气调包装对猪肉冰温货架期的影响

为了明确冰温条件下有效延长猪肉货架期的气体比例,实验研究了置于不同比例O2和N2混合气体包装袋中猪肉的货架期,实验设计了六组:低氧组(100%N2),对照组(80%N2和20%O2),高氧组I(60%N2和40%O2),高氧组II(50%的N2和50%O2),高氧组III(40%N2和60%O2)和高氧组IV(20%N2,80%O2)。通过对不同时期的冰温猪肉进行感官指标,色差值,pH,菌落总数,汁液流失率,TVBN值的测定,结果显示:低氧组货架期为16d,高氧组I和高氧组III的货架期可延长至20d,高氧组IV货架期为16d,而高氧组II和对照组在8d时各项指标接近肉类变质的上限,8d后感官上(气味)判定已经变坏。高氧组I(60%N2和40%O2)和高氧组III(40%N2和60%O2)能有效延长新鲜猪肉的冰温货架期。     

冻干工艺对沙棘果的品质影响

沙棘果在常温下运输或贮藏极不方便,短时间内就发酵变质。经真空冷冻干燥的沙棘果,既可以作为原料长期贮存,又可以直接复水食用。研究沙棘果真空冷冻干燥工艺,在测出沙棘果共晶点的基础上,经多次试验,确定沙棘果的冻干曲线;通过对冻干后的沙棘果的黄酮和VC含量的测定,确定冻干工艺对沙棘果品质的影响。     

预制菜冷冻和解冻技术研究进展

随着预制菜行业的快速发展,传统且单一的冷冻和解冻技术已经不能够满足各类预制菜品的需要。为了能够使菜肴更加安全可口,越来越多的新技术被应用于预制菜的制作过程。本文考虑到烹饪对预制菜的影响,归纳了预制菜的几种主要冷冻和解冻技术以及适用的菜品类型,为今后预制菜制作找到合适的方法提供参考。     

蓝莓液氮式流态化速冻工艺研究

利用液氮式流态化速冻的方式对蓝莓进行加工,通过设置不同的冻结温度、风机风速和床层高度等工艺参数,采用混合均匀实验设计,检测不同实验条件下蓝莓的VC、花青素、失水、可溶性固形物、DPPH自由基清除率和还原力六项指标。多元线性回归分析显示了液氮式流态化速冻蓝莓适宜的工艺条件为:冻结温度为-40℃,风机风速4.5m/s,床层高度3.6cm。通过对回归方程降维,分析了流态化工艺参数对蓝莓六项指标的影响规律,为进一步优化蓝莓的流态化速冻工艺提供了理论基础。