大麦营养品质及加工研究进展

大麦是欧洲东部、非洲北部、亚洲喜马拉雅地区和其他极端气候地区居民的主食和主要碳水化合物来源。大麦在食品中的添加应用有助于提升食品的营养价值,对人体有一定益处。从大麦淀粉、膳食纤维、蛋白质、β-葡聚糖等方面综述现阶段大麦的营养价值和加工应用的研究进展,并讨论了大麦理化性质与加工工艺的关联性,为大麦食品的开发应用提供一定的参考。     

不同品种大麦热物理特性参数的研究

为研究大麦的热物理特性参数,收集不同品种大麦,分析其营养组成、容重和热物理特性参数及其之间的相关性,并进行聚类分析。结果表明:大麦的比热随着温度的升高而增大,不同品种大麦的比热差异并不显著。在25℃时,大麦的比热范围为1 523.5~2 066.0 J·kg~(-1)K~(-1)。不同品种大麦的热传导系数和热扩散系数差异显著,其中热传导系数的范围为0.063~0.074 W·m~(-1)K~(-1),热扩散系数的范围为0.177 0~0.250 8 m~2·s~(-1)·10~(-6)。同时比热与原粮容重之间呈显著负相关;热传导系数与粗灰分含量之间呈极显著负相关,与粉料容重之间呈极显著正相关,与酸洗纤维含量之间呈显著负相关,与原粮容重之间呈显著正相关。基于大麦的热物理特性参数对大麦进行聚类分析,将参试品种分为3个类群以指导实际生产。     

大麦面包复合改良剂的优化及其对面包品质的改善作用

为获得性能优良的大麦面包复合改良剂,以满足生产营养与品质兼优大麦面包(含大麦粉55%)的需要。选用6种改良剂,以面包综合评分为依据,采用部分因子和中心组合设计等试验获得优化的复合改良剂,并利用C-Cell图像分析仪和物性仪分析和确证复合改良剂对大麦面包品质的改善效果。结果表明,优化的复合改良剂组成及添加量为:β-葡聚糖酶0.064 9%、谷朊粉7.526 9%、α-淀粉酶0.008 9%、TG0.090 0%、蔗糖酯0.300 0%、Vc 0.012 5%;使用优化复合改良剂的大麦面包与优化前相比,其面包片周长与内部气孔数量均增加,孔洞面积减小,比容提高了45%;同时,新鲜大麦面包及其在贮藏期内质构特性明显改善,硬度减小、弹性增加、咀嚼性提升。优化的复合改良剂适用于高含量大麦粉面包的生产。     

电感耦合等离子体质谱法测定大麦麦芽中的砷、铬、镉、铅与汞

采用微波消解法进行样品前处理,通过电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）同时检测大麦麦芽消解液中砷、铬、镉、铅、汞的元素含量。结果表明,所测样品的重金属含量均符合国家食品安全标准。各元素在0～20 μg/L的线性范围内呈现出良好的线性相关性,相关系数均＞0.999。方法检出限为0.000 2～0.009 0 mg/kg。相对标准偏差（n=5）在3.3%～4.7%。加标回收率介于85%～110%。该方法可同时检测多金属元素且具有操作简便,线性范围宽,灵敏度高,检出限低,精密度及准确度好的优点,是一种快速准确分析批量大麦麦芽样品中多金属元素的检测方法。     

发芽对黑大麦游离氨基酸及其他营养成分的影响

黑大麦是一种营养丰富,开发价值较高的谷物,发芽会引起谷物食品中成分的变化。本实验首先研究了黑大麦的发芽工艺条件,在此基础上进一步研究发芽对黑大麦中游离氨基酸、蛋白质、脂肪、淀粉、膳食纤维和维生素B₁、维生素B₂等常规营养成分含量的影响。结果表明:浸泡8 h后,15 ℃温度条件下发芽48 h,黑大麦的发芽率达到最高(62.14%)。与未发芽黑大麦相比,发芽72 h后,黑大麦中游离氨基酸、蛋白质、淀粉、不可溶性膳食纤维、总膳食纤维、维生素B₁、维生素B₂及钙、铁和锰等元素的含量均显著升高(p<0.05),而可溶性膳食纤维含量显著降低(p<0.05)。发芽可使黑大麦营养价值得到显著提升。     

大麦β-葡聚糖减肥作用研究

研究了对照组(NC组)、肥胖组(MC组)和大麦组(BB组)大鼠Lee's指数、体内脂肪含量、血脂水平等相关生化指标以及大鼠肠道菌群结构。研究发现,与MC组相比,BB组大鼠的Lee's指数、体内脂肪含量、血清TC、TG水平显著降低,HDL-C/TC值、血清LCAT活性以及FBA含量均显著增高。ERIC-PCR分析发现,大鼠肠道中优势菌群以及菌种多样性恢复正常。大麦β-葡聚糖对营养肥胖型大鼠有减肥降脂的作用。     

大麦虫超氧化物歧化酶分离纯化及性质研究

目的：探讨大麦虫超氧化物歧化酶(SOD)分离纯化条件及其性质,为大麦虫利用提供科学依据。方法：以大麦虫为原料,经盐析沉淀、DEAE-Sepharose FF阴离子交换柱层析和Sephadex G-75凝胶过滤层析等纯化, 变性聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)方法对蛋白质的组分进行分离并确定其分子质量,原子吸收光谱仪鉴定酶的类型。结果：获得了一种酶比活力较高的大麦虫SOD,酶的纯化倍数为68.54倍,分子质量为37.30kD,属于含铜锌超氧化物歧化酶(Cu,Zn-SOD),且在278nm波长处有紫外吸收峰,稳定性较好,最适温度为40℃,最适pH值为6.0,对H2O2、β-巯基乙醇试剂十分敏感,受氯仿-乙醇混合液(3:5,V/V)的影响较小。结论：大麦虫SOD具有较高的酶比活力,稳定性好,具有较高的利用价值。     

大孔吸附树脂分离富集大麦多酚的研究

通过静态吸附量和解吸率的测定对六种大孔吸附树脂进行筛选,然后确定大麦多酚分离富集的最适操作条件。结果表明,AB-8大孔树脂具有好的吸附性能和解吸效果。最适吸附条件为:上柱料液浓度1.0mg/ml,pH6.0,上柱速率为2～3BV/h。最适洗脱条件为:乙醇浓度70%,洗脱速率2BV/h,洗脱体积3.0BV。经过分离富集后大麦多酚的含量增加了3倍,还原能力和清除DPPH自由基的能力也随之大大提高。     

荞麦、大麦和燕麦抗氧化性能的比较

采用流动注射化学发光法研究了荞麦、大麦和燕麦的抗氧化性能。实验结果表明:荞麦、大麦和燕麦能有效的抑制超氧阴离子自由基诱导的鲁米诺化学发光,并且随着发光体系中荞麦、大麦和燕麦浓度的升高,发光强度呈现下降趋势即具有较强的抗氧化性能,对荞麦、大麦和燕麦的抗氧化性能进行了比较。     

侯圆圆，杨延超，徐德平*

大麦不同溶剂提取物中多糖结构及其降血糖效果差异的研究。 用水、30 %乙醇、70 %乙醇对大麦进行提取,最 终得水提醇沉物、30 %乙醇提醇沉物、70 %乙醇提取物。将各提取物分别灌胃给予链脲佐菌素诱导的糖尿病小鼠,检测 其降血糖作用。用 DEAE-cellulose 柱、HW-55F 柱和 Sephacryl S-400 柱分别对有降血糖作用的水提醇沉物、30 %乙醇提 醇沉物进行分离提纯,各得到一种多糖。多糖（BP）I 为呋喃葡萄糖分子以 1→3 键相连,α 和 β 构型交替出现,无侧链,分 子式为（C21H33O16）n;多糖（BP）II 为半乳糖分子以 1→4 键相连形成主链,另有一个半乳糖分子连在主链糖分子的 C-6 位 上,形成侧链,分子式为（C37H62O26）n。大麦水提多糖与 30 %乙醇提多糖的一级结构不同,使得两种多糖的降血糖作用有 区别。