酿造调味品的营养和健康价值

对酿造调味品的营养和健康价值进行了讨论.酿造调味品的每日摄入量较低,所提供的主要营养素占每日人体所需营养素摄入量较低,因此按照通常的营养评价模式,难以反映酿造调味品的营养及健康作用.酿造调味品含有多种功能性成分,人群的健康作用观察也表明了相关的健康作用.同时,酿造调味品含盐量较高,其所提供的钠在膳食中具有较高比例.作为传统食品的酿造调味品,低盐化营养健康作用流行病学观察对产业发展十分必要.     

绿色鸡精的开发及生产工艺

阐述鸡精的定义、成分，介绍绿色鸡精的开发及生产工艺。     

调味品的调质工艺研究

质感是评定菜点质量好坏的重要标志之一.在烹调中通过添加合适的调味品,运用独特的调质工艺手段,可以改善原料的质地,对提高菜点的美的质感,满足人们的口腔触觉需求,有着重要的意义.     

“豉辣蒜香河豚”烹调工艺研究

运用单因素优选法、方差分析法和感官测评对豉辣蒜香河豚进行测定和分析,得出其最佳烹调方案：河豚鱼肉为400g时,腌制盐用量为3.2g、腌制时间为60min、油炸温度为150℃、炸制时间为1.6 min。其煮制调味料的最佳配方是：豆豉30g、干红椒6g、蒜头12g、草果3g、肉桂1.5g、生抽24g、白糖9g、色拉油9g、生姜5g、葱6g、料酒6g、清水156g。     

利用大口径毛细管色谱柱测定调味品中氯丙醇含量

探讨了利用大口径毛细管气相色谱-电子捕获鉴定器同时测定调味品中1,3-二氯-2-丙醇(1,3DCP)、2,3-二氯-1-丙醇(2,3DCP)和3-氯-1,2-丙二醇(3MCPD)的含量.本方法准确度高,重现性好.检出限为0.02mg/Kg,样品回收率在90%以上.     

液相色谱-串联质谱内标法同时测定调味品中11种工业染料

本研究成功建立了QuEChERS净化液相色谱-串联质谱内标法同时测定调味品中11种工业染料（碱性嫩黄O、碱性黄、碱性橙21、碱性橙22、碱性橙2、罗丹明B、罗丹明6G、苏丹红Ⅰ、苏丹红Ⅱ、苏丹红Ⅲ和苏丹红Ⅳ）的分析方法。样品经乙腈提取,采用C18和PSA吸附剂净化后进行液相色谱-串联质谱分析,多反应监测（MRM）模式检测,内标法定量。结果表明,在0.5~100 μg/L范围内,方法呈现良好的线性关系（r>0.9976）,检出限在0.01~0.4 μg/kg之间。当实际样品中添加水平为5~200 μg/kg时,方法平均回收率为70.7%~105.0%,相对标准偏差（RSD）为0.1%~9.3%。应用本方法对50个批次的调味品进行测定,发现其中4个批次样品检出不同浓度的罗丹明B。该方法操作简便,快速准确,可以用于调味品中11种非法添加工业染料残留的测定。     

富马酸葡萄糖异丙酯的合成及其防腐作用研究

分三步合成新型防腐剂富马酸葡萄糖异丙酯。讨论了第三步的合成条件,确定了反应最佳条件:富马酸异丙酯单酰氯(mol)∶葡萄糖(mol)=4∶1,反应温度70～90℃,反应时间80～90 min,产率达75.4%。研究了富马酸葡萄糖异丙酯对常见细菌、霉菌、酵母菌的抑制效果,并探讨了其在酱油、食醋等调味品中的防腐保鲜效果。     

天然鸡肉风味研究进展

介绍了肉味及其肉味香精研究进展,以及对鸡肉风味的成香、成味机理的研究进行了概括,并分析和总结了影响香味的因素。     

高效液相色谱法测定调味品中"对位红"含量

建立了调味品中“对住红”含量的高效液相色谱测定方法。调味品样品用乙腈超声提取，以SB-C18柱作为分离柱，用乙酸溶液／乙腈（30：70）为流动相，流速0．7mL／min，波长482nm，进样20μL进行液相色谱分析。在10～100μg／kg范围内，方法回收率在83．1％～98．6％之间。最低检测浓度可达5μg／kg，具有良好的准确性和精密度。     

营养复合调味剂的研制

食品的调味是食品加工中的一个很重要的因素，如今的调味品已不再限于酱油、醋、盐这些简单产品，人们不仅迫切需要色、香、味俱全，而且要求调味品方便、营养、卫生以及多品种、多功能，因此研制了从香辛料中提取香精油，同时配制以蔬菜汁、骨汤等营养丰富原料，再辅加食盐，味精等辅助材料精制而成，通过正文试验选择出最佳的工艺参数：根据感官评定确定香辛料采用草取法（食用酒精）提取，浸提温度７０℃，原料与溶剂比１：４，浸提时间３．５ｈ．蔬菜汁采用整体烫漂１００℃，时间３ｍｉｎ，最终产品按Ｌ８（２７）试验得到营养完全、方便经济、不含任何防腐剂的一种新型调味佳品，在香辛料利用上突破了传统的应用方式。