耐盐菌发酵对咸鸭蛋蛋清脱盐及抗氧化活性的影响

咸鸭蛋蛋清盐含量高制约着其发展,探索利用微生物处理脱盐以及其特性研究有利于提高其综合利用程度。从金华火腿中筛选出优质的耐盐菌Staphylococcus equorum,接种发酵48 h,微生物生长过程中分泌的蛋白酶破坏蛋清蛋白结构,降低体系黏度,释放出结合水带走大量的盐分;取沉淀加水复溶,通过不同截留相对分子质量的超滤膜分离得到各个组分。结果表明,样品离心后沉淀物中的盐质量分数降低至3%左右,发酵产物的自由基清除能力、还原力、Fe2+螯合能力、抑制脂质过氧化能力等抗氧化活性随相对分子质量降低而增大,相对分子质量小于3 000的产物表现出极强的抗氧化活性。     

不同稳定剂对马铃薯粉皮品质的影响

研究了多糖和蛋白类稳定剂卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和乳清粉6种物质对马铃薯粉皮品质的影响,以粉皮产品品质如感官评价、质地分析、保水性能、煮沸损失、膨润度等进行分析,以期获得传统工艺中一般通过添加明矾等含铝食品添加剂来提高产品的黏弹性的方法。试验结果表明,添加卡拉胶含量在0.025%以上可以维持较好的感官特性,乳清粉添加也有利于保持产品较好感官特性,添加0.05%卡拉胶和瓜尔豆胶对粉皮的凝胶性能和保水性能效果较好,在煮沸损失方面,瓜尔豆胶、海藻酸钠和卡拉胶优于CMC-Na、黄原胶和乳清粉,粉皮的膨润度均随着稳定剂添加量的增加而减小,在添加量大于0.075%时,添加6种稳定剂的粉皮膨润度差异不明显。     

疫情后食品机械与设备课程国际班教学的全方面建设与改革

<正>食品机械与设备课程是食品科学与工程专业(国际班)的一门核心课程,如何将线上线下教育合理结合,让国际班学生既能更好地掌握该课程的知识和技能,又能提高教学质量,是当下国际班教学需要重点解决的问题之一。为此,本文提出了将翻转课堂和数字化资源体系相融合的课堂教学模式,推动教学方式、学习方式的变革。实践发现,该方法能够显著提高教学成效,提升学生的理论知识水平和工程实践能力,达到培养优秀食品专业人才的目的。     

高效液相色谱—三重四极杆串联质谱法分析奶酪中5种生物胺

目的：为生物胺形成机制的研究和食品安全风险评估提供新的技术思路。方法：建立液相色谱—三重四极杆串联质谱同时检测奶酪中酪胺、2-苯乙胺、色胺、章鱼胺和尸胺的测定方法。采用超声辅助溶剂萃取生物胺，HILIC色谱柱分离，三重四极杆质谱正离子多反应监测模式进行测定，内标法定量；研究提取溶剂种类、超声时间选择和基质效应对峰面积的影响，进行方法学验证和评估。结果：以0.1%甲酸-乙腈-水溶液为提取溶剂，超声提取15 min，生物胺无需衍生化处理，以乙酸铵（甲酸调pH值为4）—乙腈为流动相，HPLC-MS/MS直接测定。5种生物胺的加标回收率为78.6%～113.8%，相对标准偏差为2.41%～7.12%（n=3）；色胺、苯乙胺、酪胺和章鱼胺的检出限为0.75 μg/kg，定量限为2.5 μg/kg；尸胺的检出限为1.5 μg/kg，定量限为5.0 μg/kg；在各自线性范围内线性关系良好，相关系数均大于0.99。对市售奶酪样品进行测定，不同样品中不同的生物胺含量差异较大，含量范围为4.45～2 863.00 μg/kg，均在安全范围内。结论：试验所建方法适合奶酪中5种生物胺含量的快速检测。     

“成果导向教育”背景下的食品营养学课程思政教学改革探讨

<正>立德树人是所有教育工作者的根本任务和神圣使命。2016年全国高校思想政治工作会议明确指出，高校思想政治工作关系高校培养什么样的人、如何培养人以及为谁培养人这个根本问题。要坚持把立德树人作为中心环节，把思想政治工作贯穿教育教学全过程，实现全程育人、全方位育人，努力开创我国高等教育事业发展新局面。当前，传统高等教育单纯或过度依赖思政课（显性思政）对大学生进行德育和价值引领的局限性日益凸显，亟需发挥高校多学科优势，     

大麦苗酸奶的抗氧化能力与风味特征研究

文章研究大麦苗与酸奶共发酵后抗氧化活性和风味特征的变化，大麦苗酸奶的总黄酮、总酚、SOD酶活、CAT酶活、总抗氧化活力和活菌数，分别为非添加对照组的3.2、2.2、17.4、4.3、2.6和1.8倍，DPPH、ABTS和O2-自由基清除能力显著增加，且4℃贮藏21 d后，活菌数为对照组的4倍。体外模拟消化显示，抗氧化活性物质主要在胃消化阶段释放，且经体外消化后大麦苗酸奶的总黄酮、总酚、总抗氧化活力分别比对照组提高315.7%、20.4%、100.8%。SPME-GC-MS显示大麦苗酸奶的关键性风味物质种类及含量与对照组有显著差异。电子舌分析显示大麦苗酸奶与对照组在咸味上稍有差别，并且随贮藏时间延长，均表现出酸味增加甜味降低的趋势。添加大麦苗可提高酸奶的抗氧化活性和活菌数，改变酸奶风味。     

铁皮石斛发酵乳游离氨基酸及挥发性风味物质成分分析

通过SPME-GC-MS和氨基酸分析仪对不同添加量的铁皮石斛发酵乳的游离氨基酸含量和挥发性风味物质进行研究，通过相关性分析、主成分分析和TAV呈味特征对游离氨基酸进行分析，采用气味活度值（ROAV）确定了主体风味物质。结果表明，游离氨基酸种类不变，含量有所不同，大多数游离氨基酸指标间有较强的相关性，Glu对铁皮石斛发酵乳呈味有较大贡献，通过主成分分析提取出两个主成分，主成分1为99.90%，主成分2为0.04%，足以反映各组别游离氨基酸的大部分信息。不同组别的挥发性风味物质的种类和含量差异较大，双乙酰和乙偶姻是对照发酵乳和铁皮石斛发酵乳中关键风味物质。