两岸食品着色剂标准比对研究

随着两岸经贸往来和人们物质生活水平的提高,两岸的食品贸易和交流将更趋广泛与深入。研究两岸食品添加剂标准体系必要且迫切。本文通过收集两岸食品添加剂标准及法律法规,对食品着色剂的标准体系进行比对研究,并根据以上研究成果提出对策和建议,旨在为两岸食品与食品着色剂的生产经营管理及进出口提供依据。研究表明,两岸着色剂产品名称、允许使用品种、数量、范围和限量差异显著。在着色剂名称方面,两岸合成着色剂名称除喹啉黄外均不相同;在允许使用品种、范围和限量方面,大陆地区允许使用的品种多,但允许的范围和限量要求严格;台湾地区允许使用品种少,但对范围和限量宽松,大部分的着色剂允许适量添加。     

超高压处理对莲子淀粉糊流变特性的影响

为了解超高压处理对莲子淀粉糊流变特性的影响,采用500 MPa高压处理莲子淀粉10~60min,使用流变仪研究了经不同超高压时间处理后莲子淀粉糊的流变特性。静态流变特性研究结果表明,莲子原淀粉及经不同超高压时间处理后的淀粉糊均为非牛顿流体,具有假塑性流体特征,其流变特性曲线可用Herschel-Bulkley方程进行较好的拟合。在相同处理条件下,莲子淀粉糊的表观黏度随着剪切速率的增大而减小,超高压处理前后的淀粉糊均存在剪切稀化现象,具有明显的触变性;动态流变特性研究结果表明,莲子淀粉糊的储能模量(G')与损耗模量(G″)均随着处理时间的增加呈先上升后下降的趋势,在60 min处理条件下达到最小值。剪切结构恢复力试验结果表明,淀粉糊在经历低—高—低速剪切后较难恢复到原始结构。本研究结果可为超高压处理后的莲子淀粉的应用提供理论依据。     

微波干燥对莲子主要品质的影响

研究微波干燥过程中莲子多酚氧化酶(PPO)活性、抗性淀粉(RS)含量和色泽随微波功率和加热时间变化的规律.根据色泽参数的变化规律,建立莲子微波干燥的色泽指标动力学模型.试验结果表明微波对莲子PPO活性有较强的钝化作用,且功率越高,时间越长,效果越好,但功率过高或时间过长容易导致莲子局部过热焦化;高功率或长时间加热导致RS含量降低;当加热时间一定时,随着微波功率的提高,莲子亮度(L)和黄色度(b)下降,但红色度(a)、色泽角(H°)和色饱和度(C)的变化趋势不明显;当微波功率一定时,随着加热时间的延长,L和H°下降,a升高,b和C先升高后下降,呈抛物线状变化;色饱和度C是描述莲子微波干燥期间的色泽动力学参数变化的最佳指标,其动力学方程为C=0.019W+2.308t-0.154t2+0.003t3+29.285,R2=0.964.     

淀粉冻融特性及其品质影响因素研究现状

目的 针对反复冻融对淀粉质食品组织具有破坏作用,融化后产品水分会损失且质地易软化,造成品质下降、消费属性降低等现象,总结和研究该现象的机制和相关影响因素。方法 对淀粉在冻融过程中的老化回生、硬度上升、析水率提高等品质劣变问题,以及影响冻融稳定性的重要因素进行探讨。结果 淀粉来源,直链与支链淀粉含量,盐、糖的加入等均会对淀粉冻融稳定性造成影响,但具体效果受环境因素影响程度较大,有待进一步探究。结论 阐述了影响淀粉基食品冻融稳定性的重要因素,探究其可能的作用过程和机理,为含淀粉质食品的品质改良途径提供理论依据。     

超高压处理对海参组织结构及品质影响的研究

为了开发一款常温下贮藏期长的即食海参,本文采用超高压技术处理海参,研究100~600 MPa压力作用5 min后海参的组织结构及品质的变化。结果表明:超高压处理可以破坏海参肌肉组织多孔隙的立方体结构,使其出现凹陷、孔隙缩小等现象。随着超高压压力的增大,海参的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均而呈现先升后降的趋势。海参的持水率随着压力的增大而增大,500 MPa时持水率达到最大值87.97%,相比常压下的海参提高了近45%。压力越大,海参的色泽越浅,表现为亮度和黄度上升、红度下降。在贮藏过程中,超高压压力越大,海参的微生物残存量越少,从而使得其贮藏期延长,如500 MPa压力处理后海参可于37℃保持无菌的贮藏期可达5周;并且贮藏期间海参的蛋白质、TCA可溶性寡肽含量以及p H的变化幅度越小。因此,超高压处理可以通过改变海参的微观结构来改善海参的品质,有利于即食海参的开发与研究。     

食物成瘾的研究进展及启示

食物成瘾是一种复杂的慢性疾病,导致人们在日常生活中对某种食物产生过度依赖与过度进食等相关行为特征,近年来已被认为是影响欧美发达国家肥胖症、暴食症、糖尿病等发病率持续升高的关键原因,引起学术界的极大关注,成为研究热点。本文主要介绍食物成瘾的概念、诊断标准,综述了食物成瘾的病理机制、影响因素和应对措施等方面的研究进展,并探讨食物成瘾对我国食品界的启示,为预防食物成瘾,保障公众健康提供有益借鉴。     

新工科建设背景下食品科学与工程专业实践教学改革初探

实践教学是食品科学与工程专业人才培养的核心环节,新工科的建设对实践教学提出了更高的新要求。在总结新工科建设过程中实践教学取得的成效与经验的基础上,提出了构建完善实践教学体系、巩固校外实践基地建设实效、发挥虚拟现实技术优势、完善毕业实习与论文核心环节和巧辟"校协企"三位一体创新竞赛等实践教学改革策略。     

不同品种白茶水提物对果蝇热耐受能力的影响

目的 探究不同花色品种白茶水提物对高温胁迫下果蝇存活能力的影响, 筛选对热应激有防护作用的白茶品种。方法 选取黑腹果蝇为模式生物, 在基础培养基中分别添加不同茶水比(3:100、5:100、7:100、9:100、11:100 g/mL)浸提的白毫银针、白牡丹、贡眉及寿眉水提物, 观察各培养基饲喂的果蝇在36 ℃热暴露下的存活情况。选取提高果蝇热耐受能力最佳的白茶品种进行热锻炼实验。结果 适当茶水比浸提的4种白茶水提物不同程度地延长了雌性果蝇的半数致死时间(LT50)、平均存活时间(T)及最高存活时间(Tmax), 提高了雌性果蝇热耐受能力, 但不存在剂量-效应关系。白毫银针水提物改善雌性果蝇热耐受能力的作用最佳, 4种白茶水提物改善雌性果蝇热耐受能力对应的最佳茶水比均为9:100 g/mL。热锻炼可提高雌性果蝇的热适应能力, 9:100 g/mL茶水比浸提的白毫银针水提物极显著地改善了热锻炼后雌性果蝇的热耐受能力(P<0.01)。结论 本研究结果可为白茶摄入改善机体对高温的耐受性提供理论依据。     

中国海峡两岸保健食品监管比对分析

就中国海峡两岸保健食品(健康食品)的监管体制、监管依据、监管措施及概况等方面进行了比对分析,并从标准化的角度对中国大陆地区保健食品的监管提出几点建议。     

荷花茶制作工艺的研究

本实验是以生产荷花茶为目的 ,研究荷花的护色、护香工艺。实验结果表明最佳护色、护香工艺为 :可食性涂膜 + 0 .5 %柠檬酸 + 0 .0 2 5 %Vc + 0 .0 5 0 %CaCl2 ;浸泡时间为 6min。最佳护味配方为 0 .10 %魔芋葡苷聚糖 + 0 .15 %β -环状糊精。在此条件下干制的荷花色、香、形能基本接近鲜荷花