动物性食品在贮藏过程中肉色的褐变

生鲜的畜肉、禽、鱼类等动物性食品,虽然它们的生命活动已停止,但是它们体内的某些酶仍然具有一定的活性。构成动物性食品的各种化学成分,在环境因素的影响下会发生种种变化,肉色的褐变就是其中之一。 动物肌肉所呈现的红色主要是由肌肉细胞中的肌红蛋白(Mb)和微血管中的血红蛋白构成,在屠宰放血后酮体肌肉中90％以上是肌红蛋白,其次是血红蛋白。肌红蛋白是由一分子亚铁血红素和一分子珠蛋白组成,血红蛋白是由四分子亚铁血红素和一分子珠蛋白组成。肌肉中的这两     

食物纤维的生理作用及其在食品中的应用

最近一个时期,食品中的食物纤维引起了世界各国营养学界的极大关注,有人称它为第六营养素。食物纤维虽然不具有糖类、蛋白质、脂质,维生素、矿物质五大营养素的营养作用,但它是人体健康所不可缺少的,特别是对成人病的防治具有重要的生理机能。