牦牛乳风味物质及影响因素研究进展

牦牛乳是一种天然浓缩乳,其因牦牛特殊的生存环境而在脂肪、蛋白质、乳糖、干物质含量等方面具有独特性,因而牦牛乳的乳香风味与其它牛乳具有较大的差异。本文对牦牛乳中主要的风味物质进行了综述,概述了牦牛乳中挥发性风味物质的提取和检测方法,并对其主要的影响因素进行了简要的总结,此外,还对牦牛乳及其产品的发展前景进行了展望,以期为富含高营养的牦牛乳制品的开发利用提供理论参考。     

复合酶制备鱼蒸煮液水解肽及其抗氧化活性研究

目的:研究鳀鱼蒸煮液的最佳酶解工艺条件,并分析所制备水解肽的分子量分布和抗氧化特性。方法:以三氯乙酸氮溶解指数(Trichloroacetic acid-nitrogen soluble index,TCA-NSI)为酶解效率的评价指标,在单因素实验基础上,运用中心组合设计法优化水解肽的制备工艺,并对酶解产物的分子量分布及抗氧化活性进行分析。结果:鳀鱼蒸煮液的最佳酶解条件为酶解时间45 min、酶解温度54.5 ℃、酶解pH8.2、碱性蛋白酶与中性蛋白酶比例1:1,在此条件下TCA-NSI可达76.51%。所制备的水解肽中分子量低于1500 Da的多肽含量可达81.941%。水解肽对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基清除率的IC₅₀分别为2.45、1.37和3.45 mg/mL,表明其具有较强的抗氧化活性。结论:采用复合酶法可高效酶解鳀鱼蒸煮液,并获得具有较强抗氧化活性的水解肽,可为鳀鱼蒸煮液高值化利用及活性肽产品开发提供理论依据。