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171.
172.
目的:开发新型食品功能因子载体，有效调控载体在加工、运输和储存过程中功能因子的释放特性。方法:在不同温度(298.2,304.2,310.2 K)下，采用不同摩尔比(1∶0,3∶1,1∶1,1∶3,0∶1)复配的没食子酸(GA)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)与热变性乳清蛋白(HWPI)之间相互作用，利用荧光猝灭法探究其相互作用机制。结果:与GA相比，EGCG与HWPI的亲和性更强，二者共存时，互相抑制彼此与HWPI的结合，结合常数均减小，亲和性降低；EGCG与HWPI的预先结合会促进低浓度、却抑制高浓度GA与HWPI的结合，而GA与HWPI的预先结合会抑制EGCG与HWPI的进一步结合。GA、EGCG与HWPI结合主要驱动力为离子作用力和疏水作用力。与单一多酚体系相比，GA/EGCG(3∶1)与HWPI反应后，体系内离子作用力和疏水作用力增强；GA/EGCG(1∶1)和GA/EGCG(1∶3)与HWPI的体系内主要以疏水相互作用为驱动力。结论:GA和EGCG与HWPI三者之间发生竞争关系；GA/EGCG与HWPI的主要相互作用力与多酚复配比例有关，与二元体系相比，GA/EGCG... 相似文献