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香菇菌汤及酶解液中滋味成分及呈味特性的对比分析 总被引:1,自引:0,他引:1
为对比分析香菇酶解液与香菇菌汤中滋味成分及呈味特性的变化,采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪检测香菇酶解液、复水原液及菌汤中的游离氨基酸和5’-核苷酸等呈味物质的含量,利用经典公式计算等鲜浓度(equivalent umami concentration,EUC)值,对其鲜味进行评价,并用电子舌对比分析其滋味轮廓。结果表明,酶解液中的游离氨基酸总量最高,为3 453.98 μg/g。三者呈味氨基酸占总游离氨基酸的比例相近且均含有较多的苦味氨基酸。香菇菌汤中5’-鸟苷酸的含量最高,为967.84 μg/g,而酶解液和复水原液中5’-腺苷酸的含量最高。EUC值结果表明,香菇酶解液EUC值最高,为30.54 g MSG/100 g,说明其呈鲜效果最明显。电子舌主成分分析结果显示,判别指数为94,香菇菌汤、酶解液及复水原液的整体滋味有显著差异。 相似文献
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张玉玉 《计算机光盘软件与应用》2013,(9):117-119
平台技术是为了大规模提高软件的开发效率和更好的进行开发过程控制的基础技术,它就好比传统行业中的流水线。一般说来,流水线上有三个重要组成部分:技术框架、自动化设备、手工工具。按照产品生产的物理顺序,把重型自动化设备和轻型的手工工具架设起来,就是技术框架。在流水线上,人和重型设备分工合作,那些机械的重复的,消耗体力比较大的工作交给重型设备处理,而机动灵活的、消耗体力较小的工作分给各个环节的技术工人。在生产过程中,零部件会从生产线的不同的入口进入,在机器和人的共同努力下,向同一个出口不断进行各种组合,最终形成合格的产品。本文尝试按照传统工业流程的特色设计一套适合软件设计和制造过程的技术平台。当然,技术架构和技术管理是不可分割的,在这里也对管理问题提出一些建议。 相似文献
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应用逐级正交优化排骨汤香精制备工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
为了更加准确地优化排骨汤风味热反应香精的配方,降低主观误差,提高感官评价的准确度,采用由部分到整体递次优化的逐级正交优化法优化排骨汤香精的制备工艺。通过热反应原料的单因素实验,及按其在热反应中的主要贡献不同,将其分为碳源、氮源和增味3大体系。最终确定的热反应条件为:反应温度121~123℃、时间15 min、压力0.11~0.12 Mpa;优化的配方结果为:碳源体系6.000 g(D-葡萄糖5.000 g、D-木糖1.000 g);氮源体系41.770 g〔猪骨泥酶解液18.750 g、猪肉酶解液18.750 g、植物水解蛋白液1.350 g、氨基酸复合包2.920g(L-半胱氨酸0.730 g、L-谷氨酸0.730 g、L-精氨酸0.730 g、L-脯氨酸0.730 g)〕;增味体系8.532 g(硫胺素0.270 g、呈味核苷酸二钠0.162 g、酵母膏0.900 g、猪骨油7.200 g)。 相似文献
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为了探究酶对热反应红烧风味香精滋味的影响,采用高效液相色谱法分析猪肉酶解液中游离氨基酸的含量,并结合感官评价和电子舌分析技术对红烧风味香精进行了滋味鉴定,同时结合电子鼻分析香精的气味轮廓。结果表明,制备红烧风味香精的最优酶复配方式为:加酶量0.3%〔m(木瓜蛋白酶)∶m(风味酶)∶m(菠萝蛋白酶)=2∶3∶1〕(以瘦肉质量为基准)。最优酶复配方式对应的酶解液中,苦味氨基酸含量最多,为29.32 g/L,其次为鲜味氨基酸,含量为10.21 g/L。对于不同酶复配比例下制备的热反应香精样品,通过电子鼻和感官评价数据的主成分分析可以进行较好地区分,而通过电子舌分析的区分效果则不理想。 相似文献
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