋白质含量经紫外线照射后,与出发株相比呈下降趋势。     

产胞外多糖乳酸菌的筛选及鉴定

目的:筛选出产胞外多糖能力强的乳酸菌菌株。方法:从实验室分离保藏的乳酸菌中挑选40株乳酸菌,以商业菌株鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus GG,LGG)为阳性对照菌株,采用菌落拉丝法和苯酚—硫酸法筛选出胞外多糖产量高的菌株,对其进行体外抗逆性、安全性和抗生素敏感性试验,并对最终得到的菌株进行表型特征分析和种属鉴定。结果:对40株乳酸菌进行初筛和复筛,得到了10株胞外多糖产量较多的乳酸菌;最终分离鉴定出4株高产EPS乳酸菌,产量均在600 mg/L以上,分别为2株副干酪乳杆菌(LZ9089、LZ9Y10)、1株干酪乳杆菌(LZ9183)和1株短乳杆菌(LZ9285)。结论:4株高产胞外多糖的菌株具有良好的益生特性,具有潜在的开发利用价值。     

Influence of wine phenolic compounds on viability and exopolysaccharide production by Pediococcus pentosaceus

Low molecular weight phenolic fractions of Cabernet Sauvignon (LMF-C) and Malbec (LMF-M) wines from Colalao del Valle, Tucuman, Argentina, were isolated and chemically characterized. The effect of these phenolic fractions on viability and exopolysaccharide production of Pediococcus pentosaceus E2p, a wine spoilage bacterium, was examined in synthetic wine-like medium. The concentration of phenolic acids detected in LMF-C was 47.28% higher than that determined in LMF-M. The presence of LMF-C and LMF-M at concentration four times higher than detected in wine, produce a decrease in viable cells from the inoculum of 3.01 and 3.65 Log cfu mL^?1, respectively, and sometimes a significantly decrease in exopolysaccharide release was detected for both fractions. Considering the current trend in the search of potential and effective antimicrobial agents for total or partial replacement of sulfites in the winemaking process, these results could be of great interest, even though that phenolic compounds can also add extra value to the final product, considering their recognized beneficial properties on human health.