橘皮中酚酸的研究进展

酚酸广泛存在于植物中,大量研究表明酚酸具有如抗氧化、抗癌等多种生物活性。橘皮中含有丰富的酚酸,而目前对橘皮酚酸的提取分离等方面的报道很少。本文综述了橘皮酚酸类化合物的理化性质、提取、分离纯化及生物活性的研究新进展。提出了今后橘皮的研究方向和开发前景,为更好地开发利用柑橘提供参考。     

转基因食品及其安全性问题探讨

21世纪转基因食品凭借其在营养价值、特殊品质和品味方面的优势,将在整个食品工业中占有一席之地,然而转基因食品还有一些不容忽视的安全性问题摆在人们面前。出于对人类自身健康的关心,文中就转基因食品的主要特点、安全性问题和发展状况作以介绍,并对它的前景发表看法。     

γ-谷氨酰转肽酶催化特性研究进展

γ-谷氨酰转肽酶(GGT)广泛存在于自然界的多种生物中，具有转肽和水解活性，可根据不同底物条件合成γ-谷氨酰氨基酸/多肽，这类物质因可作为风味增强剂或生物活性物而引起食品、医药合成等行业的关注。细菌中有丰富的GGT资源，本文综述γ-谷氨酰转肽酶的结构特征、性质特点、催化反应特性和相关产物特性，旨在挖掘细菌GGT的潜力，为未来研究提供参考。     

柠檬皮中的柠檬苦素对青霉的抑菌活性和机理研究

通过测定最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)和最小杀菌浓度(minimum fungicidal concentration,MFC)、孢子萌发抑制率、菌丝生长抑制率确定柠檬皮中柠檬苦素对青霉的抑菌活性;结合总糖含量和蛋白质含量、碱性磷酸酶(alkaline phosphatase, AKP)活力等的变化,以及扫描电镜观察对抑菌机理进行研究。结果表明:柠檬皮中柠檬苦素对青霉有很强的抑菌活性,对青霉的MIC和MFC分别为625和2 500μg/mL,对青霉菌丝生长和孢子萌发抑制的EC_(50)值分别为85.618和246.755μg/mL。柠檬苦素能在短时间内对青霉的细胞壁和细胞膜造成破坏,使胞内物质大量渗出;且柠檬苦素浓度越高,胞内物质渗出越多。扫描电镜观察也发现经柠檬苦素处理的青霉外附着渗出物;产孢数量变少,孢子变形;小梗破损、凹裂;菌丝变细,变形。     

荆条蜜酒发酵工艺的研究

以荆条蜜为原料,通过单因素及正交试验设计,确定荆条蜂蜜酒的最佳发酵工艺参数：发酵菌种为安琪葡萄酒高活性干酵母BV818、起始糖度23%、接种量0.25%、起始pH4.00、发酵温度28℃,在此工艺条件下,产品酒精度为12.4%vol,感官评分达93分;壳聚糖季铵盐用量为0.3g/L,室温条件下静置36h时,酒体透光率达98.61%。蜂蜜酒蜜香纯正,风味良好。     

高效液相色谱法测定黄酒中瓜氨酸的含量

为建立高效液相色谱测定黄酒中瓜氨酸含量的方法,采用OPA为柱前衍生剂,醋酸钠-乙腈-甲醇-水混合体系梯度洗脱,流速为2.0 mL/min,DAD检测波长为UV-338 nm。在10～200 mg/L范围其浓度与响应值具有良好的线性关系,相关系数大于0.999,相对标准偏差0.153%～0.921%,回收率98.44.70%～100.81%;检出限为1.048 mg/L,定量检出限为3.460 mg/L。广东客家娘酒中瓜氨酸的含量58.84～80.83 mg/L,江浙黄酒中瓜氨酸的含量162.61～178.26 mg/L。     

蜂花粉破壁技术的研究进展

蜂花粉含有许多活性物质,对人体具有很高的营养价值,但是花粉具有坚韧的细胞壁,阻碍了人类对花粉的营养物质的吸收利用。目前破壁的方法有物理破壁法,生物破壁法和化学破壁法,本文对各种破壁方法进行综述并进行了展望。     

肉桂醛抑菌作用的研究进展

肉桂醛是肉桂精油的主要成分,常被用作食用香料,同时具有良好的抑菌活性。综述肉桂醛对细菌和真菌的抑制作用,分析其作用机理,并对肉桂醛衍生物和肉桂醛微乳抑菌的前景进行了展望。     

酿酒发酵增效剂的试验研究

酿酒用添加刺(酿酒发酵增效剂)。如磷酸、麦饭石醋淬液、硫酸镁等，通过正交试验方案设计，确定其添加量，加入到酿酒发酵基质(如大米、高粱等)中，经过一段时期(20-30d)的糖化与发酵，蒸馏得白酒成品。试验结果表明；最佳添加刺添加量为磷酸1％。、硫酸镁0．1％。、麦饭石0．3％。，在该试验条件下，可提高出酒率10％左右，缩短发酵周期3—9d，并同时增加酒的风味与口感。     

腐竹护色工艺的机理研究

通过研究腐竹制作全工艺过程中色泽变化的机理,从而找到腐竹护色的最佳工艺条件。研究表明:在保温挑皮过程的前2/3时间段内豆浆的浓度5.0%、pH 7.0、温度控制在85~90℃,到了最后的1/3时间段内豆浆温度降至80~85℃,并且加入亚硫酸氢钠(重量比为NaHSO3∶干豆=1∶30)的条件下形成的腐竹色泽最好,出品率高。