乳清酒发酵过程中细菌群落演替与风味物质变化的相关性分析

采用气相色谱-质谱联用分析乳清酒中重要香气成分的变化规律，运用高通量测序技术分析乳清酒的细菌群落变化，并进行相关性分析。结果表明：乳清酒发酵过程中风味物质的数量整体增加，共检测出102种挥发性风味物质，其中酯类含量最高。通过计算香气活力值可以得出苯甲酸乙酯、乙酸苯乙酯、丁酸乙酯等15种香气物质构成了乳清酒的重要香气成分。发酵前期乳杆菌属（Lactobacillus）为绝对优势菌属，随着发酵的进行，Lactobacillus和乳球菌属（Lactococcus）成为绝对优势菌属。细菌功能预测表明，乳清酒代谢活动主要以氨基酸代谢和碳水化合物代谢为主。进一步展开关联分析，发现大多数的风味物质与Lactococcus和拉乌尔菌属（Raoultella）呈正相关，其中Lactococcus和Raoultella与乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯呈显著正相关。Lactobacillus与柠檬醛、辛酸、癸酸、4-乙基苯酚、庚酸乙酯、癸酸甲酯、油酸乙酯等呈正相关。本研究可为乳清酒发酵剂的筛选及风味调控提供理论依据。     

张家界和湘西地区鲊广椒细菌菌群多样性比较分析

该研究采用MiSeq测序技术对采集自湖南张家界地区的18个鲊广椒样品进行高通量测序，同时从MGRAST数据库中下载12个湖南湘西地区鲊广椒的高通量测序数据，在将数据合并分析的基础上，通过多种数据方法对张家界和湘西2个地区鲊广椒菌群结构进行比较分析，探究不同地区鲊广椒细菌群落结构的异同。结果表明，2个地区鲊广椒中细菌类群丰度和多样性均无显著差异（P>0.05），但其细菌类群结构存在显著差异（P<0.05）。Mann-Whitney检验发现，张家界地区鲊广椒中乳酸杆菌（Lactobacillus）和假单胞菌属（Pseudomonas）相对含量分别为93.04%和1.78%，较之湘西地区显著偏高（P<0.05），而醋酸杆菌（Acetobacter）相对含量仅为0.03%，较之湘西地区显著偏低（P<0.05）。线性判别分析（LDA）结果表明，乳酸杆菌（Lactobacillus）和假单胞菌属（Pseudomonas）可作为张家界地区鲊广椒中的生物标志物，醋酸杆菌（Acetobacter）为湘西地区鲊广椒中的生物标志物。PICRUSt分析发现，代谢途径E（氨基酸转运与代谢...     

河套地区中温大曲真菌类群与理化指标关联性分析

为分析河套地区中温大曲真菌类群及其理化特性，该研究使用MiSeq高通量测序技术对采集自河套地区的中温大曲真菌群落进行解析，样本中平均相对含量>1%的真菌属有7个，分别为嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉属(Aspergillus)、节担菌属(Wallemia)、横梗霉属(Lichtheimia)、根毛霉属(Rhizomucor)、双足囊菌属(Dipodascus)和根霉属(Rhizopus)。理化分析表明，样品间糖化力和酯化力波动较大。关联分析表明，Lichtheimia和Dipodascus均与大曲液化力及糖化力呈显著正相关(P<0.05),Dipodascus亦与水分含量间呈显著相关性(P<0.05);Wallemia与大曲发酵力呈显著正相关(P<0.05),而Rhizomucor不利于该地区中温大曲酒化力形成(P<0.05)。同时，该研究从样品中分离出2株酵母菌，经鉴定均为扣囊覆膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。综上表明，河套地区中温大曲中含有丰富的真菌类群和一定数目的可培养S.fibuligera,且部分真菌...     

隆中对酒业中温大曲真菌类群与理化特性相关性研究

为剖析湖北襄阳地区中温大曲真菌类群与其理化特性之间的关联性，本研究采用高通量测序与纯培养技术对湖北隆中对酒业中温大曲的真菌组成进行了解析，并结合理化与风味指标对大曲品质进行了评价，继而揭示了真菌类群对其品质的影响。结果表明，大曲样本的各理化指标均符合QB/T 4259-2011《浓香大曲》要求，且样品间酯化力和糖化力差异较大(P<0.05)。嗜热真菌属(Thermomyces)、根霉属(Rhizopus)、双足囊菌属(Dipodascus)、曲霉属(Aspergillus)、毕赤酵母属(Pichia)、丝孢毕赤酵母属(Hyphopichia)和青霉属(Penicillium)为其主要真菌属。分离的25株酵母菌被鉴定为扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuligera)和异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。相关性结果表明Hyphopichia对芳香型化合物的形成具有积极作用(P<0.05)。由此可见，湖北隆中对酒业中温大曲蕴含多种真菌有待发掘，且部分真菌代谢有利于有机硫化物和芳香类化合物的形成。     

红曲霉液态发酵多糖工艺条件的优化

研究了红曲霉产多糖的液态发酵条件,得出优化后的培养基组成为：蔗糖45 g/L,酵母粉4.5 g/L,KH2PO4·3H2O 3.5 g/L,MgSO4·7H2O 0.85 g/L.通过单因素实验和正交试验,得到红曲霉N产多糖的优化发酵工艺条件为：种龄30 h,接种量7.5%,发酵培养基初始pH 5.75,装液量162....