即食豆芽加工技术研究

本文对绿豆芽烫漂、保脆工艺条件进行了研究。研究结果表明：绿豆芽在0.15%柠檬酸水溶液中,90℃烫漂2.5min过氧化物酶完全失活、己醛含量明显降低;烫漂后在0.4?Cl2溶液中浸泡60min,豆芽脆度较好。     

泡菜的功能及防腐研究进展

该文对国内外泡菜的生产状况，泡菜在净肠、抗癌、抗动脉硬化、抗肥胖等方面的功能和泡菜的防腐研究现状作了论述。提出应在保证泡菜典型风味的前提下，实现产品的标准化、规模化生产，力争开拓出更广阔的市场。     

有机酸改善植酸磷利用率的研究

猪、禽对日粮中以植酸磷形式存在的磷利用率很低,研究表明柠檬酸等有机酸可以改善猪、禽日粮植酸磷的利用率,以柠檬酸为例综述了有机酸对植酸磷利用的影响,并分析了其可能的作用方式.     

动物食品中四环素残留的研究进展

养殖业上,四环素类药物在促进畜禽生长、提高饲料报酬、疾病防治等方面发挥着重要作用。但是养殖户对四环素类药物的应用状况非常混乱,滥用四环素类药物的情况时有发生。由于四环素的滥用会给人和动物的健康带来危害,同时对动物性食品的食用安全带来不稳定因素。因此对四环素类药物残留的研究就显得尤为重要。本文主要阐述了四环素残留对人体健康的危害,四环素残留研究状况,四环素残留的一些相关的国家标准。最后提出四环素残留有待研究的问题和意义。     

两种富硒黄牛肝菌伞多糖的制备、表征及其抗氧化活性

硒是人体必需的微量元素之一,但由于其安全域值较低,极易导致硒中毒。研究发现,硒化多糖和纳米硒有更高的安全性和生物活性,是理想的补硒制剂。本研究以黄牛肝菌伞多糖（polysaccharides from Suillellus luridus,SLPC）为原料制备硒化黄牛肝菌伞多糖（selenide polysaccharides from Suillellus luridus,Se-SLPC）和纳米硒-黄牛肝菌伞多糖（nano-selenium-polysaccharides from Suillellus luridus,SLPC-SeNPs）,比较硒化修饰前后多糖的理化性质和结构特性,观察SLPC-SeNPs的表面形貌并测定其稳定性,同时,评价两种富硒多糖的抗氧化活性。结果表明,Se-SLPC的硒含量为1.62 mg/g,是由半乳糖、葡萄糖和甘露糖组成的多糖,平均分子质量8.2 kDa,核磁共振分析显示取代反应发生在C4和糖苷键连接位点C3处。SLPC-SeNPs粒径为55.46 nm,表面呈均匀球状,在4 ℃下能稳定保持至少80 d。此外,Se-SLPC和SLPC-SeNPs的抗氧化活性均明显高于SLPC。本研究可为研发安全高效的补硒制剂提供理论支撑。     

拟除虫菊酯类农药在农产品中的污染现状及减除技术研究进展

拟除虫菊酯类农药因其稳定性和高效性被广泛应用于农业生产中,在农产品中的残留问题日益突出,对食品安全构成威胁。农药残留问题越来越受到消费者和相关研究人员的重视。因此,了解农产品中拟除虫菊酯类农药的污染现状,寻求有效措施控制污染已迫在眉睫。本文介绍了拟除虫菊酯类农药的特性,阐述了全球农产品中拟除虫菊酯类农药的残留现状,同时概述了拟除虫菊酯类农药的减除技术,并对其减除技术发展进行展望,为减少农产品中拟除虫菊酯类农药的残留,保障农产品安全提供参考依据。     

乳酸菌代谢低聚果糖/菊粉途径及机理的研究进展

合生元又称合生素,指益生元与益生菌结合使用的生物制剂（微生态制剂）,近年来,越来越多研究表明合生元具有多种益处,益生元和益生菌的选择对其最终效果起着至关重要的作用。低聚果糖和菊粉是合生元中常见的益生元,可被肠道内的乳酸菌选择性吸收,通过促进益生菌增殖的方式来改善机体健康。本文综述了乳酸菌对低聚果糖和菊粉的代谢差异及代谢途径,并从分子水平阐述水解酶、转运系统、调控蛋白的作用机制,以期为探明乳酸菌调控低聚果糖和菊粉的代谢网络提供依据;同时总结了近年来低聚果糖/菊粉合生元的应用,为益生元与益生菌的进一步联用提供参考。     

低温长时间发酵酸乳加工关键技术及品质研究

选用乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌制作低温长时间发酵酸乳,利用DPS软件设计正交实验优化酸乳生产工艺,并对发酵结束和经4℃、后熟24h后以及4℃、冷藏3d后酸乳的酸度、pH值、纯蛋白、游离氨基酸、脂肪、双乙酰、乙醛、乳酸菌活菌数量等质量指标和风味成分进行分析检测。结果表明,最佳工艺为乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌二4∶1,接种量3%,添加蔗糖8%,34℃培养10h左右。低温长时间发酵酸乳的酸度为69·35°T,乙醛含量为14·46mg/kg,双乙酰含量为4·72mg/kg,乳酸菌活菌数为7·15×109cfu/mL。经感官评定,酸乳的凝乳组织状态均匀细腻,香气浓郁纯正,酸甜适口,品质优良。     

自然发酵中式香肠加工成熟过程中乳酸菌菌群研究

研究自然发酵川味、广味香肠加工成熟过程中乳酸菌菌群,旨在探明乳酸菌在香肠加工成熟过程中菌群分布及其变化规律。结果表明:(1)发酵初期两种香肠中乳酸菌数量均在104cfu/g水平,2d后不断增加,广味香肠中乳酸菌数量增加更快,第12天两者趋于一致,达到106cfu/g,第21天数量均跃升至107cfu/g,第30天达最大值,接近108cfu/g,40d后数量开始下降。(2)香肠中水分含量和pH值在加工成熟过程中总体呈下降的趋势,其乳酸菌数量变化与pH值和水分含量变化具有一定的相关性。(3)分离出的115株菌株经初步鉴定,杆菌80株,球菌35株,均为G ;从3个不同时期选出14株有代表性的菌株进行生理生化鉴定,拟确定S1-4、S3-2为清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei),G21-10、C50-6、G50-4为戊糖乳杆菌(L.Pentosus),C21-6、C50-8、G50-9为植物乳杆菌(L.plantarum),其他的仅能鉴定到属,有乳杆菌、乳球菌。     

啤酒废酵母自溶条件的研究

本文探讨了以啤酒废酵母为原料，采用自溶法生产酵母抽提物的条件。结果表明：以食盐为啤酒酵母自溶促进荆的最佳作用条件是10％的啤酒酵母悬浮液在pH5．0、温度50℃、食盐浓度3％T，自溶40h，所得酵母抽提液的氨基氮含量为O．498g／100mL．产品得率47．50％。风味非常醇厚。