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本实验采用180℃烘烤花生仁,粉碎后分离花生蛋白与花生油,分别研究烘烤对花生蛋白溶解性、抗氧化性、体外消化性等功能性的影响以及对花生油氧化稳定性的影响。实验结果表明:烘烤可促进脱脂花生粉的抗脂质过氧化性和羟自由基清除力,烘烤30min的花生抗脂质过氧化能力和羟自由基清除能力最强,分别为54.04%和92.05%。同时,烘烤还可促进花生蛋白的体外消化性,烘烤20min的花生蛋白其体外消化性最强,其消化率为78.66%。另外,烘烤处理有助于提高花生油的氧化稳定性,且随着烘烤时间的增加而呈现递增的趋势。文中还对烘烤过程影响花生油氧化稳定性的可能机理进行了探讨。 相似文献
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本研究采用1、3、5、10 ku的超滤膜分离菜籽蛋白嗜热菌蛋白酶水解物(TPH),得到了4种不同分子质量的菜籽肽,研究了各菜籽肽的血管紧张素转化酶-Ⅰ(ACE)抑制活性、肾素抑制活性、氧自由基吸附能力(ORAC)和细胞抗氧化(CAA)活性。结果表明,菜籽肽的分子质量与其ACE抑制活性、肾素抑制活性以及ORAC值有明显的正相关性(P0.05);1 ku的菜籽肽的ORAC值远高于TPH的,其ORAC值(Trolox)高达(4 363.53±45.87)μmol TE/g,是谷胱甘肽(GSH)的2.4倍,其中2个菜籽肽的ORAC值与GSH相当(p0.05);细胞抗氧化试验表明TPH的CAA值最高,为(26.53±1.71)μmol QE/g,其次是1 ku组分,其CAA值是(23.91±0.69)μmol QE/g。研究认为,菜籽蛋白酶水解物及各菜籽肽不仅具有ACE和肾素双重抑制活性,还有一定的氧自由基吸收能力。因此,菜籽蛋白可用于开发降血压制剂或相关功能性产品。 相似文献
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《食品与发酵工业》2016,(1):141-147
已有研究表明,加工方法会影响食品中的营养及功能成分。苦荞被认为是一种具有健康促进作用的全谷物,含有多种功能成分,尤其富含酚类物质。然而,目前关于加工方式对苦荞酚类物质和抗氧化性的影响却鲜有报道。因此,文中研究了不同处理方式对苦荞中总酚总黄酮含量以及抗氧化性的影响,同时利用HPLC分析了苦荞中最主要黄酮芦丁的变化。结果表明:苦荞经过浸泡后可以显著提高总酚、总黄酮、芦丁含量以及抗氧化性(P0.05),而经高温或者高压处理不仅会显著降低苦荞的总酚、总黄酮和芦丁含量(P0.05),同时其抗氧化性也显著降低(P0.05)。另外,通过对不同处理苦荞抗氧化性与总酚总黄酮含量相关性分析发现,苦荞提取物的总酚总黄酮是其主要的抗氧化性物质。 相似文献
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采用单因素试验和响应面试验研究超声波辅助酶法提取紫薯花青素,确定最佳工艺条件为:以95%乙醇—0.1%HCl(体积比4:6)为提取剂,液料比36:1(mL/g),60℃下超声提取35min,纤维素酶添加量2.50 mg/g·紫薯粉。在该条件下紫薯花青素得率达到2.003 mg/g。紫薯花青素还原力和对·OH清除率随浓度增大而增强。在30.00 mg/L时,紫薯花青素对·OH清除率达到80.2%。研究初步揭示了紫薯花青素具有很高的体外抗氧化活性,可以作为天然抗氧化剂进行开发。 相似文献