热处理对红肉火龙果色素稳定性及其清除羟基自由基能力的影响

本文研究了异维生素C、柠檬酸、六偏磷酸钠对火龙果色素热稳定性的影响及热处理后火龙果色素清除羟基自由基能力的变化。研究发现异维生素C和柠檬酸对保护火龙果色素在热处理时的色素损失方面作用有限,而六偏磷酸钠能有效的抑制热处理造成的色素损失。pH 3~6时,β-花青素(Betacyanins)清除羟基自由基的能力比较稳定,而pH 2时下降。90℃热处理10 min使色素清除羟基自由基能力下降50%以上,且pH越低,清除羟基自由基的能力越弱。β-花青素的稳定性与其清除羟基自由基能力之间有直接的相关性。     

火龙果热泵干燥数值模拟及试验

目的:提高火龙果干制品的品质。方法:基于多孔介质理论和菲克定律,建立火龙果传热传质与固体力学多物理场耦合的数学模型,并研究火龙果在热泵干燥过程中的温度与含水率的变化规律。结果:考虑体积收缩的模型计算精度更高,达到干燥标准时,模拟值与试验值的最大相对误差为9.2%。火龙果片在干燥初期温度分布由表面向中心逐渐降低,后期达到平衡,而水分分布呈相反趋势。火龙果片在热泵干燥过程中的温度、湿度梯度力是导致其收缩变形的主要因素。不同干燥温度和切片厚度下火龙果片的干基含水率的计算值与试验值变化趋势一致,相对误差均<10%,证明了模型的准确性。结论:试验建立的多物理场耦合的数学模型能够准确模拟火龙果热泵干燥过程。     

黄桃木瓜火龙果酸奶的研制

以黄桃、木瓜、火龙果和和鲜牛奶为主要加工原料,经乳酸菌发酵制备凝固型酸奶,在确定了牛乳中添加4%黄桃丁、4%木瓜丁、4%火龙果丁,8%蔗糖,0.2%黄原胶的基础上,杀菌冷却后投入嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌的比例为1∶1的混合菌发酵,通过正交实验L9(33)优选出黄桃木瓜火龙果酸奶的最佳发酵工艺条件为接种量为3%,发酵时间为4 h,发酵温度为42℃。     

火龙果皮总黄酮对油脂抗氧化作用的研究

以菜籽油为抗氧化实验对象,用体积分数70%乙醇加热浸提火龙果鲜皮,以过氧化值(POV)为指标,采用Fenton和Schaal烘箱法对火龙果皮总黄酮清除羟自由基(.OH)的能力及其对食用油脂氧化稳定性的影响进行研究。结果表明,火龙果皮总黄酮对羟自由基有一定的清除效果,对菜籽油有明显的抗氧化作用,且有量效关系。火龙果皮总黄酮FPP在0.3%时,对菜籽油的抗氧化性可与0.05%FPP+0.05%VC、0.05%FPP+0.05%CA、0.05%FPP+0.05%BHT相当,抗坏血酸、柠檬酸及合成抗氧化剂(BHT)对火龙果皮总黄酮的菜籽油的抗氧化能力有协同增效作用。