鲍鱼蒸煮液美拉德反应制备海鲜调味基料工艺优化

为研制新型的海鲜调味品基料,以鲍鱼蒸煮液为原料,加入木糖进行美拉德反应,对样品进行感官评定及pH值测定,同时辅以电子鼻分析美拉德产物的气味变化,研究不同木糖添加量、反应温度及反应时间对美拉德反应程度及产物的影响,确定鲍鱼蒸煮液美拉德反应的制备工艺。结果表明,不同反应条件对反应程度及产物气味组成均有影响,正交试验得出鲍鱼蒸煮液美拉德反应工艺的最优参数为木糖添加量10%、反应温度110 ℃、反应时间40 min,此条件下产物的pH值为4.73±0.08,A280 nm为0.37±0.02,A420 nm为0.27±0.02。     

中上层鱼类及加工副产品高值化利用的研究进展

中上层鱼类及加工副产品的高效利用是我国海洋鱼类资源综合开发利用的重要研究方向,中上层鱼类产量巨大、营养丰富,从不同领域研发中上层鱼类及副产品,具有重要的经济价值和实践意义。目前,主要从中上层鱼类及加工副产品中营养成分的角度出发,加工优化食用制品以及提取利用其中的蛋白质、脂肪、矿物质等,从而研发营养功能制品、医药品及调味品等。本文从鱼糜及鱼糜制品、生物医药及制品、鱼油提取及制品、调味品、休闲食品以及其他制品等方面,综合论述了中上层鱼类及加工副产品高值化利用的研究进展,并展望了中上层鱼类及加工副产品广阔的研究方向及发展趋势,旨在有效提高中上层鱼类及加工副产品的附加值,为其更深入的研究利用提供参考。     

四种河鲀鱼皮和鱼肉的营养成分分析与评价

对菊黄东方鲀Fugu. flavidus、双斑东方鲀Fugu. bimaculatus、红鳍东方鲀Fugu. rubripes和暗纹东方鲀Fugu. obscurus鱼皮和鱼肉的营养成分进行分析和评价。结果显示,4种河鲀具有较高的蛋白质含量、较低的脂肪含量,鱼肉的蛋白质质量较好,而鱼皮含有较高的微量元素,更具鲜甜风味。其中,鱼皮的粗蛋白质含量(20.17%～37.61%)高于鱼肉(18.13%～23.27%),菊黄东方鲀最高,但是鱼肉的∑EAA/∑TAA(39.01%～43.11%)、∑EAA/∑NEAA(65.26%～71.57%)和EAAI(0.75～1.00)高于鱼皮(16.61%～20.49%、19.78%～25.70%和0.25～0.51),且符合FAO/WHO标准,双斑东方鲀的含量最高;鱼皮(0.20%～0.40%)和鱼肉(0.21%～0.4%)的粗脂肪含量均较低,鱼肉的∑FA(0.28%～0.39%)、w-3 PUFA(0.05%～0.15%)和w-6 PUFA(0.01%～0.09%)含量高于鱼皮(0.15%～0.24%、0.02%～0.03%和0.01%～0.04%),其中红鳍东方鲀的w-3 PUFA含量最高;菊黄东方鲀鱼皮含有较高的Ca含量(1737.47 mg/100 g),双斑东方鲀鱼肉含有较高的K含量(439.00 mg/100 g),红鳍东方鲀含有最高的Zn含量(0.90 mg/100 g和8.93 mg/100 g)。研究表明,4种河鲀均是高蛋白低脂肪的经济鱼类,氨基酸、脂肪酸和矿物质元素丰富、比例均衡、营养价值较高。     

牡蛎寡肽对H2O2氧化损伤L02人肝细胞的保护作用

为了研究牡蛎寡肽对自由基清除作用及对人肝细胞L02细胞氧化损伤的保护作用,测定了牡蛎寡肽对羟自由基(·OH)的清除率,并建立过氧化氢(hydrogen peroxide,H_2O_2)氧化损伤人肝细胞L02的模型,研究牡蛎寡肽对氧化损伤L02细胞的存活率、活性氧(Reactive Oxygen Species,ROS)、抗氧化酶系(superoxide dismutase/SOD,glutathione/GSH)含量的影响。结果表明,牡蛎寡肽对羟自由基的IC_(50)为0.38 mg/m L。2 mg/m L牡蛎寡肽对于L02细胞的增殖率仍为123.98%。模型组SOD和GSH水平分别降低了40%、64.87%,而ROS增加了1倍。当添加不同剂量牡蛎寡肽后,中剂量组细胞中SOD含量几乎恢复到正常组水平,GSH活性也提高了118.89%,ROS水平降到模型组的62.43%,说明牡蛎寡肽对L02细胞无毒,能降低氧化损伤的L02细胞内的ROS水平,显著提高SOD和GSH含量,对细胞起到保护作用。因此,牡蛎寡肽对H2O2致氧化损伤的人肝L02细胞具有保护作用,可能是通过清除自由基,保护细胞内抗氧化酶系活性,抑制ROS的过多积累来实现。     

鱼油的绿色制备工艺、标准规范及营养功效研究进展北大核心CSCD

鱼油富含ω-3多不饱和脂肪酸、维生素A、维生素D和天然色素等营养物质,具有多种营养功效。为促进我国鱼油产业的绿色可持续发展,保障产品质量安全,结合国内外研究进展,分别从鱼油的绿色制备工艺、标准规范和营养功效等方面进行综述,梳理了应用于鱼油生产的水酶法、超临界流体萃取法、超声辅助提取法、微波辅助提取法等绿色制备工艺,基于国内外鱼油相关的标准规范,阐述了鱼油的基本成分和质量指标、污染物限量和添加剂限量等,探讨了鱼油在预防心血管疾病、抗炎和预防脑部疾病方面的营养功效,并针对鱼油应用中存在的问题进行了分析和展望。未来应深入研究鱼油制备新工艺,完善相关标准规范,并进一步探究其生物活性机制。     

河鲀加工及保鲜技术的研究进展

河鲀肉质细嫩，味道鲜美，具有高蛋白低脂肪的特点，营养价值高。近年来，河鲀的经济价值不断提升，为了加快实现河鲀资源的全方面高值化综合利用，本文从营养成分、加工现状和保鲜技术三个方面对河鲀进行研究，详细综述了河鲀中氨基酸、脂肪酸等营养成分的组成，对国内外河鲀食品开发和活性物质提取的研究现状进行了总结，并对河鲀保鲜过程中常用的物理保鲜技术、生物保鲜技术以及超高压、电解水、臭氧水等新型保鲜技术及其应用情况进行分析，指出当前保鲜技术中存在的不足，最后对河鲀未来保鲜研究方向提出展望，以期为延长河鲀的货架期提供科学参考。