肉类保鲜机理研究现状及发展趋势

阐述了低温、低水分活度、热处理、发酵处理等传统肉品保鲜技术以及防腐剂、真空气调包装、辐射等肉类保鲜技术的原理和作用,并提出了今后的发展趋势。     

CO2高传导保鲜膜处理对雪青梨贮藏品质及生理的影响

以雪青梨果实为试材,研究CO2高传导保鲜膜在低温贮藏条件下对雪青梨果实采后贮藏品质及生理特性的影响。结果表明：CO2高传导保鲜膜处理可推迟雪青梨呼吸高峰的出现,抑制PPO活性的升高,降低MDA含量,从而减缓果实的衰老;处理组可明显延缓雪青梨果实硬度、可滴定酸和VC含量的下降,抑制可溶性固形物含量的升高,从而较好地保持果实在贮藏期间的品质和风味。     

冬枣气调贮藏技术研究

研究了不同温度和不同气体条件下冬枣的贮藏效果,以及在贮藏期间枣果实硬度、Vc、总糖、可滴定酸、乙醇含量的变化。结果表明：-2℃的贮藏效果好于0℃,气调贮藏效果明显好于单纯的冷藏,相对低氧(2％-4％)条件下的贮藏效果好于相对的高氧(4％-6％)条件;随着贮藏期的延长,枣果硬度逐渐下降,Vc含量逐渐减少,总糖含量前期升高,中后期逐渐下降,可滴定酸含量整体上呈下降趋势,乙醇含量逐渐升高;气调贮藏对减轻枣果实的软化、提高vc的保存率有明显的效果,并不会加重枣果实的无氧呼吸和乙醇生成量增加。     

微胶囊化防腐药剂防止红提葡萄小包装MA贮藏中SO2伤害的研究

红提葡萄采前喷淋经微胶囊化处理的防腐药剂(0.2%对羟基苯甲酸乙脂,0.2%新洁尔灭,1.5%β-环状糊精),入贮时在包装袋内放入低剂量的CT2SO2类保鲜剂(4袋/5kg果穗),在温度为-1℃、相对湿度为90%～95%条件下贮藏180d,和对照CK1(采前不作处理,使用7袋CT2/5kg果穗)、CK2(采前喷淋蒸馏水,使用7袋CT2/5kg果穗)相比较,漂白指数、腐烂率和果梗褐变指数分别降低68.32%和67.91%、65.93%和66.12%、25.73%和37.08%,穗轴褐变指数差异不显著;和对照CK3(采前喷淋未经微胶囊化处理的以上防腐药剂,使用4袋CT2/5kg果穗)相比较,漂白指数、腐烂率、果梗褐变指数和穗轴褐变指数分别降低18.18%、74.75%、67.00%和71.78%。     

抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT)的微胶囊化

研究了喷雾干燥法制备高包埋率微胶囊化二丁基羟基甲苯(BHT)的壁材组成及工艺条件。结果表明,BHT/壁材为20%、阿拉伯胶/麦芽糊精为1∶3、海藻酸钠含量为0.6%、乳化温度为70℃、一级均质压力为20MPa、二级均质压力为45MPa、喷雾干燥进风温度为200℃、出风温度为90℃时,BHT的微胶囊化效果最好,包埋率最高。     

不同酶解工艺对珍珠油杏出汁率的影响

试验以珍珠油杏为原料,经过清洗、解冻和打浆之后,加入酶进行酶解,分别对单一果胶酶酶解工艺和果胶酶与纤维素酶复配酶解工艺进行优化,考察优化条件对珍珠油杏杏浆出汁率的影响.经过单因素试验和正交优化试验,最终确定的最佳单一果胶酶酶解工艺条件是果胶酶添加量0.035％、酶解温度45℃、酶解时间120 min,此时珍珠油杏杏浆出...     

天然防腐剂——水溶性壳聚糖衍生物

研究合成了壳聚糖水溶性衍生物Ａ，测定了Ａ的抑菌作用。结果证明Ａ物质确有较强的抑菌作用。对各种食品腐败菌的最小抑制浓度分别为：大肠杆菌０．５％，枯草杆菌０．５％，巨大芽孢杆菌１％，苏云金杆菌１％，青霉１％，毛霉０．５％，曲霉１％，根霉０．５％，啤酒酵母１％，该衍生物的抗菌作用对高温、高压稳定     

红提葡萄贮藏保鲜过程中SO2伤害的防止技术研究

研究了不同药剂对红提葡萄贮藏保鲜过程中SO2伤害的防止效果。试验设四个处理两个对照。各处理和对照分别用葡萄专用保鲜袋包装贮藏,每个保鲜袋内放置5kg果穗和7袋CT2红提葡萄保鲜剂(SO2类保鲜剂)。处理T1、T2、T3,采前分别喷淋2%多聚磷酸钠、0.5%KI与0.5%I2混合物、0.5%KI;处理T4,采前不作处理,保鲜袋内放入1gI2,I2装入密闭的塑料小袋内,在袋上扎1个直径为1mm的透眼;对照CK1,采前不作处理;对照CK2,采前喷淋蒸馏水。以上各处理和对照在温度为-1℃、相对湿度为90%～95%、普通冷藏气体条件下贮藏。贮藏180d时,处理T1、T2、T3、T4的漂白指数分别比对照CK1和CK2低45.94%和44.73%、66.24%和65.80%、44.16%和43.44%、58.88%和58.35%。SO2配合以上药剂并没有削弱它的防腐效果,I2还增强了它的防腐效果;KI增强了SO2的防褐变效果,I2削弱,多聚磷酸钠对SO2的防褐变效果影响不显著。     

不同品种板栗的营养价值和品质分析

采用常规的分析方法,以唐山产4个不同品种的板栗为原料,对其营养成分和囊衣中的单宁含量进行了分析。结果表明,板栗含有大量的水分,干物质中以淀粉为主,其次是有一定量的可溶性糖、蛋白质、脂肪和果胶、纤维素以及较为丰富的Cu、Fe、Zn、Ca、Mg等营养元素,不同品种的板栗其淀粉、总糖、果胶、纤维素和矿物质元素的含量有一定的差别。另外,板栗囊衣中单宁含量的测定也说明,单宁在板栗煮熟前后对板栗中薄膜是否容易剥落有一定影响,直接影响着板栗的品质。     

板栗果酒生产工艺研究

以板栗为原料，采用液态法发酵生产板栗果酒，结果表明，栗仁：水为1：4，用0．2％SO2护色，浆液灭酶10min，75℃糊化30～40min，添加25％自配复合糖化酶，65℃糖化60min，70℃至碘液反应完全，接种0．2‰酵母，在25℃主发酵6-7d，经陈酿、澄清、调配可得到色、香、味俱佳的优质板栗果酒。