高校体育课程中开展舞龙运动的探讨

采用访谈法、文献资料法、问卷调查法,对江苏省高校体育课程开设舞龙运动的现状进行调查与分析.研究表明,为弘扬民族文化,目前江苏各高校正加强对舞龙运动的重视和引导,加大力度进行师资培训,达到提高江苏省高校舞龙运动的水平.     

皮蛋风味物质的测定

采用固相微萃取法,结合气相色谱-质谱（GC-MS）技术对减压法制作的皮蛋挥发性风味物质进行了分析检测,并与市售皮蛋的风味物质进行了对比研究。减压法皮蛋的加工条件为：温度23℃,真空度-0.06 MPa,抽空时间10 h。结果表明：在检出的48种减压法皮蛋的挥发性风味物质中,有贡献的主要挥发性物质为2-甲基环戊醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、1-甲基环庚醇、2,6-二叔丁基对甲基苯酚等;而检出的28种市售皮蛋的挥发性风味物质中,有贡献的主要挥发性物质为1,2,5-三甲基吡咯、2-甲基环戊醇、4-氨基吡啶、1-辛烯-3-醇、2-乙基-6-甲基吡嗪等;减压法皮蛋与市售皮蛋相比,在挥发性风味物质组成及其相对含量上均存在着明显差异,不但证实了减压法加工皮蛋的可行性,且发现减压法皮蛋风味比市售皮蛋要好,醇香味更浓厚,这与嗅觉判断和品尝评定的结果相符。     

利用表面成熟菌和酶制备干酪风味剂

利用表面成熟菌(Brevibacterium linens和Debaryomyces hansenii),与蛋白酶Flavourzyme和脂肪酶Palatase20000 L结合的方法制备干酪风味剂(菌酶组),并与仅用蛋白酶和脂肪酶酶解干酪的方法制备出的干酪风味剂(双酶组)进行比较。利用固相微萃取(SPME)结合GC-MS的方法检测两组干酪风味剂中的挥发性风味物质的种类和含量,并对两者进行比较。结果表明,菌酶组中含有45种风味物质,其中含量最多的酸类,其次是混杂类、酯类和含硫化物;双酶组含有27种风味物质,其中含量最多的是酯类,其次是酸类、酮醛类。     

水分添加量对常温保存再制奶酪品质的影响

以实验室自制Mozzarella奶酪为主要原料研究了的常温保存再制奶酪,经过切割、加热融化、UHT超高温瞬时灭菌等工艺,利用质构仪、扫描电镜等仪器分析水分添加量对常温保存再制奶酪品质的影响。结果表明:水分添加量对再制奶酪的融化性和溶胶系数均有显著增大的趋势(P<0.05);而对再制奶酪物性中的硬度、黏着性、咀嚼性有相似的减小的趋势;水分对酪蛋白的乳化作用的影响体现在溶胶系数和pH值的增大,以及脂肪球的分散和数量减少,在一定范围内水分增加对酪蛋白乳化作用越好。     

减压技术快速腌制松花蛋工艺条件的优化

本文采用真空减压技术,对以鲜鸭蛋为原料腌制松花蛋的工艺过程进行了分析和研究。本试验研究温度、真空度、每天维持真空度时间对松花蛋质量指标的影响,并通过正交试验研究出最佳工艺条件:温度为23℃,真空度为-0.01 MPa,每天维持真空度的时间为24 h。减压腌制法与常规腌制法对比,腌制时间由原来的25 d变为现在的6.5 d,腌制时间缩短了74%,且正品率达到97.5%。并以上述最佳工艺条件生产的松花蛋,经感官评定和质构、理化等指标的考察,品质最佳。     

鲜肉保鲜技术研究进展

近年来国内外对鲜肉保鲜技术研究较多，使用的方法主要有真空包装，气调处理，有机酸及其盐处理，使用乳酸菌有其抑菌物质进行保鲜等，或是这几种方法配合使用。笔者就鲜肉保鲜的几种主要方法作一简述。     

Edam干酪加工工艺研究

对Edam加工关键因素进行了研究。通过实验得出Edam干酪的最佳工艺条件为发酵剂添加量为0.01%,CaCl2添加量为0.015%(均为质量分数),热缩温度为38℃,可得到较高的干酪得率及较好的产品品质。     

玉米油W1/O/W2型多重乳状液稳定性的研究

高脂食品严重危害着人类健康,这引起人们对低脂食品的的不断追求,因此脂肪替代品的开发越来越受到人们重视。本试验以玉米油和生物高聚物为主要原料通过两步乳化法制备W1/O/W2多重乳状液作为脂肪替代品(FS),以离心稳定性为衡量标准,用显微镜直接观察,探讨了初复乳乳化工艺、各相相对体积比对玉米油W1/O/W2型多重乳状液体系稳定性的影响。结果表明:1.影响玉米油多重乳状液稳定性的主要因素有:复乳的乳化工艺,内水相与油相体积之比等。2.两步乳化工艺中第二步乳化工艺对复乳稳定性影响较大,其规律是随着乳化强度的提高,粒径减小,稳定性呈上升趋势,适宜的乳化条件为7200 r.min.1,13 min,而第一步乳化工艺对复乳稳定性几乎没有影响。3.内水相与油相、初乳与外水相均是影响复乳稳定性的主要因素,前者主要是依靠改变初乳黏度来影响复乳稳定性,后者主要是乳滴间范德华力与电排斥力共同作用的结果,适宜的体积比分别为1:4和1:1。     

乳碱性蛋白的生理学功能及应用

乳碱性蛋白(milk basic protein,MBP)是天然蛋白质中的一种组分,为乳清中的痕量成分,对增强骨质有特殊的作用.本文阐述了MBP的生理学功能及应用.     

烤童仔鸡的加工工艺

1 前言 我国肉类制品生产中,鸡的产品品目繁多,深受广大消费者的青睐,但是以童仔鸡做成的产品却很少。目前我国养鸡业发展很快,童仔鸡是蛋鸡养殖业中的淘汰产品,其价格低,来源广,又由于童仔鸡日龄小,肌