~(60)Co-γ辐照对花生杀菌效果及其品质的影响

为减少有害微生物对花生的污染,本文研究了~(60)Co-γ辐照对花生的杀菌效果以及对其感官品质、理化性质、质构特性和脂肪氧化酶的影响。结果表明:~(60)Co-γ辐照处理可显著降低花生中微生物含量,且随着辐照剂量的增加,杀菌效果越显著;辐照剂量为1.50 k Gy时,菌落总数、霉菌和酵母菌的灭菌率分别达到94.58%和95.63%,均达到90%以上;菌落总数、霉菌及酵母菌的辐照杀菌剂量D10分别为2.33 k Gy和1.10 kGy;随着辐照剂量的增加感官评定得分越低,剂量≤1.50 kGy时,花生的感官品质在食用者可接受范围内。剂量为0.00~4.50 kGy时,辐照对花生水分、脂肪、蛋白及脂肪酸无明显影响,当剂量大于1.50 kGy时,仅粗纤维含量出现明显下降;辐照处理会在一定程度上增加花生的硬度,而对内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性则无明显影响;同时,辐照不会脂肪氧化酶产生明显影响。因此,~(60)Co-γ辐照剂量不高于1.50 kGy时,能有效杀灭花生仁中微生物,且最大限度保持花生原有的食用品质。     

60 Co-γ辐照处理对蓝莓果醋陈化的影响

用60 Co-γ辐照对蓝莓生醋进行处理,研究了辐照剂量为0.75,1.5 kGy处理后人工催陈效果。对比了自然陈酿下蓝莓果醋中细菌总数、pH、总酸、总酯、花青素、有机酸等理化指标及感官评价的影响。结果表明:辐照处理具有良好的杀菌效果,且在陈化期处于较低水平;pH和总酸变化不明显;经辐照后的蓝莓果醋陈化积累总酯速率显著高于对照组(P<0.05);辐照处理组花色苷明显低于对照组,且1.5 kGy处理组损失最大;经0.75 kGy辐照处理陈化30 d的蓝莓果醋有机酸总量最高,多种有机酸协调性最好,口感最佳,感官评价最好。     

蓝莓采后贮藏保鲜技术研究进展

蓝莓果实具有很高的营养价值和药用价值,因其含水率高,成熟于高温多雨季节,采摘期集中,采后易受机械损伤和微生物侵染而腐烂变质,耐贮性和耐运输性较差。随着国内外市场的需求和蓝莓加工业的发展,蓝莓的需求量呈逐年上升的趋势。但蓝莓的采后贮藏保鲜技术仍不能满足产业发展的需求,是制约蓝莓产业发展的关键问题。近年来,国内外学者对其贮藏技术进行了深入的研究和实践,取得了较好的贮藏效果。本文介绍了蓝莓果实采后的贮藏性能,重点综述了近5年来蓝莓采后贮藏保鲜技术研究进展,保鲜技术主要包括冷藏、气调贮藏、辐照处理、1-甲基环丙烯处理、涂膜处理、化学药剂保鲜等主要措施,并对未来蓝莓保鲜技术的发展方向进行展望,旨在为今后更深入的研究提供借鉴和参考。     

基于电子鼻技术的蓝莓果实品质变化研究

目的建立一种基于电子鼻技术的蓝莓果实新鲜度的判别方法。方法将蓝莓果实分为剂量组和分级组,剂量组包括0.00、0.75、1.50和3.00kGy4个辐照剂量组,分级组包括0.00和1.50kGy辐照处理的大号、中号和小号果实组。用~(60)Co-γ辐照源对每组蓝莓果实进行辐照处理,并进行感官评价与腐烂率、花青素和总酸含量的测定,再利用电子鼻技术对各组蓝莓果实的挥发性成分进行测定,并利用主成分分析、线性判别分析和载荷分析方法对测得的气味指纹数据进行分析。结果经1.50 kGy辐照处理的蓝莓果实感官评分最高,腐烂率较低,且果实中的花青素和总酸含量变化较小。利用电子鼻技术能很好地区分不同辐照处理的蓝莓果实在贮藏过程中的挥发性气味变化,且确定出的最佳辐照剂量与感官评价和理化指标测定的分析结果一致。结论电子鼻技术可以作为一种快速检测方法应用于蓝莓果实新鲜度的检测。     

鞘氨醇单胞菌产3-苯氧基苯甲酸降解酶发酵条件的优化

以鞘氨醇单胞菌（Sphingomonas sp.）SC-1产3-苯氧基苯甲酸降解酶的酶活性为响应值,对其产酶条件进行优化。采用Plackett-Burman法对培养基组分和培养条件筛选显著性影响因素,并通过Box-Bohnken设计试验优化产酶条件,得到其最优培养基配方为：蛋白胨0.5 g/L、酵母膏0.5 g/L、葡萄糖0.8 g/L、硫酸镁0.01 g/L、3-苯氧基苯甲酸（3-phenoxybenzoic acid,3-PBA）质量浓度0.1 mg/mL;最优培养条件为：初始pH 8.33、种龄40.0 h、接种量4 mL/100 mL（种子液细胞浓度为108 CFU/mL）、转速180 r/min、温度30 ℃、装液量30 mL（250 mL锥形瓶）、培养时间37.75 h。在此条件下,发酵液酶活力可达1.870 5 mU/ g,比优化前（0.226 9 mU/g）提高8.24 倍。     

β-氨基丁酸处理对火龙果采后病害及贮藏品质的影响

以紫红龙红肉火龙果为试材,采用50、10、2 mmol/Lβ-氨基丁酸(β-aminobutyric acid,BABA)室温(25℃)浸泡15 min,测定果实自然发病率,失重率,硬度,细胞膜完整性,可溶性固形物,花青素的变化,研究3种浓度BABA对火龙果果实采后病害的控制及对贮藏品质的影响。结果表明:3种浓度BABA处理效果各异,在贮藏末期,10 mmol/L BABA浸泡处理果实自然发病率为46.67%,较对照组降低30.00%,显著降低了(p0.05)自然发病率,有效抑制了果实采后病害的发生;失重率低于对照组10.76%;保持了细胞膜完整性,比对照组果实高35.56%;延缓了可溶性固形物降低,比对照组果实高15.15%,但处理对果实硬度和花青素含量影响不显著。     

火龙果发酵饮品低温发酵过程中微生物变化规律分析

为探索火龙果发酵饮品发酵过程中主要微生物的变化规律,了解接种发酵与自然发酵对饮品发酵过程中微生物的影响,文章以红心火龙果为研究对象,通过接种发酵与自然发酵两种不同方式,对火龙果饮品低温(18℃)发酵过程中的pH、可溶性固形物、主要微生物指标进行测定。结果表明,低温条件下(18℃),接种发酵相比于自然发酵,在发酵第9 d时,两者乳酸菌数达到最大值分别为5.20×10~8 cfu/mL、1.14×10~9 cfu/mL,后期自然发酵乳酸菌数下降速度高于接种发酵;整个发酵过程中酵母菌一直保持增长趋势,接种发酵酵母菌数低于自然发酵;霉菌和大肠菌群在发酵中期生长旺盛,发酵第13 d,接种发酵与自然发酵霉菌数达到最大值分别为11.60 cfu/mL、602.00 cfu/mL,发酵第9 d,接种发酵与自然发酵大肠菌群数达到最大值分别为0.36 MPN/mL、46 MPN/mL。试验表明接种发酵乳酸菌作用更加突出,并且抑制了部分杂菌的生长繁殖,有效降低霉菌和大肠菌群的生长繁殖,对火龙果发酵饮品的品质控制更加有利。该研究为火龙果低温发酵饮品的进一步研究提供参考。     

直投式复合菌剂泡菜循环发酵中辅料配方的优化及品质分析

以戊糖片球菌、植物乳杆菌为直投式复合菌剂,以萝卜、莴笋等为原料。研究复合菌剂发酵泡菜、老盐水发酵泡菜和自然发酵泡菜三种不同工艺发酵过程中感官、理化及微生物指标的变化规律,并对泡菜成熟时达到的平衡体系进行研究,通过取出成熟泡菜、再添加原、辅料来实现泡菜循环发酵。结果表明,复合菌剂发酵泡菜与其他两种发酵方式泡菜相比,感官品质较优、亚硝酸盐含量更低(最高仅为1.51mg/kg)、乳酸菌数更高(约108CFU/g)。通过控制菜水比为1∶1,以及发酵过程中辅料(食盐、冰糖、香料汁)的补加量实现泡菜的循环发酵,单因素和正交实验确定了泡菜循环发酵过程中食盐、冰糖、香料汁的补加量分别为3.50%、3.75%和3.75%,且每批次泡菜品质均无显著差异。     

两株低温乳酸菌增殖培养基的优化

10℃条件下,以两株源于四川泡菜的耐低温乳酸菌3m-1(Lactobacillus plantarum)和8m-9(Leuconostoc mesenteroides)为研究对象,在白菜汁基础培养基中,研究添加不同氮源、碳源及缓冲剂对其生长的影响,并通过正交实验对增殖因子进行优化,确定了菌株3m-1和8m-9增殖的改良白菜汁培养基配方分别为:白菜汁基础培养基中添加蛋白胨1.0%、牛肉膏0.5%、乳糖1.0%、葡萄糖1.5%、磷酸氢二钾0.2%;白菜汁基础培养基中添加蛋白胨1.5%、牛肉膏1.0%、乳糖0.5%、葡萄糖1.5%、磷酸氢二钾0.2%。10℃条件下,菌株3m-1和8m-9在相应改良白菜汁培养基中培养72h,活菌数分别为6.05×109cfu/mL和7.35×109cfu/mL,较白菜汁基础培养基提高了6.1倍和10.4倍,而与MRS培养基培养相比,活菌数相近,研究结果为制备低温乳酸菌发酵剂具有指导意义,同时也为低温发酵泡菜的生产奠定了基础。     

粉色、黑色花生种皮色素的抗氧化活性及组分差异分析

为了深入了解粉色和黑色花生种皮色素的抗氧化活性及组分差异,采用高效液相色谱-高分辨飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF-MS)联用仪分析了粉色和黑色花生种皮色素的组分,从粉色花生种皮色素中鉴定出(表)儿茶素和2种原花色素二聚体、1种原花色素三聚体和2种原花色素四聚,黑色花生种皮色素中鉴定出原花色素二聚体、三聚体、四聚体和2种矢车菊素、4种飞燕草素类组分。采用分光光度法测定了粉色、黑色花生种皮色素的抗氧化活性,粉色花生种皮色素的抗氧化能力为(17.46±1.88) U/mg,黑色花生种皮色素的总抗氧化能力(23.77±1.58) U/mg;黑色花生种皮色素对羟自由基和超氧阴离子的半抑制力IC₅₀分别为 0.58、1.79 mg/mL;粉色花生种皮色素对羟自由基和超氧阴离子的半抑制力IC₅₀分别为 0.39、1.41 mg/mL。2种不同颜色花生种皮色素的组分具有明显差异,其抗氧化活性也存在异同之处,黑色花生总抗氧化能力强于粉色花生种皮色素,而抑制羟自由基和超氧阴离子的能力弱于粉色花生种皮色素。