苹果梨果冻的加工工艺

以苹果梨为主要原料，运用正交试验设计对苹果梨果冻的加工工艺进行了研究。结果表明：40％苹果梨汁、0．30％柠檬酸、16％白砂糖、5％明胶的工艺参数，可研制出色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、酸甜适宜的苹果梨果冻。     

SPE-GC/MS测定苹果梨中19种有机氯农药残留

采用固相萃取技术结合气相色谱—质谱（SPE-GC/MS）技术建立了同时检测苹果梨中19种农药残留的分析方法,并对样品预处理过程中萃取剂、萃取剂用量、取样量、固相萃取柱、洗脱剂等条件进行优化,采用选择离子监测（SIM）模式,外标法定量。结果表明,19种农药在线性范围内线性关系良好（R²≥0.996 7）;3个添加水平（20,40,200 μg/kg）的回收率为86.1%～108.9%,相对标准偏差＜10%;19种农药检出限为3.0～6.0 μg/kg,定量限为10.0～20.0 μg/kg;该方法样品前处理简单、准确性好、灵敏度高,适用于苹果梨中19种农药残留的筛选与测定。     

苹果梨酒澄清剂及澄清条件的研究

用壳聚糖、皂土和明胶对苹果梨发酵酒的澄清效果进行研究。结果表明,壳聚糖、皂土澄清效果优于明胶,壳聚糖澄清效果最佳,但澄清周期最长。对壳聚糖用量、温度和pH值进行正交优化试验,结果显示,壳聚糖用量为0.06%、澄清温度为25℃、pH值为4.0时苹果梨发酵酒的澄清效果最好。     

苹果梨果胶理化特性的研究

采用酸解法从苹果梨疏果和成熟果榨汁后的果渣中提取果胶,并对果胶纯度、色度、甲氧基含量、酯化度、黏度和相对分子质量进行测定。结果表明：用酸解法结合沉析法提纯的苹果梨果胶纯度在70% 以上,疏果期果胶颜色为浅棕色,成熟期果胶颜色为白色。苹果梨成熟期果胶的特性黏度和相对分子质量分别为1.51 × 10-7Pa·s 和6.96 × 105,均高于疏果期果胶,两者均为高酯果胶,其中疏果期果胶为慢凝型果胶,成熟期果胶为速凝型果胶。     

食品添加剂对贮藏后期苹果梨汁澄清度的影响

通过添加1％蜂蜜,0．06％BE－6悬浮剂,加热等处理贮藏后期苹果梨汁,结果表明加入蜂蜜,BE－6悬浮剂均对苹晨梨汁有明显的澄清作用,加热处理则维持果汁的浑浊程度,处理后的苹果梨汁澄清度通过测定吸光值A410表现出来,试验时又对影响果汁色泽的多酚氧化酶活性 A410测定,结果表明多酚氧化酶A410值变化不大,果汁维持原色,此外,试验结果还表明苹果梨原汁在室温（10－15度）下存放,可保持均匀浑浊果汁状态,当室温达到20度以上,果汁自然澄清,,出现分层现象。     

猕猴桃苹果梨复合果酒发酵特性的研究

以猕猴桃、苹果梨为主要原料,以感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上通过正交试验优化猕猴桃苹果梨复合酒发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为猕猴桃汁∶苹果梨汁1∶1,初始糖度22%,酵母接种量0.30 g/L,发酵温度24 ℃,发酵时间7 d。此优化条件下,猕猴桃苹果梨复合果酒酒精度为11.65%vol,残糖为1.06%。低温静置澄清后,最终得到的产品酒体醇厚,酸甜适中,果香浓郁。通过抗氧化试验,澄清后DPPH自由基清除率为76.40%,总还原能力（吸光度值）为0.49。     

苹果梨酵素发酵过程中香气成分的变化

以苹果梨为原料，发酵制备苹果梨酵素，分析其发酵过程中甲醇、乙醇含量的变化，并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、主成分分析（principal component analysis，PCA）与相对气味活度值分析，研究其发酵过程中香气成分的动态变化。结果表明：苹果梨酵素发酵过程中甲醇、乙醇含量均呈先上升后下降趋势，其中甲醇、乙醇含量在发酵第20、50天达到最大值，分别为（0.152±0.017）、（3.927±0.025）g/L，并于发酵第80天分别降至（0.026±0.000）、（2.623±0.071）g/L。苹果梨酵素发酵过程中共检出40 种香气成分，主要包含酯类、醇类、酚类、酸类和醛类。PCA结果显示，醇类、醛类、邻苯二甲酸酯类化合物是影响发酵前期风味变化的主要香气成分；脂肪酸乙酯类、酚类化合物是造成发酵中后期风味差异的主要香气成分。相对气味活度值分析表明，发酵过程中表征苹果梨酵素的关键香气成分由乙酸乙酯、丁酸乙酯、癸醛、壬醛等酯类及醛类化合物转变为乙酸乙酯、己酸乙酯、丁香酚等酯类及酚类化合物。本实验为苹果梨酵素的高值化利用和深加工提供基础数据。     

苹果梨果醋饮料的研制

以苹果梨为原料,经过酒精发酵、醋酸发酵和调配等工艺,研制出苹果梨果醋饮料.通过正交试验确定酒精发酵的工艺条件为:发酵时间6d、发酵温度22℃、发酵液pH4.5;醋酸发酵的工艺条件为:pH4.5,发酵温度30℃、发酵时间5d、醋酸菌接种量8%;果醋饮料的配方为:果醋原液添加量12%、果醋液含糖量12%、食盐添加量0.5%.     

苹果梨乳酸菌饮料生产工艺初探

以吉林延边特产苹果梨和鲜牛乳为主要原料，杀菌后接种乳酸菌混合发酵剂进行乳酸发酵，进而调配成乳酸菌饮料，通过实验确定出产品的最佳配方，丰富了乳酸菌饮料品种。     

苹果梨果醋发酵工艺条件的研究

以苹果梨为原料，采用液态发酵法研究发酵温度、发酵液在容器中所占比例、接种量对醋酸发酵的影响。结果表明：在28～32℃的范围内，温度高低对发酵速度有影响，对醋酸产量几乎无影响；发酵液在容器中容量的多少对醋酸含量影响不大，但对发酵周期的影响很大，发酵液占容器的比例以50％为宜；接种量以15％为宜；对这三个因素进行正交试验，对最终酸值影响的主次因素是：发酵液容量的多少〉接种量〉发酵温度，发酵的最佳组合为A2B1C2，即发酵温度为30℃，发酵液所占容量为40％，接种量为15％；对发酵周期影响的主次因素是：接种量〉发酵液量的多少〉发酵温度，发酵的最佳组合为A2B2C3，即发酵温度为30℃，发酵液所占容量为50％，接种量为20％。