乳酸菌混合发酵在红枣浆中的发酵特性研究

红枣浆中分别接种干酪乳杆菌和植物乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的复合菌进行发酵,测定红枣浆发酵过程中乳酸菌活菌数并比较发酵前后pH值、总滴定酸、总酚、总黄酮、多糖、抗坏血酸、有机酸、抗氧化能力和色泽等变化。结果表明,红枣浆营养丰富,上述3种不同乳酸菌混合均能在红枣浆中较好的生长,发酵24 h后,活菌数超过9.4 lg CFU/mL,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混合发酵的红枣浆色泽与未发酵组更接近。在总酚、总黄酮、多糖含量和抗氧化活性等方面,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混合发酵也优于其余2个发酵组。综上所述,红枣浆应以植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌混合发酵为宜。     

酶解对香蕉果酒发酵前后风味的影响

本研究针对香蕉浆粘度高不易取汁的特点,分别对香蕉浆进行酶解和直接加水处理,制备酶解香蕉汁和非酶解香蕉汁,比较不同处理的香蕉果酒发酵前后理化指标和挥发性成分的变化。结果表明,经果胶酶处理的香蕉汁（果酒）可溶性固形物（TSS）和总酸（TA）分别为24.91° Brix(8.40° Brix)和4.70 g/L(5.67 g/L)高于非酶解处理的香蕉汁（果酒）,pH则低于非酶解的香蕉汁（果酒）;酶解样品酒精度11.5%vol,高于非酶解样品。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析样品中的挥发性成分,在四个样品中共检出87种挥发性物质,其中酯类43种,醇类13种,其他种类物质相对较少,结合香气活度值（OAV）和主成分分析（PCA）,共发现OAV>1的香气物质15种,正己醇、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸丁酯、丁酸异戊酯、反式-2-己烯醛、己醛等10种物质是果汁中主要的挥发性成分,这些物质主要与甜香、香蕉香、覆盆子香、梨香、桃香、青草味相关,经果胶酶处理后的果汁中与青草味相关的己醛含量更少;苯乙醇、异戊酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯等7种物质对果酒...     

桑椹果茶的加工工艺

以桑椎原汁和乌龙红茶浸出液为主要原料,研究了桑柜果茶的加工工艺及关键技术,通过试验设计确定了产品的配方和最佳工艺参数。     

醋酸菌喷雾干燥工艺的研究

研究了醋酸菌喷雾干燥工艺。结果表明,当进风温度为107.7℃、进样速度为11.09mL/min、壁材β-环糊精与阿拉伯胶之比为8.7:1.3、壁材浓度为7.59%时,醋酸菌存活率为23.1%,醋酸菌的活菌数为3.8×109cfu/g。     

果酒中邻苯二甲酸单-2-乙基己基酯检测方法研究

邻苯二甲酸单-2-乙基己基酯是使用最广泛的增塑剂邻苯二甲酸二-2-乙基己基酯在体内的主要代谢产物,对人体有一定的危害．建立了一种邻苯二甲酸单-2-乙基己基酯的气相色谱-谱联用检测方法,并采用该方法对荔枝酒中邻苯二甲酸单-2-乙基己基酯的含量进行了检测．     

新型绿色农产品清洗减菌技术研究进展

微生物污染是引起生鲜农产品腐烂变质的重要原因,因此表面清洗减菌前处理作为生鲜农产品品质控制的关键技术,对减少微生物对农产品品质影响、延长货架期具有重要意义。该文介绍各类农产品的绿色清洗减菌新技术的技术原理和应用情况,并对其应用前景进行展望,以期为农产品表面清洗减菌技术的研究和应用提供参考。     

桑椹汁乙醇发酵过程中主要成分和功能成分的动态变化

以桑椹原果汁为主要原料,对其乙醇发酵过程中的糖度、酸度、酒精度、花青素和白藜芦醇等主要参数和功能成分的动态变化进行了观察。结果表明,在桑椹果汁的发酵过程中,糖度不断下降,乙醇含量不断上升;发酵醪中的可滴定酸含量呈现出上升趋势,后期挥发酸含量上升,而pH则先降后升;花青素含量不断下降,其中以矢车菊-3-葡萄糖苷下降最为显著。而白藜芦醇则随着发酵的进行逐渐上升,在乙醇发酵后期下降至发酵前水平。说明在发酵过程中,除了糖类转化为乙醇外,发酵醪中的有机酸种类和组成比例发生了变化,花青素不断发生聚集沉淀和/或降解,而白藜芦醇含量也受到多种因素的影响而发生变化。     

一种青梅原汁的生产工艺及营养成分分析

确定了一种青梅原汁的生产工艺流程和参数。青梅果应选择成熟度高于九成五以上;预煮条件为90℃,3min;果浆酶解条件为果浆酶A50mg/kg和B100mg/kg,在40℃下酶解12h;杀菌条件为121～125℃处理3～5s。并对生产的一批次青梅原汁的维生素、矿物质、有机酸和多糖进行了检测。     

桑椹酒中高级醇的研究

高级醇又称杂醇油，包括丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等。在桑椹酒生产中溶解乳是影响高级醇的主要因素，溶乳条件差，高级醇含量降低；高接种量可降低高级醇合量；添加0.1g/L酵母膏，高级醇生成量最少；添加MgSO4可降低高级醇含量；桑果汁含量越高，高级醇生成量越少。(孙悟)     

叶绿素镁钠盐对液态食品中Staphylococcus aureus的光动力杀菌研究

以叶绿素镁钠盐为光敏剂,研究了其对几种液体食品中金黄色葡萄球菌的光动力杀菌效果。结果表明,叶绿素镁钠盐对几种液态食品中的金黄色葡萄球菌具有很强的杀菌效果,其中以10-5mol/L的叶绿素镁钠盐杀菌效果最佳,10 min金黄色葡萄球菌减少了4.5个对数;随着光照时间的延长,液态食品中的金黄色葡萄球菌的致死率明显增加,特别是在起始10 min内;一般透光性好的食品包装材料对液态食品中金黄色葡萄球菌光动力杀菌效率没有影响,但液态食品的pH对其杀菌效率有一定的影响。对于不同的液态食品,在澄清或酸性的食品中叶绿色镁钠盐的光动力杀菌效果较好,但当食品中含固体颗粒或较浑浊时,其杀菌效率显著降低。